Page 30 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

GOMASOSTIPOS DE GOMAS E SUAS APLICAÇÕES NA INDÚSTRIAO uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmenteno aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenirou retardar uma sériede fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados.30DEFINIÇÃO E PROPRIEDADESAs gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e utilizadas co- mercialmente nos mais diversos setores industriais, com grandes aplicações no ramo alimentício, onde são amplamen- te utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes. Incluem-se em um amplo grupo de polissacarídeos solúveis em água, procedentes de ani- mais terrestres, marítimos ou de origem microbiana, que tem ampla capacidade de aumentar a viscosidade da solução e formar géis devido ao seu caráter alta- mente hidrófilo.A estrutura das moléculas de po- lissacarídeos presente nas gomas lhes permite ter propriedades significativas. As gomas de origem linear formam solu- ções mais viscosas do que as de mesmopeso molecular, além de ocuparem maior espaço, por isso, são comumente usadas na indústria alimentícia como agentes ligantes e espessantes. As go- mas ramificadas formam géis com facili- dade e são altamente estáveis, visto que as ramificações impedem que ocorram interações intermoleculares. Algumas gomas com ramificações e estrutura linear e longa têm propriedades mistas.No geral, as propriedades mais im- portantes de uma solução de goma são a água ligada, viscosidade em termos de gelanitização e capacidade espessante.As gomas são utilizadas comercial- mente nos mais diversos setores indus- triais, sendo indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, geli- ficação, estabilização, suspensão e for- mação de filme, além de atuarem como agentes auxiliares de processamento.PRINCIPAIS TIPOS DIVERSIDADE DE APLICAÇÕESAs gomas alimentícias são obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microorganismos e a modificação química de polissacarídeos naturais.No grupo das gomas de exsudados de plantas terrestres encontram-se a goma arábica, goma karaya, goma adraganta e goma ghatti. Entre as gomas extraí- das de sementes de plantas terrestres estão a goma locusta, jataí ou LGB e a goma guar. As gomas extraídas de plantas marinhas incluem os alginatos, a goma agar e a goma carragena. Entre as gomas obtidas a partir de processos microbiológicos estão a goma xantana e a goma gelana. E, no grupo das go-ADITIVOS & INGREDIENTES