Page 37 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

De modo global, os compostos carbonílicos contribuem de maneira importante na formação do aroma, sabor e cor característicos dos defu- mados. Os compostos carbonílicos da fumaça líquida contribuem em parte para a “suavidade” do sabor defumado, porém sua maior contribuição está na formação de cor superficial marrom dourada e no aspecto brilhante.A primeira reação de cor típica da carne defumada é conhecida como a reação dos carbonilas da fumaça com os grupos aminos da proteína da carne. O teor em carbonilas de uma fumaça líquida padrão está, em média, entre 15 e 25g/100ml.Entre os hidrocarbonetos policícli- cos aromáticos (HPAs), o 3,4-benzopi- reno possui ação cancerígena e tem sido considerado como indicador de contaminante nos produtos alimenta- res. As quantidades encontradas podem variar desde várias centenas de ppb, até somente traços não quantificáveis. A quantidade de 3,4-benzopireno depen- de, entre outros fatores, da tecnologia de defumação. Em uma defumação tradicional, os benzopirenos se situam em grande maioria (60% a 75%) na su- perfície dos produtos. Não contribuem com propriedades organolépticas ou como agente preservador.A maior parte dos gases não influi de maneira significativa nos produtos cárneos. O CO2 e o CO são rapidamente absorvidos na superfície da carne fres- ca e reagem com os pigmentos, pro- duzindo, principalmente, os pigmentos vermelhos mais vivos.O nível de óxido nitroso presente na fumaça deve ser controlado, uma vez que foi associado à formação de nitrosaminas e nitritos. Em produtos cárneos de baixo pH, o meio é desfa- vorável à produção de nitrosaminas. Fora isso, os aceleradores de cura, tais como o eritorbato e ascorbato, são conhecidos por prevenir a formação de nitrosaminas.Vários parâmetros têm influência na composição qualitativa e quantitati- va da fumaça; sua multiplicidade torna difícil avaliar com exatidão o papel de cada um deles. As madeiras “duras” são mais utilizadas e produzem um aroma superior ao obtido pelas madeiras“moles”. As madeiras resinosas, por sua vez, desenvolvem um aroma medíocre e às vezes desagradável e devem ser excluídas do processo de defumação.As quantidades máximas em fenóis, carbonilas e ácidos são obtidas com temperatura igual a 600°C. As tempe- raturas crescentes da combustão são acompanhadas de um aumento linear do conteúdo em HPA, reproduzindo-se, assim, a evolução do conteúdo em compostos fenólicos, pelo menos em temperaturas entre 400°C a 800°C.Deduz-se que a temperatura ótima da pirólise da madeira pareceria situar- se entre 400°C a 600°C, por permitir limitar os valores dos compostos can- cerígenos a níveis muito baixos e por obter fumaças ricas em fenóis que são responsáveis pelo sabor agradável aos produtos defumados.As taxas elevadas de umidade levam a fumaça com escassas quantidades de fenóis e com grandes quantidades de ácidos e componentes carbonílicos. O sabor dos produtos defumados nestas condições é mais ácido.A degradação das macromoléculas da madeira depende da temperatura de pirólise e da concentração de oxigênio, por via de quantidade de ar admitida no gerador. O estudo da influência do ar tem como objetivo principal limitar o conteúdo de HPA na fumaça. Quando o conteúdo de oxigênio aumenta de 0% a 50%, a concentração de compostos furânicos diminui. O conteúdo de com- postos fenólicos e outros componentes aumenta com o oxigênio até a taxa de 10%, e diminui entre as taxas de 10 a 20% de oxigênio, para estabilizar-se nas concentrações mais elevadas.A fumaça líquida é obtida através de uma combinação de água com a fumaça desenvolvida através da pirólise de madeiras maciças, sem alteração de suas essências naturais.Por definição, a fumaça é compos- ta de partículas sólidas dispersas em matéria gasosa. Os gases surgem da combustão de materiais que contém carbono.Assim, tal qual ocorre nos processos de defumação convencionais, a madeira é também o material de base a partir do qual se inicia o processo de obtenção da fumaça líquida natural.A matéria-prima proveniente de ma- deiras duras é selecionada e passa por uma pré-secagem antes de ser fracio- nada em pequenos pedaços uniformes (serragem), garantindo o máximo na extração dos compostos aromáticos.A serragem é queimada em for- nos especialmente desenhados, com controle da tensão de oxigênio, temperatura e tempo, para evitar a combustão total e a consequente per- da dos componentes aromáticos. Os gases combustíveis (como o metano) são eliminados e os gases aromáticos (fumaça) vão para uma torre de con- densação. A fumaça é condensada com água gelada, utilizando fluxo de água em contracorrente, gerando assim a fumaça líquida.A fumaça líquida permanece por um certo tempo em tanque de decan- tação, operação que tem por finalida- de a eliminação de grande parte do alcatrão.O produto é, então, bombeado para filtros de vários estágios para eliminar óleos pesados e obter como produto final uma solução de fumaça limpa e concentrada, isenta de compostos prejudiciais à saúde humana, como o alcatrão e o benzopireno.Subsequentemente, o produto obtido é processado por mistura, tamponamento ou concentração, para formular os diferentes tipos de fumaça - líquida, óleo e pó - que, por sua vez, originam tipos de produtos distintos, os quais serão destinados a propósitos específicos de aplicação de acordo com o seu perfil bioquímico.Diversos métodos de tratamento e tipos de madeira podem ser empre-AROMA DE FUMAÇA37ADITIVOS & INGREDIENTES