Page 32 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

GOMASA goma karaya comercial contém aproximadamente 30% a 43% de ácido galacturônico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, após hidrólise ácida. O cálcio e o magnésio são os prin- cipais cátions unidos ao ácido urônico na estrutura da goma. A goma karaya tem um conteúdo de ramnose muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas.A goma karaya é a menos solúvel das gomas comerciais e forma verdadeiras soluções apenas em concentrações muito baixas (<0,02% em água fria, 0,06% em água quente), mas dispersões coloidais altamente viscosas podem ser produzidas em concentrações de até 5%, dependendo da qualidade. Devido ao grupo acetila da sua estrutura, a goma karaya não dissolve completamente em água para dar uma solução clara, mas absorve rapidamente a água, forman- do dispersão coloidal viscosa a baixa concentração. Uma goma em pó fino hidrata muito mais rapidamente do que uma goma mais grossa e resulta em uma solução lisa, homogênea, enquanto que um pó mais grosso produz uma disper- são granulosa.A goma karaya possui forte habili- dade para absorver água e é compatível com a maioria das gomas, bem como com proteínas e carboidratos.Aplicação: As aplicações da goma karaya são baseadas principalmente em sua viscosidade estável em con- dições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Suas principais aplicações alimentícias são em molhos e chutneys, onde sua alta viscosidade e suas propriedades de esta- bilidade em suspensões e aos ácidos são interessantes. Com níveis de uso de 0,6% a 1,0% pode-se obter uma consistência lisa, uniforme e boa suspensão. Devem ser evitadas altas temperaturas e altas velocidades de agitação. Em coberturas franceses, a goma karaya é usada como estabilizante para aumentar a viscosi- dade em emulsão O/A, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separação. Às vezes, é usada em combinação com a goma arábica para aumentar a esta- bilidade da emulsão em tais aplicações. Em concentração de 0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15% de LBG, estabiliza sorvetes e sorbet, prevenindo a for-mação de grandes cristais de gelo e a migração de água ou sinérese, devido a sua excelente propriedade de ligação de água. Também ajuda a controlar o over- run e minimiza o encolhimento. Em laticínios, possui efetivas propriedades de estabilização de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. Devido as suas propriedades de absorção de água, a karaya é usada em pós para me- rengue, para permitir o preparo de um maior volume de merengue com uma quantidade fixa de proteína. Em pastas à base de queijo, com a adição de 0,8% ou menos, a goma karaya é usada para prevenir a separação de água e aumentar a untabilidade do produto. Sua natureza ácida não apresenta nenhum problema nessas aplicações. É usada, ainda, em produtos cárneos, em concentração de aproximadamente 0,3%, em salsicharia e produtos à base de carne moída, para melhorar a adesão entre as partículas de carne e reter água durante a prepa- ração e o armazenamento, bem como proporciona uma melhora no corpo, textura e aparência lisa, além de emulsi- ficar a proteína, gordura e umidade nos produtos; em produtos de panificação, para melhorar a tolerância com relação a variações em adição de água e tempo de mistura; e em alimentos saudáveis (health foods), como um suplemento dietético.GOMA ADRAGANTAConhecida também como alcatira, tragacante ou tragacanto, a goma adraganta é o produto obtido depois da secagem das exsudações do tronco e dos ramos de espécies naturais da Astragalus gummifer Labillardière ou de outras espécies asiáticas de Astra-galus (família Leguminosae). Embora o gênero Astragalus inclua mais de 2.000 espécies, comercialmente a goma adraganta é obtida de duas espécies, Astragalus gummifer Labillardière e Astragalus Microcephalus Willd.As gomas comerciais são obtidas, normalmente, fazendo cuidadosas in- cisões longitudinais com uma faca na raiz e na casca das ramificações. A de melhor qualidade é insípida, de colo- ração branca e translúcida, propor- cionando uma solução aquosa de alta viscosidade, livre de areia.A goma adraganta é um polissaca- rídeo complexo, ligeiramente ácido, ligado com pequenas proporções de proteína e com traços de amido e material celulósico. Cálcio, magnésio e potássio são os cátions associados. Apresenta várias cadeias que podem agregar-se a sua estrutura paralelamen- te ao comprimento de seu eixo central. Após hidrólise ácida, produz açúcares de ácido D-galacturônico, D-galactose, L-fucose (6-deoxi-L-galactose), D-xilose, L -arabinose, L -ramnose.Quimicamente, a goma adragan- ta consiste em duas frações: ácido tragacantico ou bassorina, que representa 60% a 70% da goma total, e tragacantina, solúvel em água e que permite a formação de uma solução coloidal hidrossolúvel.A adraganta é compatível com outros hidrocolóides, bem como com carboidratos e com a maioria das pro- teínas e gorduras.Como a maioria dos hidrocolóides solúveis em água fria, a goma adragan- ta tem tendência a formar grumos. A superfície destes grumos, por sua vez, forma uma barreira, a qual impede a completa hidratação. Uma preparação rápida de soluções de goma requer uma dispersão uniforme. A solução de adraganta alcança lentamente seu pico de viscosidade em água fria, após um período de cerca de uma noite. O tamanho de partícula afeta a taxa de hidratação, sendo que quanto mais gros- so o tamanho da malha, mais lenta será a taxa de hidratação. A temperatura e a concentração da preparação também têm efeito na viscosidade.Aplicação: A goma adraganta foi muito usada como estabilizante,32ADITIVOS & INGREDIENTES