Page 31 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

de mesa. Apresenta IDA correspondente a 15mg/kg de peso corpóreo.A FRUTOSEA frutose é extraída de frutas, cereais e mel e tem capacidade de adoçar 173 vezes mais do que a sacarose. Deve ser usada com moderação, já que provoca cáries e tem consumo limitado para diabéticos.A frutose é também conheci- da como levulose, pois uma solução saturada é capaz de transformar luz linearmente polarizada em luz circular- mente polarizada, com giro vetorial para esquerda (levogira). É mais doce do que a sacarose (um dissacarídeo proveniente da junção da frutose com glicose).As propriedades mais importantes do ponto de vista tecnológico são a alta solubilidade em água (80% a 20°C) e a alta higroscopicidade, o que torna a fru- tose útil como inibidor de cristalização no armazenamento de alimentos.A frutose é o mais doce de todos os açúcares naturais, apresentando grau de doçura igual a 117 em relação a sacarose a 10%. A doçura da frutose aumenta com o decréscimo da temperatura, pH e teor de sólidos.A doçura da frutose é rapidamente percebida, sendo seu uso ideal em pro- dutos como sorvetes e gelados em geral.Apresenta efeito sinérgico com edul- corantes nutritivos e não nutritivos. A mistura de frutose e edulcorantes foi promovida com o objetivo de mascarar sabores residuais de edulcorantes, obter sinergismo e fornecer corpo e sensação tátil bucal (mouthfeel) em alimentos de baixa caloria. A frutose é menos cario- gênica do que a sacarose.Graças às suas propriedades orga- nolépticas e técnicas, a frutose pode ser utilizada como substituto do açúcar em um número muito grande de pro- dutos. A substituição de sacarose por frutose na dieta apresenta grandes vantagens em vários estados clínicos, tais como diabetes, obesidade e hipo- glicemia reativa. Por ser metabolizada independentemente da insulina, pode ser administrada em pessoas portadoras de diabetes, uma vez que não ocasiona alterações bruscas na glicemia. A fru- tose favorece a síntese do glicogênio e a diminuição de seu catabolismo.Como alimento, a frutose equivale à glicose, mas a sua velocidade de absorção é menor. É totalmente assimilada e seu valor calórico é de 4kcal/g.O SORBI TOLOriginado de frutas e algas marinhas, o sorbitol adoça 50 vezes mais do que a sacarose. Seu uso é restrito a pessoas que não são diabéticas e que não são obesas. Resiste a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento.O sorbitol é o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentrações relativamente elevadas em ameixas, maçãs, pêras e outras frutas. Porém, como as quantidades presentes na natureza não são suficientes para extração comercial, este hexitol pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose (açúcar invertido) ou do amido (xarope de glicose ou isoglicose). É comercializado na forma de xarope a 70% ou na forma pura em pó.O sorbitol destaca-se como espes- sante, edulcorante, inibidor de cris- talização, estabilizante, umectante, condicionador de umidade, plastifican- te, anticongelante (reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. Apre- senta doçura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em relação a sacarose a 10%) e, como todos os polióis, efeito refrescante quando dissolvido na boca.O sorbitol é comumente empregado como adoçante em confeitos e medica- mentos isentos de açúcar e em produtos para fins dietéticos especiais indicados para diabéticos. É utilizado em biscoi- tos, refrigerantes e em vários confeitos isentos de açúcar, sendo o ingrediente padrão em gomas de mascar. Devido a sua boa compressibilidade, pode ser empregado na produção de gomas du- ras e macias, por diferentes técnicas de compressão. Na forma sólida, o sorbitol, associado a edulcorantes é amplamente empregado em chocolates dietéticos. A substituição do açúcar por este adoçante e edulcorantes exige, em muitos casos, maior proporção de manteiga de cacau e leite e, consequentemente, aumento no teor de lipídeos e protídeos. Estes chocolates não são indicados para pes- soas em dieta de emagrecimento, mas sim para portadores de diabetes.De um modo geral, atribui-se ao sorbitol o valor calórico de 2,4kcal/g. Apesar de não ser considerado tóxico, doses excessivas por via oral podem cau- sar flatulência e desconforto abdominal. O sorbitol tem IDA não especificada, o que significa que, com base nos dados disponíveis (químicos, bioquímicos, toxicológicos e outros), a quantida- de necessária para produzir o efeito desejado, não é prejudicial à saúde, não sendo necessário estabelecer um valor numérico para a ingestão diária aceitável (IDA).O MANITOLO manitol é encontrado na natureza em vegetais, como aipo, cebola, beter- raba, azeitonas, figos, em exudatos de árvores, cogumelos e algas marinhas.O manitol apresenta alta estabili- dade, não higroscópico, baixa solubi- lidade, não fermentescível e doçura 0,4 a 0,7 vezes a da sacarose. Funde a temperatura de 165 a 168°C. Pode ser utilizado como edulcorante, espessan- te e excipiente (diluente). Devido ao caráter não higroscópico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedindo a aglomeração do adoçante em pó. A baixa higroscopicidade do manitol permite que não absorva água mesmo em umidade relativa superior a 90%. Apresenta efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol.A principal aplicação do manitol, geralmente em mistura com o sorbi- tol, é em gomas de mascar isentas de açúcar, onde atua como ingrediente inerte, antiaderente e como inibidor de cristalização. Sua baixa solubilidade impede que seja utilizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos.Entre os polióis, o manitol é o que apresenta ação laxativa mais pronuncia- da, quando ingerido em elevadas doses. Estimula a secreção da insulina, como o sorbitol e o xilitol, provavelmente devido ao fato de ser parcialmente convertido em glicose no organismo, o que não resulta em hiperglicemia. Admite-se que seu valor calórico é duas vezes menor do que o da sacarose, ou seja, 2 kcal/g. Seu perfil toxicológico é semelhante ao dos outros polióis. A FAO e a OMS permitemADOÇANTES31ADITIVOS & INGREDIENTES