O umami, considerado o quinto sabor primário, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, e caracterizado por sua qualidade saborosa, tem ganhado destaque na indústria de alimentos e bebidas. Sua crescente popularidade está relacionada à capacidade de realçar e intensificar outros sabores presentes nos alimentos, criando uma experiência gustativa mais rica e satisfatória. Além disso, é frequentemente associado à percepção de sabor mais completo e profundidade de sabor.
A relação entre umami e glutamato é fundamental para entender o que torna esse sabor tão distinto e desejável. O glutamato é um aminoácido não essencial que ocorre naturalmente em muitos alimentos, como carnes, queijos, peixes, tomates e cogumelos. É considerado o principal responsável pelo sabor umami devido a sua capacidade de ativar receptores específicos na língua, enviando sinais ao cérebro que são interpretados como "saboroso", "delicioso" e "satisfatório". Quando o glutamato interage com esses receptores, ele desencadeia uma resposta neural que intensifica a percepção do sabor nos alimentos, tornando-os mais ricos e complexos.
Além do glutamato, outros compostos, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, também desempenham papel importante na percepção do sabor umami. Esses compostos têm a capacidade de potencializar a percepção do sabor umami quando combinados com o glutamato.
O sabor umami pode ser incorporado em uma ampla variedade de alimentos industrializados, como sopas e caldos, molhos e condimentos, snacks e petiscos, produtos à base de proteína, molhos de salada e produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, utilizando uma série de técnicas específicas para potencializar e realçar esse sabor distintivo.
Uma das técnicas mais amplamente utilizadas é o uso de ingredientes que são naturalmente ricos em glutamato, como extratos de cogumelos, especialmente variedades como shitake, porcini e champignon; molho de soja, uma fonte concentrada de glutamato; levedura nutricional, também conhecida como levedura de cerveja; e extrato de algas marinhas.
Além disso, a técnica de cozimento longo e lento, é comumente empregada para realçar e concentrar o sabor umami, permitindo que os sabores se desenvolvam e se intensifiquem ao longo do tempo.
Técnicas de processamento como fermentação, envelhecimento e maturação também podem ser empregadas para aumentar o teor de umami, principalmente em produtos como queijos envelhecidos, molhos fermentados e alimentos fermentados.
