Page 40 - Aditivos & Ingredientes Ed. 112

ALIMENTOS PROBIÓTICOSdas culturas no leite. Essa ocorre ge- ralmente em velocidade muito lenta, não garantindo o pH adequado em um tempo considerado relativamente curto para a obtenção de certos derivados. Esse fato é observado particularmente para a obtenção de leites fermentados e queijos, produtos que necessitam de leite com pH adequado para que ocorra a coagulação. Durante a elaboração de leites fermentados, o efeito do pH sobre a coagulação é direto (ao atingir pH 4,3 a 4,5), enquanto na produção de queijos esse efeito é indireto, atuando em con- junto com a temperatura na promoção da atividade enzimática do coagulante.Alternativamente, as culturas star- ter convencionais podem ser substituí- das ou associadas a culturas probióticas. A ação dos probióticos nas fermentações durante a elaboração de produtos lácteos pode resultar na conservação do leite, resultante da produção de ácido láctico e, possivelmente, de outros compos- tos antimicrobianos; na produção de compostos aromáticos (como o ace- taldeído em iogurte e queijo) e outros metabólitos (como os polissacarídeos extracelulares), os quais irão suprir o produto com as propriedades sensoriais desejadas pelo consumidor; na melhoria do valor nutricional do produto alimen- tício através, por exemplo, da liberação de aminoácidos livres ou da síntese de vitaminas; e no fornecimento de pro- priedades terapêuticas ou profiláticas. Entretanto, é importante salientar que as três primeiras características men- cionadas estão relacionadas também à presença das culturas starter e que as culturas probióticas podem ou não desenvolver tais características.As bactérias probióticas utilizadas na produção em escala indus-trial e de processamento devem ser apropriadas para cada tipo de produto e manter-se com boa viabilidade durante o armazenamento. Esses pré-requisitos representam desafios tecnológicos significantes, uma vez que muitas bacté- rias probióticas são sensíveis à exposição a oxigênio, calor e ácidos. Consequen- temente, em alimentos fermentados, o pH tende a ser bastante reduzido e o desempenho desses microorganismos é baixo. Por esse motivo, os produtos com menor vida de prateleira, como iogurte e leites fermentados, são os mais comumente utilizados como veícu- los de probióticos, apesar de já existirem produtos probióticos com maior vida de prateleira, como o queijo tipo Cheddar.Uma excelente alternativa para aumentar a multiplicação de um pro- biótico é a adição de outra espécie probiótica em co-cultura. Entretanto, deve-se verificar a compatibilidade entre as culturas a serem empregadas.As possíveis interações entre as espécies empregadas para a produção de alimentos fermentados devem ser levadas em consideração para selecio- nar a combinação capaz de oferecer o melhor resultado no processo tecnoló- gico e garantir a viabilidade das células durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, é importante salientar que o controle da proporção das diferentes cepas pode ser complicado e que a in- teração entre elas pode ser influenciada pelo meio. Consequentemente, a com- binação de diferentes cepas probióticas e/ou starter deve ser testada especi- ficamente para o produto a ser usado como veículo para aquele conjunto de cepas, bem como a proporção entre elas durante todas as etapas, desde a suaelaboração até o final de seu armazena-mento.LEITE, IOGURTES E LEITES FERMENTADOSO iogurte é um produto elabora- do com culturas ativas de bactérias lácticas que fermentam o creme e/ou o leite, metabolizando parte da lactose presente em ácido láctico. Durante esse processo, que normalmente ocorre em um tempo inferior a quatro a cinco horas de incubação em temperaturas de 40oC a 44oC, o leite líquido tem a sua consistência alterada, em virtude da coagulação de suas proteínas. A redução de pH a 5,1 a 5,2, resultante da produção de ácido láctico durante a fermentação, causa a desestabilização das micelas de caseína e a coagulação completa ocorre a um pH de 4,6. Quan- do o pH desejado é atingido, o leite coagulado é resfriado rapidamente, para que a fermentação seja praticamente interrompida.Diferentemente do leite fermentado, o iogurte é produzido com a utilização de cepas de Lactobacillus delbrueckii susbp. bulgaricus e de Streptococcus thermophilus. Essas bactérias utilizam o leite como nicho ecológico. Além disso, existe uma relação simbiótica entre esses dois microorganismos, na qual cada um deles estimula a multipli- cação do outro. Assim, a L. delbrueckii ssp. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos das proteínas do leite, o que possibilita a multiplicação da S. thermophilus nos primeiros estágios da fermentação. A S. thermophilus, por sua vez, produz ácido fórmico, o qual es- timula a multiplicação de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, diminuindo o tempo de fermentação e conferindo ao produto características peculiares.Apesar de não sobreviverem às con- dições do trato gastrintestinal em con- centrações compatíveis para exercerem efeitos probióticos in vivo, existe uma grande discussão atualmente sobre o caráter probiótico dos microorganismos do iogurte, uma vez que o L. delbrueckii ssp. bulgaricus e o S. thermophilus40ADITIVOS & INGREDIENTES