Page 27 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

cos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor.A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tosta- mento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidra- tação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.Apesar das centenas de estudos realizados em sistemas modelo e em alimentos, essas reações, as quais estão presentes em todos os produtos processados com calor ou cozidos, o que inclui a maioria dos savoury foods, ainda não estão totalmente esclarecidas.As reações de gordura também influenciam os savoury flavors. Assimcomo os lipídios são parte integrante de todos os sistemas vivos, todos os alimentos contêm algumas gorduras. Os lipídios estruturais complexos e os poliinsaturados dos alimentos podem ser facilmente oxidados ou alterados quando alguma integridade estrutural do tecido biológico for perdida no pre- paro dos alimentos. Essas mudanças são frequentemente uma combinação de mudança enzimática inicial e mu- danças químicas subsequentes; isso acontece quando do rompimento da separação compartimentalizada in vivo das enzimas e dos lipídios estruturais, seja no armazenamento post-mortem ou por danos decorrentes do proces- samento. Podem contribuir para o desenvolvimento do sabor essencial esperado, desenvolvido no cozimento ou, em alguns casos, podem ultrapassar os limites do desejado e ser percebidos como off flavour (sabor anormal ou mau sabor). Tais mudanças não sãoincomuns em savoury foods.É importante lembrar que a dis-solução de solutos, como os íons e mucopolissacarídeos, na saliva, íons e, particularmente, proteínas na mistura mastigada do alimento, podem ter uma influência marcante na concentração de vapor e, consequentemente, inten- sidade percebida de qualquer simples estímulo de savoury flavour.PRINCIPAIS SAVOURY FLAVORS NA ALIMENTAÇÃODevido a sua complexidade de defi- nição, os savoury flavors são sempre associados a exemplos de savoury foods. Tendo essa premissa em men- te, os principais savoury flavors são aqueles baseados em proteínas, sejam de origem animal ou vegetal. Destes, os baseados em carne, peixe e ave são dominantes na maior parte do mundo, embora no Oriente e em muitos países em desenvolvimento, os alimentos baseados em proteínas vegetais (soja) e fermentação sejam, no mínimo, igualmente importantes.Os ovos e os produtos derivados de leite, como por exemplo, a manteiga e o queijo, também são importantes savoury foods, embora o leite não o seja, devido, provavelmente, ao seu alto conteúdo de lactose (açúcar no leite), inexistente na maioria dos pro- dutos derivados de leite. Geralmente, os leites azedos e os iogurtes não são considerados como savoury nos países ocidentais, embora o sejam no Leste da Europa e no Oriente Médio. Embora atualmente a manteiga seja de origem vegetal, é constituída principalmente de gordura, e a maioria das gorduras são usadas no contexto de savoury foods.As saladas e os legumes cozidos são outro exemplo de savoury foods de baixa proteína, assim como os ali- mentos baseados em cereais, embora esses últimos sejam amplamente usa- dos no Ocidente como base em várias preparações doces. As nozes e outros derivados de sementes também podem ser usadas em ambos os contextos. As frutas são consideradas quase que invariavelmente como doces ao invés de salgado ou savoury.SAVOURY FLAVOURS27ADITIVOS & INGREDIENTES