Page 38 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

GOMASgeleificação à medida que a solução esfria. A concentração dos cátions originará géis termorreversíveis ou termoestáveis. A textura do gel pode ser modificada em função da formulação e do processo de fabricação, para atender funções como texturizar, estabilizar, suspender partículas ou formar filmes. A textura pode ser modificada através da interação com goma guar ou carragena. O processo de gelatinização é afetado pelo peso molecular, origem da goma, concentração do polímero, temperatura e concentração de cátions em solução.As propriedades viscoelásticas da gelana apresentam como variáveis a temperatura e a concentração da goma.Os géis de gelana promovem a libe- ração do sabor das frutas, são límpidos, estáveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob aquecimentoAplicação: As aplicações da goma gelana estão relacionadas às proprie- dades espessantes, estabilizantes e geleificantes. Pode ser aplicada em glacês, sorvetes, geléias (pode substi- tuir pectina de baixo teor de metoxil ou κ-carragena), recheios de tortas (em substituição a amidos modificados, por formar géis límpidos) e confeitos.GOMAS CELULÓSICASAs gomas celulósicas formam uma família de produtos obtidos pela modi- ficação química da celulose, sendo seus exemplos mais importantes compostos por carboximetilcelulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose.A carboximetilcelulose sódica, co- mumente conhecida como goma celu- lósica ou CMC, é geralmente utilizada como espessante, estabilizante, gel e modificador das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões.A metilcelulose e a hidroximetilce- lulose são as únicas gomas que gelifi- cam com o calor e depois, ao esfriarem, retornam a sua viscosidade líquida original, o que é muito importante para o uso com alimentos fritos.A celulose é o principal componente das plantas e a fonte mais abundante de carboidratos complexos. Apresenta ligações β1,4, que não são hidrolisadas no trato digestivo. Podem extraídas,purificadas e comercializadas em forma de pó de celulose. O pó de celulose tem estrutura fibrosa e partículas que variam de 15 a 300 μm. O comprimento da fibra depende Fo processo de manu- fatura. O volume ocupado é em torno de 2 a 6 cm3/g.É capaz de reter várias vezes seu volume de água (3,5 a 10 vezes, de- pendendo do comprimento da fibra). O efeito da temperatura e do pH sobre a retenção de água é mínimo. Em produ- tos com baixo teor de gordura melhora a textura e o volume (a adição de 2% a 4% de celulose em bolos promove au- mento do volume e da força da massa). Em alimentos fritos, a adição de 0,5% a 1,5% de celulose reduz a absorção de gordura, especialmente quando o com- primento das fibras oscila entre 100 e 300 μm. Paralelamente ao decréscimo na absorção de gordura há um aumento na retenção umidade, devido a forma- ção de pontes de hidrogênio entre as moléculas de água e fibras de celulose. Por prevenir a sinérese, a celulose pre- vine a desnaturação de proteínas em alimentos congelados. Com exceção das fibras de celulose maiores do que 110 μm, a celulose nãoapresenta proprie- dades espessantes quando suspensa em água. O uso de agentes es- pessantes (goma guar, xantana) sinergicamente contribui para aumentar a ha- bilidade da celu- lose em conferir viscosidade.Estão dispo- níveis dois tipos de celulose para uso em alimen- tos: agente de corpo não caló- rico e ingrediente funcional.Já a celulose mi- crocristalina é uma forma da celulose em que a parede celular das fibras das plan- tas foram fisicamentefragmentadas. Possui várias aplicações na indústria alimentícia, pois age como controlador de viscosidade, mo- dificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabi- lizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador, etc.A celulose microcristalina para uso alimentício é comercializada em pó, na forma coloidal, e em pasta.Aplicação: Os principais usos da celulose microcristalina incluem queijos, molhos, temperos para sala- das, sobremesas geladas e produtos lácteos. Associada a carragena é empre- gada na formulação de queijos com bai- xo teor de gorduras (queijos Cheddar com 11% de gordura). A carragena interfere na associação caseína-caseína no coalho, produzindo textura macia e aumentando a deformação. O excesso de carragena afeta adversamente a formação do coalho. As partículas de celulose microcristalina são enredadas no coalho para atuar como barreira física, amaciando-o, à semelhança dos glóbulos de gordura. A celulose mi- crocristalina também é utilizada parasubstituir a manteiga de cacau em cober- turas de chocolate. Uma vez na boca, a transição da gor- dura do estado solido ao líquido promove liquefa- ção, liberando o sabor e propor- cionando lubrifi- cação e sensação tátil bucal agra- dável. É necessá- rio substituir a gordura da fase continua sem afe- tar a performan- ce da cobertura. Os ingredientes da cobertura são dispersos em uma solução saturada de açúcar contendo celulose microcrista- lina. As propriedades do sistema açúcar-celu- lose microcristalina re-38ADITIVOS & INGREDIENTES