Page 38 - Aditivos & Ingredientes Ed. 120

IOGUR TESApós aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à tempe- ratura de 42oC - 43oC. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo controlado por termopares.Após o leite ser resfriado, adiciona-se de 1% a 2% de fermento láctico preparado previamente para ativação das culturas. A cultura mãe deve ser homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Após a adição de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homoge- neizado por cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41oC a 45oC.Fundamentalmente, o inóculo é constituído por dois microorganismos: Streptococus thermophilus e Lacto- bacilus bulgaricus, em proporções iguais, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado. Podem acompanhar outras bactérias ácido lácticas, como oLactobacilus lactis, que contribui para as características do produto final.As qualidades desejáveis em uma cultura para o iogurte são pureza, cres- cimento vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de conservação, produzir iogurte com bom aroma e sabor.Uma das principais etapas na fa- bricação do iogurte é o processo de fermentação. Durante esse processo ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profun- damente nas características organo- lépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diace- til e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desesta- bilização da micela de caseína, provocan- do sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a fermentação láctica beneficia o valor nutricional do produto final.No entanto, independente do tipo de iogurte a ser fabricado, as reações bio- químicas responsáveis pela formação do gel/coágulo são exatamente as mesmas. As únicas diferenças existentes entre o iogurte firme e o batido são as proprie- dades reológicas do coágulo.Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do leite, as culturas devem ser resistentes à degra- dação, apresentar um poder acidificante médio, capacidade de desenvolvimentoem simbiose e produzirem substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte.Durante a fermentação, as bactérias do iogurte (Strep- tococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáti- cos e coágulo, ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgari- cus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20oD) favorece o crescimento do S. thermophilus, que libera ácido fórmico, estimulando o desenvolvimento do L. bulgaricus.Ao se atingir aproximadamente 46oD, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o rá- pido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetal- deído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte.Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a38ADITIVOS & INGREDIENTES