Page 26 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

SAVOURY FLAVORSdo processo de fabricação de cerveja. Ambos contêm algumas das substân- cias do umami.Não são somente proteínas hidrolisadas que contribuem para o savoury flavor, mas sim o resultado de um colapso térmico e/ou enzimático de materiais complexos, não somente das proteínas. Os produtos da hidró- lise da proteína contêm aminoácidos e peptídeos, muitos dos quais com pronunciados gostos.Também importante para os sa- voury flavors são os materiais iniciais para reações de Maillard, que são as principais contribuintes para o odor e gosto, sabor e cor, usualmente como resultado de reações complexas com açúcares.A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou26Outra fonte de savoury flavor é o umami. Se considerarmos o umami como um gosto primário, certamente seria incluído nos savoury flavours. Os elementos essenciais na aceitabilidade de um alimento são o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami, sendo conhecidos como os gostos básicos. Os gostos básicos são independentes, não podendo ser criados através da combinação de outros sabores. O umami foi descoberto em 1908, pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda, que ao analisar o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas), revelou que o glutamato era o componente que proporcionava gosto, denominando esse gosto de umami.O umami foi reconhecido pela co- munidade acadêmica como sendo um gosto básico pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os demais gostos básicos.Inicialmente, o umami foi apresen- tado como sendo produzido através de glutamato monossódico, sal de um ami- noácido protéico; mais recentemente, também foi associado à presença de 5’-nucleosídeos (monofosfato de ino- sina, IMP, e monofosfato de guanosina, GMP). Atualmente, esses aditivos sãoextensamente usados para aumentar o savoury flavors, embora o MsG não tenha nenhum efeito melhorador em quaisquer dos quatro gostos básicos.Outro contribuinte são as proteínas hidrolisadas, as quais foram usadas por muitos anos para propiciar sabor cárneo, tais como o Bovril, um extrato salgado de carne de vaca ou, ainda, o Marmite, um dos mais populares produtos alimentícios ingleses, elabo- rado exclusivamente com extrato de levedura e obtido como subprodutoproteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúca- res (carboidratos); quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína e, após várias etapas, produz melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característi-ADITIVOS & INGREDIENTES