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são regularmente usadas em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como presuntos e outros. As Kappa II e Iota também são emprega- das como liga para controle de umida- de e como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, tais como hambúrgueres, nuggets e salsichas. Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de blends de diferentes tipos de carragenas, especialmente Kappa II e Lambda. A textura do pro- duto final pode variar em termos de dureza, cremosidade, coesão e elas- ticidade, dependendo principalmente do blend utilizado. Amidos ou outros espessantes podem ser usados em conjunto com as carragenas. As carragenas do tipo Kappa IIsão comumente usadas na suspensão e estabilização em produtos lácteos, como leites achocola- tados, para estabilizara mistura e manter o cacau em suspensão.Os blends de Kappa II e Lambda são também usados em leites aromatizados para dar corpo e palatabilidade. Nos leites fortificados atuam como agente estabilizante das gorduras e proteínas adiciona- das. Nos leites reconstituí- dos, evaporados e cremes espessos, usa-se carragena para dar corpo, estabi-lizar e deixar uma melhorsensação ao paladar. Nasemulsões lácteas, a carragenaKappa é utilizada, por exemplo, em sorvetes como estabilizante secundá- rio para ajudar no controle das pro- priedades de derretimento, retardar a formação de cristais de gelo e para evitar a separação do soro. Tanto em milk shakes quanto em cremes mon- tados, tipo chantilly, as carragenas são usadas para estabilizar as emulsões e espumas. Em produtos lácteos fermen- tados, como por exemplo, nos queijos processados e similares, as carragenas propiciam maior resistência à estru- tura formada pela caseína, melhoram as características de textura e propor- cionam maior cremosidade quandonecessário. Na fabricação de iogurtes e bebidas à base de leite fermentado, as carragenas Kappa ajudam a estabi- lizar e espessar o iogurte e as polpas de frutas adicionadas a esses produtos.GOMA XANTANAA goma xantana atua como espes- sante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior à das demais gomas e carboximetilcelulose. Mesmo a baixas concentrações apresenta altaprolongado, temperaturas elevadas e microondas. As soluções de goma xan- tana são pseudoplásticas. Está carac- terística é importante para liberação do sabor, sensação bucal e estética do produto.A goma xantana é compatível com a maioria dos espessantes comercialmen- te disponíveis. Apresenta sinergismo com a goma guar. A viscosidade da mis- tura é superior à soma das duas. Com a goma jataí ou locusta este sinergismo é ainda maior. À concentração de 0,2% forma géis termicamente reversíveis. Com amido inibe retrogradação de produtos saponificáveis e aumenta o volume em bolos.Aplicação: As aplicações da goma xantana incluem molhos para salada, geléias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos, sopas. As propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijose patês.GOMA GELANAObtida por fermentação em cultu- ra da Pseudomonas elodea, a goma gelana é um hidrocolóide multi- funcional com uma série de aplicações: geleificante, texturizante, estabi- lizante e formador de filmes. Pode ser utilizada para o pre- paro de géis fluidos, especialmente úteis para manter partículas em suspensão. Possui um esqueleto linear de unidades repetidas dos monossacarídeos 1,3 β-D-glucose, 1,4 β-D-ácido glucurônico, 1,4 β-D- glucose, 1,4 α-L -ramnose. Glucose, ácido glucurônico e ramnose estão presentes em relação molar 2:1;1. É um polieletrólito devido à presença doácido galacturônico.As propriedades funcionais sãomanifestadas em concentrações mui- to baixas: ao nível de 0,05% forma soluções aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura, que sob resfria- mento origina géis fortes com excelen- te claridade. Requer aquecimento para dissolução e a presença de cátions paraGOMASviscosidade, a qual não é afetada pela temperatura. Uma propriedade de grande interesse prático é que soluções de goma xantana apresentam viscosida- des muito elevadas à baixa velocidade de cisalhamento e vice-versa.É facilmente solúvel em água quen- te ou fria, produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. É estável em temperatu- ras de 0°C a 100°C (inclusive frente a microondas) na faixa de pH de 1 a 13. É estável também em ciclos de gelo-degelo, sem a ocorrência de siné- rese. Apresenta excelente estabilidade a variações de pH, a cisalhamento37ADITIVOS & INGREDIENTES