Page 35 - Aditivos & Ingredientes Ed. 120

da palavra yoghurma, que tem o significado engrossar.Atribuiu-seaoiogurtepoderesexcepcionais,masmesmo assim, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.Na Antiguidade, o iogurte era considerado medicinal, pois é de fácil digestão e benéfico para a flora intestinal; as proteí-Pode, também, serclassificado de acordo com o teorde gordura em iogurte com creme, tendo gor-dura mínima de 6g/100g; iogurte integral, com gordura mínima de 3g/100g; iogurte parcialmente desnatado, comIOGUR TESnas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão. A acidez do iogurte confere uma pro- teção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte.No início do século XX, a teoria do microbiologista russo Elif Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade, atribuiu ao iogurte vários efeitos benéficos à saúde humana. Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Bálcãs era resul- tado de uma dieta rica em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o microorganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal humano. Embora essa teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa na difusão em vários países da Europa.O consumo do iogurte foi propagado por todo o mundo após a apresentação de alguns estudos que comprovaram os seus benefícios para a saúde, dentre eles: auxilia no bom funcionamento do intestino, ajuda a fortalecer os dentes por conter cálcio.O iogurte pode ser classificado de acordo com o processo de elaboração, consistência e textura em iogurte tradicional, no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; iogurte batido, cujo processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; e iogurte líqui- do, onde o processo de fermentação é realizado em tanques, sendo comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.O iogurte pode ser classificado, ainda, de acordo com a presença de flavor em iogurte natural, com ausência de flavor; iogurte com frutas; e iogurte com aromas, onde há a presença de flavorizantes.gordura máxima de 2,9g/100g; e iogurte desnatado, com gordura máxima de 0,5g/100g.PRINCIPAIS MATÉRIAS-PRIMASAs principais matérias-primas que compõem o iogurte são leite, açúcares, leite em pó desnatado, preparados à base de polpas de frutas, culturas lácticas, entre outros.Leite - Obtido em circunstâncias naturais, o leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. É um alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, enquanto não podem digerir outras substâncias necessárias à sua subsistência.O leite de vaca possui em média 3,5% de proteínas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose, 0,7% de minerais (cinzas) e 87% de água. Estes valores médios podem apresentar desvios, uma vez que a variação da composição do leite é muito grande. De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é a formada pela gordura. Os sólidos não gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a água e a gordura, que representam em média 8,9% do total no leite. A água constitui, em volume, o principal componente do lei- te, influenciando sensivelmente na densidade. Sua principal função é atuar como solvente dos demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada às proteínas, à lactose e aos minerais.A gordura é um dos componentes mais ricos do leite e está presente na forma de glóbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspensão na fase aquosa, formando uma emulsão relativamente estável. Os glóbulos são compostos por triglicerídios e cada um deles é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfoli- pídio. O leite de vaca possui aproximadamente 437 moléculas de ácidos graxos.35ADITIVOS & INGREDIENTES