Page 38 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

AROMA DE FUMAÇAgados para produzir fumaças líquidas com vários graus de intensidade de cor e sabor. Uma das madeiras mais tradi- cionalmente empregadas na produção de fumaça líquida é a hickory (nogueira da América do Norte); outras madei- ras podem ser, obviamente, utilizadas. Dependendo do uso e da aplicação pretendida, os tipos de fumaça líquida podem ser hidrossolúveis ou insolúveis em água. Por meio do ajuste dos níveis de fenóis e carbonilas, a separação da cor e sabor de defumado é também condicionalmente possível.COMO E ONDE APLICARO grau de cor e sabor que se consegue obter é, em primeiro lugar, resultado de três fatores significativos de influên- cia: a concentração dos componentes da fumaça da solução de fumaça líqui- da; a temperatura da solução; e o tempo de contato da solução de fumaça em relação aos produtos cárneos que estão sendo defumados.São estes três fatores que, essencial- mente, influenciam o grau de eficiência com que os componentes da fumaça se incorporam aos produtos defumados. O percentual de transferência dos componentes da fumaça para os pro- dutos aumenta com a concentração da solução de fumaça.Além disso, com a alta concentração, o índice de ácidos é, comparativamente, maior do que o de fenóis e carbonilas. Esse fenômeno pode ser basicamente explicado pelo tamanho molecular dife- rente dos componentes individuais. Ao mesmo tempo, esta constatação indica que, caso se tenha uma concentração da solução de fumaça alta demais, o resultado será um aumento da acidez dos produtos defumados, o que levará a uma provável diferença no sabor.Pesquisas sobre o tempo necessá- rio para os componentes da fumaça se moverem até o produto defumado, mostraram que os primeiros segundos de contato já provocam uma intrusão rápida dos componentes da fumaça. Em seguida, ocorre um aumento linear do índice dos componentes da fumaça durante os próximos dois minutos de contato. Após dois minutos, o percen-tual de absorção dos componentes da fumaça diminui (com exceção das substâncias ácidas), de modo que es- tender o tempo de irrigação ou chuvei- ro além deste período de dois minutos parece não fazer muito sentido.Parte dessa pesquisa foi realizada também para examinar a influência da temperatura da solução no percen- tual dos componentes da fumaça que se incorporam ao produto. Aqui, um pequeno aumento do percentual de transferência dos componentes da fumaça pôde ser observado com a ele- vação da temperatura da solução.Na defumação de produtos de salsicharia crus conseguem-se ótimos resultados com uma solução de fumaça composta por 25% a 50% de fumaça líquida e 75% a 50% de água (depen- dendo do tipo de fumaça líquida), em uma temperatura de 35°C e tempo de contato de dois minutos. Tendo em vista os parâmetros de qualidade que se buscam para o produto final, estes três fatores principais podem ser modifica- dos, de forma a se criarem excelentes condições de defumação para cada caso individual.LEGISLAÇÃOSegundo a Legislação brasileira, Resolução no 104, de 14 de maio de 1999, da ANVISA, aroma de fumaça são preparações concentradas obtidas por combustão controlada: destilaçãoseca ou a vapor de madeiras específicas, após condensação e fracionamento.Quando classificado em 2.6, o aro- ma de fumaça será designado “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça”, “aroma arti- ficial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração.Os aromas de fumaça não devem transferir mais que 0,03 μg/kg de 3,4-benzopireno ao alimento final. Para efeito de controle analítico, este valor será determinado a partir da concen- tração do 3,4-benzopireno presente no aroma de fumaça utilizado, e em função da dose (quantidade) deste aplicada no alimento ou no produto pronto para o consumo.As legislações europeias e norte- americanas não apresentam dife- renças sensíveis. Nos Estados Unidos, os aromas de fumaças líquidas são considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe) e, como tal, não requerem outras autorizações antes de serem usados. Segundo as normas do USDA, os aromas de fumaça líquida podem ser usados como parte de um processo ou como ingredientes. As aplicações por atomização, irrigação/ chuveiro ou imersão, fazem parte de um processo e permitem que o produto final seja chamado de defumado, sem que seja necessária mais nenhuma outra menção.Nos processos de salmoura ou incorporação direta, é considerado como ingrediente e a menção aroma de fumaça natural passa a ser obrigatória. Os dizeres “defumado naturalmente” somente são permitidos para produtos defumados pelo método tradicional.Na Europa, os aromas de fumaça líquida entram na classificação ge- ral dos aromas (Diretiva Europeia 88/388). Embora sejam produtos 100% naturais, não se pode usar o termo “natural”. Usados em processo, não requerem nenhuma menção. Incorpo- rados como ingredientes, deve ser feito menção, na etiquetagem, de “aroma de fumaça”, ou simplesmente, “de- fumado”. Não se pode citar a madeira utilizada, porque isto poderia induzir o consumidor a pensar que o produto foi defumado pelo processo tradicional.38ADITIVOS & INGREDIENTES