Page 37 - Aditivos & Ingredientes Ed. 120

As características físico-químicas podem variar conforme as especificações de cada cliente. Geralmente, são dosados à proporção de 4% a 5 % para que haja uma quantidade mínima aceitável de fruta no produto final.As diferenças no padrão de qualidade dos preparados, bem como a quantidade do preparado adicionado à base são diretamente perceptíveis nos produtos finais, despertando a preferência do consumidor para uma ou outra marca de iogur- te. Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade são tidos como os que apresentam alto teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaços são facilmente visíveis.Os preparados têm, ainda, a função de conferir mais con- sistência ao iogurte ou bebida láctea, pois em sua composição contém espessantes que conferem mais corpo e viscosidade, auxiliando na manutenção da dispersão das proteínas e exer- cendo uma função importante ao contribuírem para evitar a separação de fases.Culturas lácticas - São microorganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricação de iogurtes os microorganismos ou bactérias lácticas possuem uma temperatura ótima de crescimento, de 40oC a 45oC, e um pH entre 5,0 e 5,7.A lactose presente no leite é transformada em ácido láctico que, por sua vez, age sobre o caseinato de cálcio (outro compo- nente do leite). Este, ao se desfazer, deixa livre a caseína, que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível.Durante o período de incubação a relação entre as bacté- rias pode sofrer variações, para no final novamente ser resta- belecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus. A proporção entre ambos influi também de maneira essencial na aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp.e thermophilus cocos unidas, geralmente em cadeias curtas, e Lactobacillus delbrueckiiFABRICAÇÃOO processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade e tem início com o preparo da matéria-prima. O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade, ser higienicamen- te produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. Além disso, o leite para fabricação de iogurte deve apresentar acidez inferior a 20o Dornic; aroma e sabor normais; alto teor de sólidos solúveis; ausência de substân- cias inibidoras de enzimas; ausência de microorganismos patogênicos; e teor de gordura padronizado. Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%. Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2% a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8% a 12%.A etapa seguinte, é o tratamento térmico da matéria-pri- ma. Esse tratamento tem como objetivo destruir os microor- ganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro, que reduz a contração do coágulo da ca- seína do iogurte, diminuindo, consequentemente, a sinérese. O tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além de influir sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura. No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são de 95oC por um minuto e meio; 90oC por três minutos e meio; 85oC por oito minutos e meio, ou 80oC por 30 minutos. O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados).A padronização do extrato seco desengordurado é a próxima etapa e consiste, geralmente, em adicionarIOGUR TESssp. e bulgaricus bastonetes unidas em cadeias longas) utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. Ambos os microorganismos são termofílicos e homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulação do leite, maior produção de ácido láctico e maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte.leite em pó desnatado ao leite que está sendo utilizado. A finalidade é de aumentar o teor de sólidos do leite e, com isso, aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema da sinérese, além de aumentar a consistên-cia do produto final.37ADITIVOS & INGREDIENTES