Page 41 - Aditivos & Ingredientes Ed. 112

melhoram a digestão de lactose e eliminam sintomas de intolerân- cia a esse dissacarídeo. Pesqui- sas concluíram que, tanto no caso das culturas probióticas quanto das culturas starter,as características probióticase a resistência às barreiras biológicas são variáveis para diferentes espécies e mesmopara diferentes cepas de umamesma espécie. Quando am-bos os grupos são utilizadosem conjunto o valor probióti-co do produto alimentício develevar em conta a possível contribuição das cepas starter de bactérias lácticas envolvidas.Alguns produtos à base de iogurte foram reformulados para incluir, além das culturas convencionais de iogurte, culturas de L. acidophilus e de Bifido- bacterium spp. (conhecidas como cul- turas AB). Esses produtos passaram a ser denominados de bioiogurtes. Durante o seu processo de elaboração, as culturas probióticas podem ser adicionadas antes da fermentação, em conjunto com as cul- turas convencionais do iogurte, ou após a fermentação. Entretanto, cada condição de cultivo deve ser previamente testada, uma vez que cada cepa probiótica tem um comportamento peculiar em uma situação específica.Nos últimos dez anos, período em que os produtos suplementados com culturas probióticas passaram a assumir um papel de importância no universo científico, muita pesquisa com probióticos tem sido voltada para leites fermentados e iogurtes, sendo estes os produtos probióticos que predominam no comércio mundial. Entretanto, é importante salientar que diversos fato- res podem prejudicar a multiplicação das bactérias probióticas durante a elaboração desses produtos, bem como a sobrevivência desses microorganismos durante o período de armazenamento.Os principais fatores a serem consi- derados durante a fabricação de leites fermentados e iogurtes probióticos, incluem a composição do meio de fer- mentação e a quantidade de oxigênio dissolvido. Assim, a adição de hidroli- sados protéicos de caseína ou de soro, extrato de levedura, glicose, vitaminase minerais pode estimular a mul- tiplicação e a sobrevivência das culturas probióticas e desenvol- ver a textura dos produtos. A adição de proteínas resulta, também, no aumento da ca- pacidade tamponante do leite fermentado e pode retardar a queda de pH e impedir mo- dificações desse parâmetro durante o armazenamento do produto, permitindo, assim, maior sobrevivênciadas cepas probióticas.O leite fermentado pro-biótico pode ser definido como um leite fermentado que traz benefícios ao restabelecer um ecossistema ótimo da microbiota intestinal ou ao melho- rar o balanço microbiano. A produção de leite fermentado probiótico é um grande desafio, uma vez que o leite não é um meio adequado para a multipli- cação de microorganismos probióticos. Apesar de ser um meio rico do ponto de vista nutricional, o leite como meio de cultivo para as bactérias probióticas resulta em sua multiplicação lenta, em virtude, principalmente, da ausência de atividade proteolítica. A incorporação de micronutrientes, como peptídeos e aminoácidos, e de outros fatores de crescimento pode ser necessária para reduzir o tempo de fermentação e propi- ciar viabilidade às bactérias probióticas.Existe, ainda, a possibilidade de uma adição complementar de bactérias do iogurte, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, para melhorar o processo de fermentação du- rante a fabricação de leites fermentados contendo probióticos. Pesquisadores verificaram um índice de proteólisemais elevado em bebidas lácteas fer- mentadas fabricadas com a cultura mista ABY, composta de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus, Bifidobacterium e L. acidophilus, em comparação às bebidas fabricadas ape- nas com a adição dos microorganismos tradicionais do iogurte. Segundo as pesquisas, esse aumento na proteóli- se do produto pode resultar em uma melhor sobrevivência dos microorganis- mos probióticos, decorrente da produ- ção de aminoácidos essenciais por L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Por outro lado, o L. delbrueckii ssp. bulgaricus é um microorganismo oriundo do leite que compete com os lactobacilos pro- bióticos durante a fermentação. Além disso, durante o armazenamento sob refrigeração, o L. delbrueckii ssp. bul- garicus produz peróxido de hidrogênio e ácido láctico, que também afetam a sobrevivência de bactérias probióticas. Outro inconveniente é a pós-acidificação do produto. Entretanto, quando a cultu- ra starter está ausente de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, o tempo de fermen- tação é de duas a três vezes maior, já que a ação proteolítica dessa bactéria esti- mula a acidificação por S. thermophilus. Apesar do tempo de fermentação maior utilizando apenas S. thermophilus como cultura starter na elaboração de leites fermentados probióticos, esse microorganismo não tem sido descrito como inibitório para microorganismos probióticos e pode, inclusive, estimular a sua multiplicação, devido ao consumo de oxigênio. Para superar o problema da pós-acidificação a tendência é utilizar a cultura mista denominada ABT, a qual contém L. acidophilus, bifidobactéria e S. thermophilus como starter.ALIMENTOS PROBIÓTICOS41ADITIVOS & INGREDIENTES