Page 42 - Aditivos & Ingredientes Ed. 112

ALIMENTOS PROBIÓTICOSEm alguns casos, quando os lacto- bacilos não se multiplicam de maneira satisfatória, pode-se aumentar a quan- tidade inoculada ou fortificar o leite com aditivos capazes de promover uma melhor multiplicação. Esses aditivos incluem, entre outros, suco de tomate, hidrolisado de caseína, casitona, proteí- na de soro de leite, polpa de mamão e açúcares simples fermentáveis. Muitas cepas de L. acidophilus não conseguem se multiplicar no leite e quase não sobrevivem em produtos fermentados e, desta maneira, deve-se considerar a escolha da cepa mais adequada para cada tipo de produto.OS QUEIJOSOs queijos são produtos com ca- racterísticas peculiares que conferem proteção às bactérias probióticas con- tra a ação do oxigênio, baixo pH e sais biliares, durante a sua passagem pelo trato gastrintestinal. Esse conjunto de características, o qual inclui, entre outros, pH próximo ao neutro, atividade de água normalmente elevada, matriz sólida e concentração relativamente elevada de gordura, leva a crer que esses produtos sejam mais adequados como veículos para os probióticos do que leites fermentados e iogurtes.Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifi- dobacterium: cheddar ou semelhante ao cheddar, cottage, Crescenza, Gouda, petit suisse, queijos frescos, incluindo o minas frescal e o queijo fresco cremoso, entre outros. Assim como ocorre com praticamente todos os outros produtos alimentícios, os principais pontos rela- cionados a modificações nos processos de elaboração de queijos podem sucum- bir quanto à sua eficiência, qualidade, sabor, segurança, saúde e nutrição. No caso específico dos queijos elaborados com a adição de culturas probióticas, o produto deve garantir uma concen- tração razoável de probióticos no mo- mento do consumo para que, ao final do trato gastrintestinal, se apresente em doses benéficas à saúde. Estudos com diferentes tipos de queijos mostraram variações em seu período máximo de armazenamento, no sentido de garantir a viabilidade das bactérias probióticas.No Brasil, vários estudos foram rea- lizados com queijo minas frescal, que revelaram populações de probióticos superiores a 106 ufc g-1 durante o ar- mazenamento refrigerado do produto por até 21 dias. O queijo mostrou-se um veículo apropriado dos seguintes probióticos testados: L. paracasei LBC- 82, L. acidophilus La-5, cultura ABT - L. acidophilus La-5 + B. animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus, e L. acidophilus La-5 + S. thermophilus.Estudos com queijos petit suisse, produzidos com massa base de queijo quark contendo o starter S. thermo- philus e os probióticos L. acidophilus e B. lactis, também foram realizados; as populações de probióticos mantiveram- se acima de 6,40 log ufc g-1 para L. acidophilus Lac4, e de 7,30 log ufc g-1 para B. animalis subsp. lactis BL04, em diferentes formulações de queijo petit suisse contendo combinações das gomas xantana, guar, carragena e pectina.SOBREMESAS COM BASE LÁCTEAO congelamento e descongelamen- to em produtos probióticos mantidos congelados, como o frozen yogurt e osorvete, causam prejuízo às células, como morte celular, inibição do desen- volvimento e redução ou interrupção da atividade metabólica. Por outro lado, diversos estudos mostram que tempe- raturas mais baixas podem assegurar maior taxa de sobrevivência e que a mortalidade aumenta com o tempo de armazenamento.A baixa viabilidade de microorga- nismos probióticos em sobremesas fermentadas e geladas, como o frozen yogurt, deve-se, principalmente, à aci- dez do produto (pH <4,5), à intolerân- cia pelo frio e à toxicidade do oxigênio, consequente à incorporação de ar ao produto durante a sua elaboração, para a obtenção de um overrun adequado. Com o intuito de diminuir os efeitos prejudiciais às bactérias, sugere-se a utilização da microencapsulação. A tecnologia da microencapsulação foi testada em partículas de alginato de cálcio e seu efeito sobre a viabilidade de L. acidophilus MJLA1 incorporado à sobremesa láctea fermentada e gela- da, com bons resultados. Comparada ao produto com bactérias livres, a po- pulação do probiótico naquele com a bactéria encapsulada foi maior ao final de 12 semanas de armazenamento, com uma diminuição 2 a 3 ciclos log menor.A atividade metabólica das bactérias do iogurte (L. delbrueckii ssp. bulgari- cus e S. thermophilus) e das bactérias probióticas pode ocasionar mudanças químicas e, consequentemente, in- fluenciar as características sensoriais do produto. O sabor ácido do frozen yogurt deve-se, principalmente, ao ácido láctico. O frozen yogurt revelou-se um excelente veículo para a incorporação de bactérias probióticas, sendo que o armazenamento sob congelamento apresenta pouca influência sobre a sobrevivência de L. delbrueckii ssp. bul- garicus e S. thermophilus. Além disso, a adição de probióticos (L. acidophilus e B. longum) altera minimamente o sabor e as características do produto.Já a influência de Lactobacillus johnsonii La1, e de L. rhamnosus GG em sorvetes com diferentes formu- lações, com variações nas quantidades de açúcar e de gordura, apresentam elevadas taxas de sobrevivências dos probióticos durante o armazenamento42ADITIVOS & INGREDIENTES