Page 36 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

AROMA DE FUMAÇAfases que permitem às partículas se fixarem nos produtos. Pode ser realizado em temperatura fria de 20oC a 25oC (carnes e linguiças) ou quente (produ- tos cozidos).Na defumação por imersão ou douchage,os produtos são imersos em uma solução ou suspensão de fumaça líquida, ou recebem uma ducha desta so- lução. As fumaças líquidas, geralmente, são diluídas em água (com uma taxa de diluição variável de acordo com o tipo e a concentração inicial de fumaça). Os tempos de imersão são relativamente curtos (30 segundos) e seguidos de uma fase de secagem (30 minutos em 35oC).Na adição direta (aromatização), a fumaça líquida é acrescentada diretamente na massa de alimento (pro- dutos moídos) ou na salmoura dos pe- daços de alimentos. As doses variam de acordo com o sabor desejado (1 a 2 g/kg) para massas, produtos moídos, ou de acordo com a taxa de injeção, no caso de produtos em salmoura. A incorporação na massa assegura uma distribuição regular dos componentes da fumaça. Porém, um pouco das características na aplicação de fumaça líquida em superfí- cie é perdida, como a cor característica, ou o efeito bacteriostático.Pode-se ainda mencionar a defu- mação eletrostática, na qual o processo é apenas acelerado usando-se lâmpadas infravermelhas como fonte geradora de calor e um par de eletrodos ao lado de uma correia transportadora, por onde passa o produto em um processo contínuo. Ao se aplicar uma diferença de potencial no campo eletrostático, provoca-se a precipitação das partículas da fumaça sobre o produto. O processo é contínuo, muito mais rápido do que o tradicional e os custos de produção são menores. Porém, o produto apresenta sabor e aroma diferentes do tradicional.COMPOSIÇÃO E PRODUÇÃO DO AROMA DE FUMAÇAOs componentes da fumaça líquida reagem com as proteínas da carne du- rante o processo térmico, produzindo a cor, aroma e sabor, e a formação da pele superficial característica dosprodutos defumados.Sabe-se que a fumaça tradicionalda madeira contêm mais de 300 com- postos químicos identificados. Todos os grandes componentes químicos tradicionais da fumaça de madeira podem ser agrupados em seis grandes famílias: compostos ácidos, compostos fenólicos, alcoóis, compostos carboníli- cos, hidrocarbonetos aromáticos policí- clicos e gases. Os compostos fenólicos são, junto com as frações carboxílicas e heterocíclicas azotadas, os principais contribuintes da formação do aroma.Os compostos ácidos da fumaça líquida natural contribuem mais para as características físicas (por exemplo, depilagem e coagulação das proteínas na superfície). Os ácidos orgânicos contribuem para acelerar a reação de cura em produtos que contém nitrito de sódio, o que leva a formação de cor rosada mais rapidamente. Os ácidos da fumaça líquida também contribuem para a formação da pele na superfície das salsichas (em tripas de celulose), o que facilita a depilagem.O principal ácido da fumaça líquida é o ácido acético. Os ácidos em fumaça líquida são medidos por titulação po- tenciométrica e se expressam como “ácido acético”. Não atuam realmente como agente preservador, tendo baixo pH na superfície dos produtos cárneos.Os ácidos orgânicos (variam de 1a 10 carbonos em comprimento) es- tão presentes em toda a fumaça, mas geralmente, apenas 1 a 4 ácidos de carbono são encontrados na fase do vapor de fumaça, sendo que os outros 5 a 10 ácidos de carbono se encontram na fase de partícula de fumaça total.Cerca de 20 compostos fenólicos fo- ram isolados e identificados na fumaça de madeira. São responsáveis pelo aroma dos defumados e possuem uma ação antioxidante que permite atuar na conservação do produto tratado. A quantidade e a natureza dos fenóis pre- sentes estão diretamente relacionadas com a temperatura da pirólise da ma- deira, assim como a técnica utilizada.Os fenóis podem igualmente reagir com os carbonilas e o nitrito do produ- to. Os compostos fenólicos da fumaça líquida são os que mais contribuem para o sabor típico de defumado. Os fenóis possuem, também, um efeito an- timicrobiano. Em média, uma fumaça líquidapadrãocontémde13a22g/100ml de fenóis.Os alcoóis, basicamente, servem como agente de transporte para os compostos voláteis da fumaça. Embora tenham algum efeito bactericida, não apresentam grande importância para o resultado final do processo. Vários alcoóis são encontrados na fumaça de madeira, sendo que um dos mais comuns é o metanol.36ADITIVOS & INGREDIENTES