Page 35 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

ONDE E COMOUTILIZAR O AROMADE FUMAÇADesde os tempos mais remotos o homem usa a prática da defumação, associada à salmoura, para conservar carnes e pescados. A defumação é uma prática universal e, ao lado dos tradicionais cortes suínos, bovinos e dos pescados, existe hoje demanda para outros produtos defumados, tais como aves, legumes, queijos, sopas, molhos e snacks. O aroma de fumaça é usado para conferir cor e sabor a esses alimentos.A DEFUMAÇÃODurante séculos, as pessoas têm con- fiada na prática da defumação, associada à salmoura, como um meio de garantir a conservação de carnes e peixes. No decorrer dos anos, os motivos mudaram e hoje são, quase que exclusivamente, ligados às características sensoriais. O sabor de um salmão defumado é totalmente distinto do gosto do pro- duto fresco. A necessidade de produzir alimentos defumados em grande escala inviabilizou, de certa forma, o processo artesanal e assim, começaram a apa- recer novos ingredientes, permitindo não somente acelerar o processo de defumação, mas também conferindo ao produto cor e aroma, além de algumas propriedades antimicrobianas. Estamos falando das fumaças líquidas, ou seja, dos aromas de fumaça.O termo defumado faz menção a todo produto que teve contato com fumaça ou sofreu um tratamento por fumaça liquida. A principal ação da de- fumação é conferir ao produto aroma e sabor, bem como coloração específica. Existem três processos de defumação: otradicional, por imersão ou douchage, e por adição direta (aromatização).Na defumação tradicional utiliza-se uma smokehouse, ou casa de defu- mação, que consiste em um gabinete no qual os produtos ficam suspensos. Esta casa de defumação é alimentada oupor tfumaça produzida por um gerador, ou por fumaça líquida atomizada sob alta pressão. A revaporização da fumaça líquida é considerada pela legislação como uma defumação tradicional. O processo de defumação, geralmente, não é contínuo, e sim composto porAROMA DE FUMAÇAADITIVOS & INGREDIENTES35