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GOMASconcentração de 0,1%.A goma ghatti é compatível comoutros hidrocolóides, bem como com proteínas e carboidratos.Aplicação: A principal função da goma ghatti é de propiciar estabilidade através de suas propriedades emulsifi- cantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar.Pequenas quantidades são usa- das como emulsificante em óleos aromáticos.As maiores aplicações não são na indústria alimentícia. Um dos maiores mercados está na emulsificação de ceras.GOMA LOCUSTA, JATAÍ OU LGBA goma locusta, também conhecida como jataí, LGB ou caroba, é isolada de sementes de uma leguminosa da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrâneo. É um polissacarídeo neutro composto de manose e galactose em relação 4:1, cujo peso molecular oscila ao redor de 300.000. Insolúvel em água fria, fornece máxima viscosidade após aquecimento a 95°C e posterior resfriamento. Isolada- mente não forma gel, mas pode fazê-lo com xantana e carragena tipo Kappa.Atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. De- vido ao caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11.Aplicação: Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.GOMA GUARA goma guaré obtida do en-dosperma da Cya-mopsis tetragono-lobus. Possui altopeso molecular, éformada de cadeialinear de manose(β-1,4) com resí-duos de galactosecomo cadeias laterais, na proporção deuma unidade de galactose para duas de manose. Quanto maior a relação molar galactose/manose, maior a so- lubilidade em água fria. A cadeia pode ser reduzida por processos de despoli- merização (hidrólise, oxidação enzimá- tica, degradação térmica), originando produtos com diferentes propriedades para aplicações específicas. O peso molecular é da ordem de 1.500.000 a 2.500.000.Não forma gel, mas atua como espessante e estabilizante. Forma dispersões altamente viscosas quando hidratada em água fria. Suas soluções apresentam propriedades pseudoplás- ticas (não newtonianas), não tixotró- picas. A viscosidade de suas soluções aumenta exponencialmente com o aumento da concentração da goma em água fria, sendo influenciada por tem- peratura, pH, tempo, grau de agitação (cisalhamento), tamanho da partícula da goma e presença de sais e outros sólidos. É instável a pH muito baixo. A baixas concentrações, confere cremo- sidade. Sob condições normais exibe excelentes propriedades gelo-degelo.A goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensa- ção tátil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos.Comercialmente, é disponível em faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000 cps para soluções a 1%, em várias granulometrias e velocidades de hidra- tação. Uma variedade recentemente desenvolvida é a goma para viscosidade ultra baixa, o que permite seu empre- go em concentrações mais elevadas, sem aumentar a viscosidade do pro-duto. Essa moda- lidade de goma guar é obtida por um processo de despolimeriza- ção termomecâ- nica, que garan- te a integridade da relação manose:galactose. A viscosidade de uma solução a 1%é de 50 a 100 cps, e o peso molecular éda ordem de 350.000 a 700.000. Aplicação: É indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidrocolóides, como goma carragena ou goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongela- mento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massacom excelentes propriedades de filme.ALGINATOSOs alginatos são polissacarídeos que se encontram na proporção de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e situam-se nas paredes celulares e espaços intramoleculares dessas plan- tas. A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions se combina com os grupos carboxílicos dos alginatos.Em uma primeira fase, uma solução de alginato viscoso tem uma proprie- dade de fluxo laminar propício para espessamento. Nesta etapa, o alginato tem um comportamento pseudoplásti- co (cisalhamento final).Como resultado da gelificação, se obtém um gel suave e elástico com os alginatos onde predomina o áci- do manurônico (M), enquanto onde predomina o ácido gulurônico (G) obtêm-se um gel firme e quebradiço, apresentando características tixotró- picas. Rigidez dos géis dos produtos fabricados se adapta ao mesclarem os alginatos M e G na proporção desejada. O cálcio bivalente Ca2+ se encaixa nas estruturas de ácido gulurônico como uma caixa de ovo.Dado que um gel de alginato está composto por uniões iônicas geradas por reações entre grupos carregados negativamente da molécula do alginato e cátions bivalentes e polivalentes, não se rompe quando o gel sofre tratamento térmico, ou mesmo, esterilização ou quando se aplicam processos de con- gelamento e descongelamento.O alginato de sódio é altamente compatível com água, apesar de que é necessário prestar atenção a uma disso-34ADITIVOS & INGREDIENTES