Page 52 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

CORBION PURACA Figura 1 mostra o efeito do teor reduzido de sal no crescimento da contagem total em placa. A redução do teor de sal em 50% reduz o prazo de validade significativamente (atividade de água: 0,965 para 2% NaCl e 0,973 para 1% NaCl).Embora em muitos alimentos o crescimento microbiano seja o res- ponsável pela degradação do sabor, da textura e do aspecto visual, em alguns produtos ele também pode se tornar perigoso para a saúde do consumidor. Em especial para as carnes processa- das, apenas um pequeno aumento na taxa de crescimento bacteriano pode ter consequências graves para a saúde dos consumidores. A OMS estima que as doenças diarreicas transmitidas por alimentos e pela água matam cerca de 2,2 milhões de pessoas por ano no mundo todo. Além disso, a contamina- ção microbiológica é um dos principais responsáveis por 1,3 bilhão de toneladas de alimentos que são desperdiçados no mundo todos os anos. Portanto, uma redução significativa dos níveis de sal tem um efeito drástico na segurança alimentar, afetando fabricantes, varejis- tas, consumidores e o meio ambiente.ES TR ATÉGI AS DE REDUÇÃO DE SALPara evitar o desenvolvimento de bactérias potencialmente prejudiciais e prolongar a vida útil de seus produtos, os processadores de carne podem adaptar a tecnologia de barreiras. Ao combinar várias barreiras, como a temperatura de processamento, as temperaturas de armazenamento, o potencial redox, o pH e os conservantes, os processadores podem garantir que seus produtos es- tejam protegidos contra o crescimento microbiano e sejam seguros para o con- sumo. No entanto, até esmo as menores alterações na formulação podem afetar a estabilidade de um produto e causar um impacto na segurança e na qualidade. Em um teste, por exemplo, a redução do teor de sal do bacon de 3,5% p/p para 2,3% p/p resultou na redução do prazo de validade de 56 para 28 dias. Con- sequentemente, qualquer iniciativa de reformulação precisa ser bem avaliada para garantir que a combinação ideal de barreiras tenham sido aplicadas.Outro fator importante que deve ser considerado em se tratando de es- tratégias de preservação individuais é apreferência dos consumidores. Apesar de aditivos artificiais, como o glutama- to monossódico (MSG), o monofosfato de inosina (IMP) e o monofosfato de guanosina (GMP), serem amplamente usados na indústria de alimentos, o consumidor está ficando cada vez mais consciente sobre eles e muitos passaram a procurar por ingredientes naturais. De acordo com um estudo realizado pela Universidade de Cornell em 2013, os consumidores estão mesmo dispostos a pagar mais quando o rótulo do produto diz “Sem...”. Embora a tendência por produtos mais naturais seja bem recebi- da por toda a indústria alimentícia, ela não apresenta desafios específicos para os fabricantes de carnes processadas, muitos dos quais ainda estão lutando para encontrar uma solução econômica que permitirá a eles reduzir o teor de sal sem reduzir significativamente seu prazo de validade.BARREIRAS ALTERNATIVASA substituição dos sais de sódio por uma alternativa natural sem sódio pode reduzir o teor de sódio e ainda manter a qualidade e a segurança dos produtos.52ADITIVOS & INGREDIENTES