Page 43 - Aditivos & Ingredientes Ed. 112

dos produtos por, respectivamente, 8 meses e 365 dias, sem decréscimo na população inicialmente inoculada (7 e 8 log ufc g-1, respectivamente).Outros estudos com sorvete como veículo de probióticos, testaram uma mistura de cepas de Lactobacillus aci- dophilus, L. agilis e L. rhamnosus de origem humana. Nestes estudos a viabi- lidade dos probióticos não foi alterada durante o armazenamento do sorvete por até seis meses, independentemente da presença de açúcar ou aspartame como edulcorante; deve-se ressaltar que o emprego de adoçantes em sorvetes suplementados com culturas probió- ticas poderá contribuir para carrear esses microorganismos benéficos para pessoas com doenças como a diabetes e obesidade.As sobremesas aeradas, como a mousse, vêm ganhando espaço no mer- cado, sendo atualmente produzidas em escala industrial. Pesquisadores desen- volveram uma mousse probiótica e sim- biótica de chocolate, verificando, dentre outros parâmetros, a sobrevivência de L. paracasei ssp. paracasei LBC82, ao longo de seu armazenamento refrige- rado. A diminuição de pH ao longo das quatro semanas de armazenamento do produto não foi suficiente para compro- meter a sobrevivência do microorganis- mo probiótico, que manteve viabilidade acima de 7 log ufc g-1. Em outro estudo com mousses de chocolate, entretanto, observou-se um decréscimo de 3 log da população de probióticos, após o vigési- mo dia de armazenamento das mousses adicionadas de 1% L. acidophilus livres. Com o emprego da mesma proporção de L. acidophilus microencapsulados no produto, ainda foi observado um decréscimo de 2 log na população do probiótico.Um outro estudo foi realizado com uma sobremesa bastante difundida no Brasil, o manjar branco ou manjar de coco, como veículo para cepas de L. paracasei e B. lactis, isoladas ou em co- cultura. Nesse estudo, a sobrevivência de B. lactis isolado ou em co-cultura com L. paracasei variou entre 7 e 7,5 log ufc g-1. A população de L. paracasei ao início do armazenamento do manjar branco foi menor, aproximadamente 6,5 log ufc g-1, entretanto, alcançou até 8,6log ufc g-1 ao final do armazenamento na ausência de B. lactis.A SOJAProdutos derivados da soja têm se revelado veículos apropriados de cul- turas probióticas. O leite de soja, mais apropriadamente chamado de extrato solúvel de soja, é uma bebida bastante popular em países asiáticos e seu con- sumo tem aumentado na América do Norte. O grão de soja é rico em proteínas de alta qualidade e, também, contém oligossacarídeos, como a rafinose e a estaquiose, que não são digeridos pelos humanos, podendo causar flatulência. A fermentação do extrato solúvel de soja com bactérias probióticas traz benefí- cios múltiplos, no sentido de reduzir os açúcares causadores de flatulência e conservar melhor o produto, contribuin- do também, para a saúde do consumi- dor. Estudos verificaram uma redução na quantidade desses oligossacarídeos em extrato solúvel de soja fermentado por culturas mistas de bifidobactérias e bactérias láticas. Adicionalmente, as bactérias láticas e bifidobactérias sobreviveram melhor no produto liofi- lizado quando comparado ao produto submetido à secagem em spray dryer.O extrato solúvel de soja é um meio satisfatório para as bactérias láticas que conseguem metabolizar os carboidratos presentes nesse veículo. Pesquisas rela- taram que a suplementação do extrato solúvel de soja com soro de leite em pó promoveu a multiplicação de bactérias probióticas como a E. faecium CRL 183, uma bactéria capaz de reduzir a quantidade de colesterol do meio. Além disso, a adição de Lactobacillus jugurti em co-cultura com E. faecium melhorou o sabor do produto final.Outro estudo testou a sobrevivência de cepas probióticas em sobremesa não fermentada vegetariana congelada (pH neutro). O congelamento do pro- duto resultou em uma diminuição na viabilidade de L. rhamnosus 100-C e Sacharomyces boulardii 74012. Por outro lado, as cepas de L. acidophilus MJLA 1, L. paracasei ssp. paracasei Lp-01, B. lactis BDBB2, e B. lactis Bb-12 permaneceram com populações acimade 7 log ufc g-1 no produto, ao longo de seu armazenamento por até 28 dias. Os pesquisadores verificaram que a so- bremesa congelada com L. acidophilus não se diferenciou sensorialmente da sobremesa controle, enquanto que aquela adicionada de levedura desenvolveu aromas indesejáveis durante o armazenamento.Em um estudo realizado com uma emulsão adicionada de culturas probió- ticas de L. casei e B. infantis, observou- se que, após 24 horas de armazenamen- to refrigerado a 4oC, as populações de L. casei foram de 7,0×107 ufc mL-1, enquanto que as populações de B. in- fantis permaneceram abaixo de 1×105 ufc mL -1. No entanto, populações de 4,5×108 e 1,0×106 ufc mL-1 de L. casei e B. infantis, respectivamente, fo- ram observadas quando foram testadas diferentes composições da fase aquosa, contendo diferentes ingredientes, como L-cisteína, alginato de sódio e soro de leite em pó.Outros produtos que vêm sendo es- tudados quanto ao seu potencial como veículo de microorganismos probióticos, incluindo maionese, carnes, alimentos infantis, produtos de confeitaria, patês, extratos de sementes vegetais, suco de pepino e produtos de peixe.CONCLUSÃOA evolução acelerada dos conheci- mentos científicos sobre a atuação dos probióticos veiculados por produtos lácteos e por determinados produtos não lácteos sobre a saúde do hospedeiro certamente resultará na ampliação do leque de opções de produtos probióticos disponíveis ao consumidor.Aliado a esse fato, o consumidor mais consciente e com estilo de vida equilibrado opta, cada vez mais, por pro- dutos que, ao mesmo tempo, resultem em benefícios à saúde e sejam atrativos do ponto de vista sensorial. Consequen- temente, o mercado desses produtos tende a ser cada vez mais competitivo.O que se espera para o futuro é que as inovações resultem em produtos pro- bióticos mais diversificados que visem contribuir com a melhoria da saúde do consumidor.ALIMENTOS PROBIÓTICOS43ADITIVOS & INGREDIENTES