Page 30 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

ADOÇANTESnizada de aditivos para o Mercosul, autorizou o emprego do ácido ciclâmico e seus sais de sódio, potássio e cálcio.O uso de ciclamato é permitido em alimentos de baixa caloria em mais de 50 países na Europa, Ásia, América do Sul e do Norte e África. Apresenta IDA correspondente a 11mg/kg de peso corpóreo.A SUCRALOSEA sucralose é bastante utilizada em produtos esterilizados, UHT, pasteuriza- dos e assados, pois é estável à grandes temperaturas. É eliminada totalmente do organismo pela urina em um prazo máximo de 24 horas. Não produz cáries e reduz a produção de ácidos que as produzem. Adoça 600 vezes mais do que a sacarose.A doçura da sucralose varia entre 400 e 800 vezes em relação à sacarose, sendo que o valor mais frequentemente citado é de 600 (750 vezes em relação à sacarose a 2%, e 500 vezes em relação à sacarose a 9%). É um edulcorante não calórico e possui sabor agradável. Não produz cáries, além de reduzir a produção de ácidos, responsáveis pela sua formação.A sucralose é um edulcorante muito versátil, podendo ser utilizado em bebi- das carbonatadas (máximo 175 a 225 ppm), bebidas em pó (máximo 200 a 250 ppm), bebidas prontas para beber (150 a 150 ppm), xaropes de chocolate (1.000 a 1.300 ppm), geleias (400 a 850 ppm), frutas em conserva (250 a 300 ppm), pudim instantâneo (250 a 350 ppm), gomas de mascar (500 a 550ppm), molhos para salada (100 a 150 ppm), iogurte natural (100 a 150 ppm), iogurte de frutas (175 a 225 ppm), leite aromatizado (60 a 100 ppm), produtos assados (175 a 600 ppm), sobremesas congeladas (75 a 250 ppm), balas e como adoçante de mesa.O Canadá foi o primeiro país, em 1991, a autorizar o uso da sucralose em alimentos. A FDA norte-americana permitiu, em abril de 1998, seu uso em cerca de 15 produtos e, em 1999, a autorização foi ampliada a todos os produtos alimentícios.Atualmente, a sucralose é aprovada em mais de 50 países (Estados Unidos, Cana- dá, México, Brasil, Japão, etc.); na Euro- pa, somente é aprovada para uso alimen- tício geral na Inglaterra. Na Alemanha, sua venda é somente autorizada em embalagem individual, como adoçante, e na Suíça e Grécia, pode ser usada na fabricação de chicletes; nos outros países europeus não é aprovada. Apresenta IDA de 15mg/kg de peso corpóreo.O ACESSULFAME-KO acessulfame-k é o adoçante mais resistente ao tempo e a altas tempera- turas. Adoça 200 vezes mais do que a sacarose e é eliminado totalmente pelo organismo através da urina.Trata-se de um adoçante artificial, não calórico. Foi aprovado nos Estados Unidos pela FDA em 1988. É cerca de 200 vezes mais doce do que o açúcar e, ao contrário do aspartame, mantém seu poder adoçante quando aquecido, o que o torna adequado para alimentos cozidos ou forneados. Seu gosto doce é percebido de imediato e em grandes doses deixa um leve sabor residual amargo, parecido com o da sacarina. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como adoçante de mesa e em uma infinidade de produtos.O acessulfame-k possui potencial de uso ilimitado. Pode ser utilizado como adoçante de mesa, em bebidas semi doces e em bebidas carbonatadas e em mistura com outros edulcorantes para conferir estabilidade e qualidade de doçura. Devido a sua estabilidade à pasteurização, é indicado para produtos lácteos e em enlatados. A estabilidadetérmica e o pH ácido ou alcalino torna o acessulfame útil em produtos de pani- ficação, confeitos e pós para bebidas de cacau, que devem ser ingeridas quentes. Não causa problemas mesmo levando em consideração que o pH de produtos de panificação varia amplamente, de 3,5 para uma torta de frutas, até 8,0 para um bolo de chocolate. O acessulfame é indicado na fabricação de caramelos duros e macios, sobremesas, sorvetes, geleias, gomas de mascar e conservas de frutas.O acessulfame tem sido amplamente utilizado em bebidas destinadas a des- portistas, fornecendo um perfeito ba- lanceamento de sabor, implementando o sabor de frutas destas bebidas, e não afetando uma das principais de suas ca- racterísticas, que é a curta permanência no trato gastrointestinal.O nível de utilização do acessulfame em produtos assados varia de 0,07% a 0,12%, dependendo do produto de pani- ficação e do agente de corpo, como bis- coitos com polidextrose e/ou isomalte 0,09%, tortas com isomalte e/ou frutose 0,10%, mistura para bolo de microondas com polidextrose 0,15%, recheios para tortas com amido 0,07%, brownie com polidextrose, sorbitol e isomalte 0,12%, e congelados com polidextrose e/ou frutose 0,20%. Doses acima de 0,20% podem ser empregadas para produtos muito doces ou congelados. Nesses produtos pode ser necessário adicionar corantes, emulsificantes ou hidrocolói- des para obter todas as características proporcionadas pelo açúcar.A legislação brasileira através da Portaria no 32, do DINAL/MS, de 17/10/1989, autoriza a inclusão na tabela da Resolução no 4, do CNS, de 24/11/1988, do aditivo acessulfame-k na classe dos edulcorantes para alimen- tos e bebidas dietéticas, a ser utilizado em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.A Resolução Mercosur/GMC/RES no 19/93, que aprovou a lista geral harmonizada de aditivos para o Mercosul autoriza o emprego do acessulfame.A nível internacional, o acessulfame foi inicialmente aprovado em 1983, no Reino Unido. Atualmente, é permitido em mais de 60 países e em 2.800 produ- tos, predominantemente como adoçante30ADITIVOS & INGREDIENTES