Page 28 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

ADOÇANTESQUADRO 1 - CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ADOÇANTESfrutas, principalmente de frutas ácidas. A intensificação é mais efetiva com sabores naturais do que com artificiais. Pode, contudo, potencializar também o gosto amargo. Devido ao alto poder adoçante, são necessárias quantidades mínimas para produzir a doçura deseja- da, reduzindo a ingestão calórica. Seu valor calórico é 4kcal/g, no entanto, assumindo doçura relativa de 180, o valor calórico por unidade de doçura é de aproximadamente 0,02kcal/g.O aspartame é pouco solúvel em água, sendo que a solubilidade aumenta a medida que o pH diminui ou que a temperatura aumenta. A solubilidade é máxima a pH 2,2. Para um nível ótimo de dissolução, recomenda-se temperatura de 40°C e pH de 4. Como alternativa, o aspartame pode ser pré-dissolvido em uma solução de ácido cítrico sem a necessidade de elevar a temperatura, desde que a solução não fique armaze- nada por longo período.O aspartame apresenta algumas restrições quanto a sua estabilidade. É estável em sistemas líquidos acidificados, mas perde sua doçura em pH neutro ou alcalino, ou a temperaturas elevadas. A máxima estabilidade do aspartame está nafaixadepHde3,0a5,0,ondeseen- contra a maioria dos alimentos e bebidas, e em teor de umidade de 4,0% a 4,5%.Apesar da instabilidade do produto frente a temperaturas elevadas, vários processamentos, como UHT (Ultra High Temperature) ou HTST (High Temperature Short Time), promovem perdas inferiores a 3% na doçura do produto adoçado com aspartame.Não provoca cáries, retardando ou inibindo a formação de placas e dimi- nuindo a desmineralização do esmalte.Pode ser utilizado em praticamente todos os tipos de alimentos, incluindo adoçantes de mesa, assados, misturas em pó, cereais, gomas de mascar, balas duras e moles, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerados, geléias, co- berturas, xaropes, produtos lácteos, e produtos farmacêuticos.Os produtos contendo aspartame devem trazer no rótulo as especificações “contém fenilalanina”, como infor- mação aos portadores de fenilcetonú- ria, um distúrbio congênito muito raro, que atinge cerca de um em cada 15.000NutritivosExtratos vegetais3-acetato-de(+)- dihidroquercetinaCurculina EstéviaFilodulcina GlicirrizinaHernandulcinaMabinlinaMiraculinaMogrosídeoMonelinaOsladinaOximasPentadinaRubososídeoTaumatinaCarboidratos & DerivadosSacarose e derivadosFrutoseGlicoseLactose e seus produtos de hidróliseTagatosePolióis (eritritol, isomalte, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, hidrolisado de amido hidrogenado e xarope de glicose hidrogenadoXaropes de glicose ou xaropes de milho (HFCS, xarope de maltose)Peptídeos & DerivadosAlitameAspartameNeotameNão nutritivosAcessulfame-KCiclamato DihidrochalconasFrutooligossacarídeos L-açúcaresSacarinaSucraloseciclamato, a sucralose e acessulfame-k. Dentre os adoçantes naturais, temos a frutose, o sorbitol, o manitol, o xilitol e a estévia ou esteovídeo.O ASPARTAMEO aspartame é o tipo mais utilizado entre os adoçantes, tendo capacidade de adoçar 200 vezes mais do que a sacarose. Seu valor energético é de 4 calorias/gra- mas. Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria, pois contém fenilalanina em sua composição.O aspartame é o éster metílico de dois aminoácidos, a fenilalanina e o ácido glutâmico, ou seja, éster metílico de L -aspartil-L -fenilalanina. A molécula de aspartame é composta de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e 10,5% de éster metílico. Pode ser sintetizado a partir do ácido aspárticoe do éster metílico da fenilalanina por método químico, que resulta em outros produtos secundários, ou com maior especificidade, por síntese enzimática. A L -fenilalanina é obtida por fermen- tação, sendo que sua produção pode ser acelerada e de menor custo utilizando- se células imobilizadas.O aspartame tem o sabor do açú- car. O perfil de doçura é o que mais se aproxima ao da sacarose, apesar de desenvolver-se mais lentamente e persis- tir por mais tempo. Não deixa qualquer sabor residual amargo, químico ou me- tálico, frequentemente associados aos demais edulcorantes. Sua doçura é 120 a 220 vezes superior a da sacarose. Para refrigerantes pode-se considerar o valor de 180. A doçura relativa ou potência (concentração de sacarose dividida pela do aspartame a igual doçura) varia com o sistema alimentar utilizado.O aspartame é geralmente mais potente a baixas concentrações e em produtos à temperatura ambiente do que em produtos gelados ou quentes. Fatores como pH e presença de outros aditivos podem afetar a potência do aspartame.O aspartame acentua o aroma e prolonga a percepção do sabor das28ADITIVOS & INGREDIENTES