Page 51 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

CUMPRINDO AS METASO sódio é um nutriente essencial o qual é necessário em pequenas quanti- dades para o funcionamento normal do corpo humano. No entanto, o consumo excessivo de sódio está associado ao aumento da pressão arterial , que é, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), o principal fator de risco de mortes evitáveis no mundo, contri- buindo com cerca de 49% de todos os casos de doenças coronarianas e 62% de todos os AVCs.Levando em consideração estes números, a OMS definiu uma meta global para reduzir o consumo de sódio em 30% até 2050. Alguns cientistas e autoridades da área da saúde pública estão pedindo inclusive a fixação de li- mites obrigatórios de sal, uma iniciativa liderada pelos países europeus. Porém, não são apenas as iniciativas do governo que exercem pressões sobre os fabri- cantes. Ao longo dos últimos anos, as vendas de produtos mais saudáveis com redução de sal (BFY - better-for-you) dispararam para 4,75 bilhões de dólares, ultrapassando a tendência mais amadu- recida de redução de açúcar de 2%. No entanto, produtos com baixo teor de sódio raramente são comercializados abertamente, indicando que o número real de produtos vendidos é muito maior do que os divulgados pelas estatísticas, apontando para uma demanda real dos consumidores.Apesar do consumo de carnes e pro- dutos derivados representarem cerca de 21% do sódio em nossa dieta , os desa- fios técnicos enfrentados pela indústria dificultam o cumprimento das metas, sem afetar a segurança do consumidor.DESAFIOS DE REFORMULAÇÃOO papel do sal em relação aos atribu- tos sensoriais é amplamente conhecido. Ele não só realça o sabor, mas também confere uma certa textura e sensação na boca. Por meio da solubilização das proteínas miofibrilares da carne, o clo- reto de sódio, o principal ingrediente do sal, aumenta a capacidade de retenção de água da carne, proporcionando es- trutura e textura. Essa capacidade de retenção também reduz as perdas aoreter a gordura durante o cozimento, aumentando a maciez e a suculência e finalmente, permitindo aos processa- dores alcançar um maior rendimento.Embora os desafios sensoriais pos- sam ser superados com ingredientes que realçam o sabor e imitam as notas sal- gadas do sódio, a capacidade de conser- vação do cloreto de sódio é muito mais difícil de reproduzir. Apesar de métodos modernos de armazenamento e emba- lagem terem permitido aos fabricantes reduzir significativamente a quantidade de sal adicionada aos alimentos, ele ainda é amplamente usado para evitar a deterioração rápida e prolongar a vida útil de carnes processadas.A atividade antimicrobiana do salestá relacionada com a sua capacidade de reduzir a atividade da água. Ao desi- dratar o alimento, o cloreto de sódio re- tarda a atividade osmótica e, consequen- temente, cria um ambiente prejudicial à sobrevivência ou ao crescimento de organismos patogênicos. A maioria das bactérias transmitidas por alimentos, como Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp., e as bactérias de deterioração Pseudomonas spp., não conseguem desenvolver-se em ambientes com ati- vidade de água inferior a 0,92. O sal também pode fazer com que as células microbianas sofram um choque osmó- tico, retardando seu crescimento e, em alguns casos, destruindo-as.CORBION PURACFIGURA 1 - CONTAGEM TOTAL EM BACON COM BAIXO TEOR DE SÓDIO, ARMAZENADO A 40C/390F51ADITIVOS & INGREDIENTES