Page 36 - Aditivos & Ingredientes Ed. 120

IOGUR TESO leite apresenta dois grupos de proteínas: as proteínas do soro e a caseína.As proteínas do soro são formadas de lactoglobulinas e lactoalbuminas, que são solúveis na água. A caseína forma uma dispersão coloidal, apresentando-se em maior proporção (em média 3%) no leite. Está presente na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais.A lactose é o açúcar característico do leite, sendo o constituinte predominante e menos variável da matéria seca do leite. É quantitativamente o mais importante dos sólidos não graxos.As substâncias minerais e as vitaminas são normalmente encontradas em pequenas quantidades no leite. Entre os minerais presentes, podem ser citados: cálcio, fósforo, cloro, sódio, potássio e magnésio em teores consideráveis, e ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês em baixos teores. Quanto às vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o forne- cimento das vitaminas necessárias para o organismo. Entre as que se destacam estão presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glóbulos de gordura), a vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3).O leite contém não só microorganismos que já possuía ao sair do úbere da vaca, mas também os procedentes de contaminações do meio ambiente. Quase todos os microor- ganismos podem se desenvolver bem no leite, que é um ex- celente meio de cultivo. Entre eles estão os mofos, leveduras e, principalmente, bactérias, as quais podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de bactérias lácticas, ou então estar presentes no leite, principalmente se a ordenha não for higiênica.Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o leite deve apresentar algumas características físico-quími- cas que vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis.Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, pre-mentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade.Açúcar - A sacarose é o açúcar mais empregado na fabrica- ção de iogurte. Pode ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente com a polpa na forma de geleia.No caso da adição de açúcar ao leite, este deve ser mistu- rado ao leite em pó desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento térmico, uma vez que o mesmo apresenta maior solubilidade a altas temperaturas. Além disso, o tratamento térmico permite destruir os microorganismos presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.Em geral, a quantidade de açúcar adicionada é de 5% a 12% em relação ao volume de leite. A quantidade de açúcar a ser adicionada depende da concentração de açúcar presente na polpa ou suco da fruta e da doçura estabelecida para o produto final.A adição de adoçantes ao leite é normalmente aplicada na fabricação de leites fermentados light ou diet em quantidades mínimas estabelecidas pela legislação. Os adoçantes mais utilizados em leites fermentados são sacarina, aspartame, ciclamato, estévia e sorbitol.Leite em pó desnatado - A adição de leite em pó desna- tado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas, prevenindo, assim, o problema da sinérese, além de aumentar a consis- tência do produto final.Geralmente, o leite em pó desnatado é adicionado antes do tratamento térmico em uma proporção que varia de 1% a 3 %. Polpa de frutas - A adição do preparado à base de polpa de frutas é feita após a fermentação, caracterizando um ponto crítico de controle. Por esse motivo é fundamental a escolhafere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato seco total. A acidez do leite é um parâmetro químico muitoimportante para a avaliação da sua qualidade para o pro- cessamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do leite a trata-de um preparado de qualidade garantida, caso contrário, os riscos de problemas de contaminação são muito altos.Os preparados à base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de várias formas: com pedaços de frutas de vários tamanhos, sem pedaços de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aro- matizados, com cereais ou outros ingredientes, como fibras.36ADITIVOS & INGREDIENTES