Page 27 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

ADOÇANTESQUAIS OS TIPOSDISPONÍVEIS?Adoçante é uma substância que adoça os alimentos assim como o açúcar, mas administrado em menores quantidades, já que adoça mais do que a sacarose. Também conhecido como edulcorante, o adoçante pode ser artificial, não contendo calorias, ou natural, contendo menor quantidade de calorias que o açúcar.DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃOOs adoçantes, também chamados de edulcorantes, são substâncias que apresentam em geral um poder adoçante muito superior ao da sacaro- se (açúcar) e, por isso, são utilizados em quantidades bem menores quando comparados com o açúcar.Os adoçantes podem ser classifi- cados de várias maneiras, geralmente com base em sua origem e valor ca- lórico. A legislação da CEE, o Codex Alimentarius, e alguns autores es- pecialistas no assunto classificam a sacarose e seus substitutos em dois grandes grupos: os edulcorantes nutri- tivos, ainda chamados de adoçantes de corpo, que fornecem energia e textura aos alimentos e, geralmente, contém o mesmo valor calórico do açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores; e os edulcorantes não nutritivos, ainda chamados de edulcorantes intensos, que fornecem somente doçura acen- tuada, não desempenham nenhuma outra função tecnológica no produto final, sendo utilizados em quantidades muito pequenas; são pouco calóricos ou efetivamente não calóricos.Os edulcorantes calóricos, ou nutri- tivos, subdividem-se, em carboidratos e derivados, tais como os açúcares refinados, HFCS (High Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, mel, lactose, maltose, polióis e outros, e por outro lado, os peptídeos e derivados, como aspartame, alitame e outros. Embora sejam tecnicamente calóricos, alguns deles não trazem nenhuma caloria para os seus consumidores, devido as baixíssimas quantidades usadas.Tanto os carboidratos quanto os polióis são muito usados como agentes de volume ou agentes de corpo, para conferir textura aos alimentos que se- rão adoçados. A sua presença também é importante para conferir praticidade nas aplicações de uso doméstico. Nos adoçantes líquidos, o agente de corpo é a água.Os adoçantes não nutritivos podem ser substâncias artificiais ou naturais, geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar, mas que não oferecem nenhum poder energético, tal como acessulfame-k, ciclamato, sacarina, sucralose e vários outros.Existe também uma categoria especial de adoçantes composta por substâncias obtidas de extratos vege-tais. Algumas delas são amplamente usadas comercialmente, como a es- tévia (esteviosídeo), a glicirrizina e a taumatina, por exemplo, os três sendo considerados como nutritivos.A definição usada pela FDA, agencia norte-americana que regula produtos alimentícios e farmacêuticos, é mais precisa, uma vez que estabelece como edulcorantes não nutritivos aqueles que apresentam menos de 2% do valor calórico da sacarose por unidade equi- valente de capacidade adoçante. Assim, neste caso, tanto o aspartame como o edulcorante protéico taumatina (4kcal/g) podem ser considerados não nutritivos por apresentarem valor caló- rico por unidade de doçura de aproxi- madamente 0,02kcal/g e 0,002kcal/g, respectivamente.O Quadro 1 apresenta a classifi- cação geral dos adoçantes.PRINCIPAIS TIPOS E SUA AÇÃO NOS ALIMENTOSOs adoçantes podem ser artificiais, não contendo calorias, ou naturais, con- tendo menor quantidade de calorias que o açúcar. Dentre os adoçantes artificiais, encontram-se o aspartame, a sacarina, oADOÇANTESADITIVOS & INGREDIENTES27