Page 53 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

BEBIDASU TILIZ AÇÃO DO AMIDO MODIFIC ADO PARA MAXIMIZAR A PRODUTIVIDADE DAS EMULSÕES PARA BEBIDASEMULSIFICANTES NA PRODUÇÃO DE BEBIDASComo óleo e água não são natu- ralmente miscíveis, as emulsões são normalmente utilizadas para que os óleos essenciais possam ser adicionados em bebidas sem que haja alteração na estabilidade e uniformidade do sistema. Uma emulsão é uma dispersão uniforme de pequenas gotículas de óleo em meio aquoso, que é estabilizada utilizando-se emulsificantes.Os emulsificantes desempenham dois papéis: reduzem, dinamicamente, a tensão interfacial para facilitar a emulsificação e estabilizam emulsões durante o armazenamento, transporte e no produto final (bebida pronta). Os amidos modificados e a goma arábica são os emulsificantes mais comumente utilizados em emulsões para bebidas de- vido à sua anfifilicidade, o que significa que eles têm afinidade tanto com óleo, como com água.As emulsões à base de óleos aromáti- cos e corantes naturais não só fornecem sabor e cor, como também a turbidez, o que é desejável quando aplicada em bebida carbonatada. Às vezes, emulsões de óleos neutros (isoladamente ou com óleos aromáticos) são usadas para au- mentar a turbidez no produto.A emulsão concentrada, após sua produção, é enviada em tambores paraos engarrafadores produzirem a bebida final. Consequentemente, a indústria pode reduzir a quantidade de água trans- portada, o que resulta em uma operação mais eficiente e sustentável.Portanto, o emulsificante ideal deve conferir turbidez, maximizar o teor de óleo na emulsão e minimizar o uso de água.DESAFIO DE ESTABILIZAR EMULSÕES PARA BEBIDAS COM ALTO TEOR DE ÓLEOOs emulsificantes tradicionais apresentam limitações quando utiliza- dos com o objetivo de estabilizar emulsões com alto teor de óleo, pois essas emulsões requerem uma altaquantidade de emulsificantes o que ocasiona um aumento da viscosidade durante o processo. Nesse caso, o teor de óleo não poderá ser superior a 15%.Outra limitação é que as emulsões são termodinamicamente instáveis. Então, o aumento do teor de óleo e a redução da quantidade de emulsifican- te resultam em uma emulsão difícil de ser estabilizada.IngredienteBaixo Teor de ÓleoAlto Teor de ÓleoEmulsificante %Óleo: emulsificante taxaEmulsificante %Óleo: emulsificante taxaPurity Gum®34:164:1Amido tradicional121:1Failed all levelFailed all levelGoma arábica211:1.175Failed all levelFailed all levelPURITY GUM® ULTRA PERFORMANCEA Ingredion lançou recentemente o ingrediente Purity Gum® Ultra que traz excelentes benefícios à indústria. A tecnologia empregada é patenteada e utiliza um processo inovador, o qual permite obter uma estrutura molecular otimizada adequada para emulsões de bebidas. Purity Gum® Ultra, oferece quatro vezes o poder emulsificante quando comparado aos emulsificantes tradicionais de bebida.Ele é capaz de duplicar o teor de53ADITIVOS & INGREDIENTES