Page 50 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

BEBIDASAROMASCÍTRICOS NATURAISUMA PERSPECTIVA DEMERC ADOOdelicado balanço entre sabor e odor o qual é chamado “flavor”, contribui para dar prazer às pessoas ao saborear qualquer alimento. Há um grande interesse em identificar e quantificar a maioria dos compostos voláteis que contribuem para o “flavor” dos alimentos. Aromas com qualidade, assim como, suas dosagens ideais aos produtos finais, são essenciais para se manter o frescor e estabilidade do pro- duto. No presente trabalho, o foco está nos aromas 100 % naturais conhecidos internacionalmente pela sigla FTNF ( From The Named Fruit), que significa obtido naturalmente da própria fruta.O aroma de um determinado pro- duto é um conjunto bastante amplo de substâncias as quais são diretamente responsáveis pelo seu odor e sabor. Atualmente, mais de 6.000 compostos foram identificados como participan- tes de aromas. Os sucos de maracujá e laranja, por exemplo, contém cerca de 200 componentes responsáveis por seu aroma. As técnicas clássicas de processamento desses alimentos levam a uma modificação ou perda consideráveldestes componentes, com consequente comprometimento de sua qualidade.Durante a concentração destes su- cos, componentes voláteis contidos na fase de vapor, são condensados pelos sis- temas de recuperação de aroma. A perda destes constituintes aromatizantes resulta em uma diminuição da qualidade do suco, a menos que estes compostos sejam nele reincorporados. Os sistemas de recuperação destes compostos volá- teis geram duas fases distintas: essência oleosa (fase oleosa) e essência aquosa (fase aquosa). O rendimento médio des- tes produtos é muito baixo. No caso da laranja, são necessários cerca de 2.000 kg de frutas para produzir 1 kg de fase aquosa e 8.000 kg para 1 kg de fase oleosa. Estes dois produtos são ricos em aldeídos, ésteres e outros compos- tos voláteis. Como o armazenamento e transporte de tais produtos são caros, a avaliação dos processos de concentração destas essências é de grande interesse.Inúmeros métodos de separação tem sido aplicados para promover o fraciona- mento dos componentes dos óleos es- senciais e essências. Dentre os principaismétodos de separação, podemos destacar: destilação fracionada a vácuo, cromato- grafia líquida preparativa, extração com fluido supercrítico e pervaporação.A composição dos compostos voláteis extraidos, independente de qual tipo de extraçãosejautilizado, originaobalanço aromático ideal a ser adicionado ao pro- duto final. A mistura destes componentes naturais extraidos da própria fruta darão origem ao aroma 100% natural, FTNF.O principal objetivo da destilação é separar uma mistura em componentes individuais, em função de seus diferen- tes níveis de volatilidade. A destilação é um dos principais métodos de extração de óleos essenciais a partir de plantas. A percentagem de cada um dos com- ponentes na fase de vapor, geralmente depende da sua pressão de vapor a uma determinada temperatura. Dependendo do produto desejado, escolhe-se o méto- do de fracionamento ideal.A destilação fracionada a vácuo tem sido um processo bastante utilizado, principalmente após o desenvolvimento de colunas eficientes com alto número de pratos teóricos.As Figuras 1 a 4 mostram alguns perfis cromatográficos de amostras de essência oleosa ou fase oleosa de laranja fracionadas pelos diferentes processos citados. Um estudo comparativo quan- titativo dos principais componentes aromáticos, obtidos pelos diferentes processos pode ser visto na Tabela 1.Na Figura 5 pode-se observar perfis cromatográficos de diferentes tipos de suco de laranja.50ADITIVOS & INGREDIENTES