Page 25 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

parte anterior da língua. A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquela que nas- ce quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando todo o órgão com o seu gosto e perfume. E a sensa- ção refletida é o julgamento sobre as impressões que o órgão transmite. O gosto no sentido de sabor é algo mais do que o desfrute de um sentido querelativamente raras, o que torna difícil uma exemplificação clara que não esteja associada a mudanças deterio- rativas. Savoury flavors é um termo bastante genérico, excluindo somente gostos doces e uma gama mais ampla de odores compatíveis com a boca, como os frutados e os mentolados.Contudo, a experiência prática su- gere que a maioria das diferentes sensa- ções de sabor não são salgadas, do tiposavoury. Isso demonstra a complexida- de dos savoury flavors. Como a maio- ria dos sabores doces é de percepção relativamente simples, os savoury flavors são perceptivamente mais complexos, envolvendo especialmente mais notas de gosto e notas mediadas por sensações trigeminais.FONTES DE SAVOURY FLAVORSO maior contribuinte para o sa- voury flavor é o sal comum, presente até determinado nível em todos os alimentos e bebidas.O sal é acrescentado a muitos sa- voury foods por várias razões, como por exemplo, para preservação do alimento a temperatura ambiente, como realçador de sabor no cozimen- to ou, simplesmente, ao alimento no prato. Muitas vezes, a não adição de sal ao alimento pode gerar resultados desastrosos para o sabor, os quais não se consegue corrigir integralmente, mesmo com a adição subsequente de sal. Esse “efeito secundário” envolvido na liberação do sabor também é muito importante na complexa produção das sensações de gosto e odor; não se trata somente da ausência de sensação de salinidade. Pouco se conhece sobre os mecanismos de tais fenômenos, sendo esta uma área de progresso muito di- fícil e demorada, oferecendo enorme desafio para pesquisas.SAVOURY FLAVOURSindica a comestibilidade. É formado por um conjunto de elementos que permite identificar um alimento pelas suas qualidades organolépticas, pelas dimensões afetivas e pelo seu valor simbólico.Os savoury flavors também estão relacionados às sensações trigemi- nais; muitas das sensações que não são mediadas pelos nervos olfativos ou gustativos, e sim pelos nervos tri- geminais, estão mais associados com as sensações de salgado/savoury do que com as sensações de doçura. Es- sas, por exemplo, incluem sensações apimentadas, frias, de adstringência e pungência. As sensações trigeminais, ou seja, nem olfativas, nem gustativas, associadas a sabores de doçura são25ADITIVOS & INGREDIENTES