Page 35 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

lução adequada para evitar a formação de grumos.A viscosidade de uma solução aquo- sa do alginato de sódio depende direta- mente do peso molecular proveniente do grau de polimerização.A viscosidade de uma solução aquo- sa de alginato de sódio aumenta loga- ritmicamente à medida que aumenta a concentração do alginato de sódio.A viscosidade diminui à medida que aumenta a temperatura.Ao baixar o pH da solução ocasiona- se uma transição gradual do ânion solúvel do alginato de sódio a um algí- nico insolúvel e aumenta-se um pouco a viscosidade. A um pH menor do que 2, o alginato de sódio se transforma completamente e precipita na forma de ácido algínico.Um eletrólito inorgânico, como o NaCI, que libera cátions monovalente, atua para reduzir a viscosidade de uma solução aquosa de alginato de sódio, devido ao aumento da força iônica da solução.Além dos íons de cálcio, as pro- teínas lácteas têm forte interação com os alginatos pela presença de cargas positivas quando em faixa de pH variável de 6 a 7, o que amplia sua excelente performance técnica em produtos lácteos.Aplicação: Entre suas aplicações usuais estão o uso em sorvetes, produ- tos lácteos e misturas para bolos. O al- ginato encontra aplicações também na indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as características sen- soriais destes produtos. Em cervejas estabiliza a espuma e na elaboração de sucos pode ser utilizado para man- ter os constituintes da mistura em suspensão.Algumas aplicações promissoras do alginato incluem sua utilização em filmes bioativos para cobertura de ali- mentos e na elaboração de alimentos reestruturados, onde pode ser utilizado em polpas de frutas, de vegetais e em carnes. A adição de alginato em massas proporciona um melhoramento das propriedades de pasta, modifica as características reológicas e a textura do material, retarda a retrogradação e aumenta a capacidade de hidratação do amido.GOMA AGARO agar, também conhecido como agar-agar ou agarose, é um hidroco- lóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o agar são denominadas agarófitas. O teor de agar nas agarófitas varia de acordo com as condições do mar: concentra- ção de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e inten- sidade de radiação solar. As principais espécies de valor comercial são as agarófitas dos gêneros Gracilária (Gra- cilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae), Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia (Phyllophoraceae).Em seu estado natural, o agar ocorre como carboidrato estrutural da parede celular das algas agarófitas, existindo na forma de sais de cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magné- sio. É uma mistura heterogênea de dois tipos de polissacarídeos: a agarose, um polímero neutro, e a agaropectina, um polímero com carga sulfatado. A agarose, fração geleificante, é uma molécula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que consiste de ca- deias repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-L- galactose. A agaropectina, fração não geleificante, é um polissacarídeo sulfa- tado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e porcentagens variadas de éster sulfato, ácido D-glucurônico e pequenas quantidades de ácido pirúvico.A proporção destes dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga, sendo que a agarose é o componente principal, representando cerca de 70% do total.O agar pode apresentar-se em diver- sas formas: pó, flocos, barras e fios. Para aplicações industriais, o agar em pó é o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios são mais utilizadas para fins culinários.O agar é insolúvel em água fria, porém expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não absorvível,não fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição, principalmente, fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas. Sua dissolução em água quente é rápida e pode-se observar a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quan- to 0,5%. O agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes a temperaturas de 95oC a 100oC.No que se refere ao poder de geleifi- cação, o agar é notável dentre os hidro- colóides. O gel de agar pode ser obtido em soluções muito diluídas contendo uma fração de 0,5% a 1,0% de agar.O agar é normalmente comercia- lizado sob a forma de pó ou como tiras de algas secas.Aplicação: Uma solução de agar em água forma um gel característico com temperatura de fusão de 85oC a 95oC e temperatura de gelificação de 32oC a 45oC. Esta propriedade física torna-o consideravelmente útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermen- tado, sorbet, leite gelificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geléia de mocotó, geléia fantasia, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enla- tados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cer- vejas, vinhos e vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão).GOMAS35ADITIVOS & INGREDIENTES