Page 36 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

GOMASGOMA CARRAGENAAs carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para a extra- ção de carragena são as Gigartina, Chondrus e Iridaea, pertencentes à família Gigartinaceae, e as Euchema e Hypnea, pertencendo, respectivamen- te, às famílias Solieriaceae e Hypne- aceae. As Gigartinaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e Lam- bda (λ), enquanto as Solieriaceae pro- duzem carragenas do tipo Kappa (κ) e lota (ι). A espécie mais conhecida de carragena é a Chondrus crispus (irish moss), contudo, atualmente, outras algas vermelhas estão dominando em importância como matéria-prima para fabricação de carragena, como as Euchema cottonii e Euchema spino- sum, ambas da família das Solieria- ceae, que produzem as carragenas do tipo Kappa (κ) e Iota (ι).A carragena forma géis termorre- versíveis em presença de potássio (ι e κ) ou de cálcio (ι), adotando estrutura helicoidal. A Lambda (λ), por ser altamente sulfatada, não forma gel, atuando apenas como espessante, mas é utilizada pela capacidade emul- sificante e pelas qualidades sensoriais semelhantes às das gorduras. As três formas são solúveis em líquidos quen- tes, e a forma λ é solúvel em líquidos frios. As formas κ e ι são solúveis em líquidos frios somente na forma de sais de sódio. A máxima estabilidade das soluções está a pH 9,0 e não deve ser processada a quente a pH inferior a 3,5. A pH superior a 6,0 resiste às condições normais de esterilização. A estabilidade da forma Iota a processos de gelo-degelo é superior à das demais formas.A carragena atua como emulsifican- te, geleificante, estabilizante, man- tém partículas em suspensão, controla fluidez e conferesensação tátil bucal degordura. É utilizadaem associação comoutras gomas paraobtenção de caracte-rísticas desejadas.Por exemplo, a adição de goma xantana a Kappa carragena torna o gel mais elástico, macio e coeso. O emprego de mistura das formas Kappa e Iota permite atender requisitos de textura do gel. Em produtos cárneos atua como ligante e estabilizante.Uma das mais significativas proprie- dades da carragena é a capacidade de se combinar com proteínas, originando estruturas alimentícias modificadas. A interação carragena/proteína é alta- mente dependente do pH do sistema e do ponto isoelétrico da proteína. Quando a gelatina e a carragena são utilizadas juntas em um sistema a pH superior ao ponto isoelétrico da gela- tina, a carragena aumenta a tempera- tura de fusão do gel sem influenciar significativamente a sua textura. Outra importante propriedade que distingue as carragenas dos demais hidrocolóides é a capacidade de manter permanen- temente em suspensão partículas insolúveis. A dispersão pode ocorrer à baixa temperatura ou a temperaturas de processamento asséptico.Aplicação: As carragenas atuam como emulsificante, gelificante e esta- bilizante; mantém também partículas em suspensão, controlam a fluidez e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permitem alcançar um amplo espectro de texturas; podem dar corpo a um líquido, conferi-lo todos os graus de espessura possível ou, inclusive, deixá-lo no estado sólido. As aplicações da carragena estão concentradas na indústria alimentícia, podendo ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. Entretanto, diversas outras aplicações de carragena já exis-tem atualmente parauma grandevariedade de aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelifica- ção, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água. Em sobre- mesas do tipo gelatina, o poder geli- ficante das carragenas Iota e Kappa, em combinação com LBG clarificado, permite obter uma grande variedade de texturas. Esses tipos de sobremesas são estáveis a temperatura ambiente e não necessitam de refrigeração para suaelaboração e endurecimento. Pode- se produzir sobremesas do tipo gela- tina, totalmente transparente e com textura fresca e agradável ao paladar. Em sucos de frutas, o uso de carragena do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia maior estabilidade na polpa e confere maior corpo à bebida, dando assim uma sensação mais agradável ao paladar. O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo não deve envolver con- dições extremas de calor, pois nessas condições a carragena perde parte da sua viscosidade. Em geléias e marme- ladas, as carragenas Kappa II e Iota são normalmente utilizadas pelas suas pro- priedades gelificantes e espessantes. As carragenas, em combinação com os açúcares das frutas, apresentam a vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem. Devido as suas excelentes propriedades de retenção de água, as Kappa I e II e Iota são amplamente usadas em carnes processadas para melhorar a textura e corte de derivados de carnes, cujoprocesso envolva aquecimento. Também36ADITIVOS & INGREDIENTES