Page 32 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

ADOÇANTESuma dose diária de 50mg a 150mg de manitol/kg de peso corpóreo, sendo sua IDA não especificada.O XILITOLO xilitol ocorre naturalmente em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e microorganismos, e está normalmente presente no organis- mo humano.Ameixas, framboesas e couve-flor contêm teores relativamente elevados de xilitol, variando de 0,3 a 0,9g/100g de substância seca.O xilitol é higroscópico, solúvel, tem boa estabilidade química e microbio- lógica tanto em forma cristalina como em solução. A percepção da doçura é considerada semelhante à da sacarose e o poder adoçante equivalente ao da sacarose a 10%, porém a viscosidade é substancialmente menor, por esta razão não serve como agente de corpo. Para resolver este problema, tem sido utilizadas formulações contendo xilitol e sorbitol na proporção de doçura 60:40 (em gomas de mascar) ou maltitol e xili- tol 80:20 ou 85:15 (em chocolates), que além de conferirem textura adequada, apresentam efeito sinérgico em relação à doçura, e proporcionam doçura igual ao produto adoçado com açúcar.O xilitol é o único edulcorante dispo- nível que permite substituição da saca- rose 1:1 em formulações de alimentos.Entre os polióis é o que mostra maior sensação refrescante na saliva, quando na forma cristalina, e maior doçura re- lativa, além de ser considerado melhor preventivo contra as cáries entre todos os adoçantes nutritivos. Sua ação refrescan- te é acentuada quando combinado com aroma de menta (sinergismo). A sensação refrescante do xilitol intensifica sabores, como de limão e tutti frutti. Apresenta sinergismo com outros edulcorantes de corpo ou com edulcorantes intensos.A propriedade cariostática (prevenção de cáries) desse álcool, comprovada por centenas de estudos, deve-se ao fato de não ser metabolizado por microorganis- mos da biota bucal, principalmente a bactéria Streptococcus mutans, o queimpossibilita a proliferação das bactérias e, em consequência, impede a produção de ácidos que atacam o esmalte dos den- tes. Além disso, também pode ser clas- sificado como anticariogênico, por esti- mular a produção de saliva, que possui capacidade tamponante (manutenção do pH), o que, juntamente com o aumento na concentração de íons cálcio e fosfato, induz a remineralização, revertendo le- sões de cáries recém-formadas. Portanto, ao xilitol são atribuídas propriedades não cariogênica (não causador de cáries), cariostática (inibe a formação de novas cáries) e anticariogênica (promove rever- são do processo de formação da cárie).As principais aplicações do xilitol in- cluem gomas de mascar (por ser carios- tático), balas duras, chocolates, geleias de pectina e gelatinas e, na Europa, em produtos à base de hortelã para uso após as refeições.Doses consideráveis, de 5 a 15g/dia de xilitol são formadas normalmen- te no organismo humano como um intermediário no metabolismo dos carboidratos, sendo sua concen- tração no sangue na faixa de 0,03 a 0,06mg/100ml. Doses superiores a 30g/dia podem causar diarreia em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar do aparelho digestivo tolerar até 200 a 300g/dia quando acostumado.O xilitol é considerado mais tolerá- vel do que os hexitóis. Não apresenta efeitos teratogênicos. Possui IDA não especificada.A ESTÉVIAO esteviosídeo tem capacidade de adoçar 300 vezes mais do que a sacarose e é encontrado na planta Stevia Rebau­ diana. Não contém calorias e é estável em altas temperaturas.A estévia rebaudiana é uma planta perene da família das Compositae e originária da fronteira do Brasil com o Paraguai.Os princípios doces da planta são usados a mais tempo do que qualquer ou- tro adoçante, exceto o mel. As folhas da estévia contêm glicosídeos edulcorantes, como o esteviosídeo (teor médio de 5% a 10% e máximo de 22%), o rebaudiosídeo A (1,5% a 10% do peso da folha seca), B, C, D, E, e dulcosídeos A e B.O esteviosídeo possui sabor doce retardado com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose. Apresen- ta boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Além de edulcorante e aromatizante, pode ser empregado para solucionar problemas de formulação e como coadjuvante tecnológico. Seu uso é proposto para refrigerantes, pós para refrescos, café e mate, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificação, conservas, molhos, como aditivo em conservas de peixe em condimentos (Japão), e como modificador de aromas.O esteviosídeo não é metabolizável, nem calórico, pois ingerido oralmente, é quase totalmente absorvido pelo trato gastrointestinal alto e eliminado sem alterações pela urina.O rebaudiosídeo A é mais estável, mais doce, menos adstringente, menos amargo, com perfil de sabor mais próxi- mo ao da sacarose (persiste mais tempo e não tem sabor residual desagradável) e com maior aceitação do que o esteviosí- deo, sendo ainda solúvel em água.As folhas de estévia e seus derivados são largamente usadas no Japão, onde representam cerca de 40% do mercado dos edulcorantes, bem como na China, Coréia, Taiwan, Israel, Uruguai, Paraguai e Brasil. Nos Estados Unidos são auto- rizadas como complementos alimentares e, na Europa, toleradas para o mesmo uso. Nessas duas áreas geográficas não são aceitas como edulcorantes.A maioria dos estudos toxicológicos dos extratos de estévia e esteviosídeo puro foram realizados no Japão por um consórcio de 11 empresas, sendo conhecido como Stevia Konwakai (Associação da Estévia), que conclui que os glicosídeos diterpênicos não são tóxicos ao homem e a várias espécies de animais, podendo ser consumidos sem nenhuma contraindicação por qualquer pessoa. Não produz cáries, nem é calóri- ca, tóxica, fermentável ou metabolizada pelo organismo. Porém, alguns estudos mostram que esse composto totalmente natural decompõe-se no organismo em steviol, o qual é mutagênico no rato. É por esse motivo que sua aprovação foi rejeitada, em 2000, pelo Comité Scienti­ fique de l’Alimentation Humaine; a FDA e o JECFA adotaram as mesmas posições.32ADITIVOS & INGREDIENTES