Os fabricantes de iogurte com alto teor de proteína enfrentam desafios de qualidade, como viscosidade excessiva, sabores estranhos e texturas arenosas. Agora, novos aliados surgiram para ajuda-los a resolver esses problemas de uma vez por todas - e agregar valor extra ao mercado de alta proteína em constante expansão.

Os novos melhores amigos da indústria de lácteos vêm de duas fontes. Uma é a tecnologia de enzimas, impulsionada pela demanda por mais e melhores produtos lácteos sem lactose com uma textura personalizada; o outro é o resultado da busca contínua por culturas de iogurte ultraleve. Ao combinar essas soluções de enzima e cultura, os fabricantes estão procurando oportunidades para produzir iogurte com alto teor de proteínas que atenda a uma infinidade de expectativas do consumidor. Menos açúcar adicionado, mais fibras e um rótulo de produto mais limpo estão entre os bônus adicionados. Mas, acima de tudo, o sabor e a textura são amplamente aprimorados.

Desde que os iogurtes com alto teor de proteínas se tornaram populares, não é segredo que a mãe de todos os problemas é a própria proteína. Como o efeito espessante da proteína não é adequado para qualquer produto que se presuma potável, a quantidade de proteína que os fabricantes podem adicionar ficou naturalmente limitada. O tratamento térmico introduz um risco adicional de desnaturação de proteínas, dano que pode levar a essa desagradável textura arenosa.

Os fabricantes de lácteos há muito têm um arsenal de enzimas em sua caixa de ferramentas para modificar as proteínas e reduzir a viscosidade. Mas o uso de enzimas, geralmente, tem um efeito dominó negativo sobre o paladar. Uma solução de mascaramento deve, então, ser adicionada para mascarar notas desagradáveis amargas.

Na IFF, o cientista de aplicação Jacob Ewert faz parte de uma equipe que tem trabalhado com uma nova geração de enzimas para superar os desafios sensoriais e fornecer aberturas para a diferenciação do produto. A fonte inicial de inspiração foi o aumento da demanda por produtos de alta proteína com viscosidade reduzida. “Sempre que trabalhamos em projetos como este, nosso principal objetivo é remover as limitações das soluções comerciais existentes. Nesse caso, nos concentramos no desenvolvimento de uma enzima natural que fosse capaz de controlar a viscosidade e arenosidade em produtos com alto teor de proteína, sem impactos negativos no sabor ou no tempo de fermentação”, disse Ewert.

O resultado é uma protease de ação proteica que permite aos fabricantes produzir uma ampla gama de produtos lácteos ricos em proteínas. Usado na produção de iogurte líquido, proporciona mouthfeel leve e viscosidade sem gosto estranho.

O desenvolvimento de novas enzimas lactase para produtos lácteos sem lactose criou novas possibilidades para a diferenciação do produto. Ao liberar os açúcares do leite, glicose e galactose, os processos de modificação da lactose aumentam naturalmente a doçura e criam uma oportunidade para os fabricantes colocarem no rótulo uma declaração de açúcar reduzido ou sem adição.

Segundo Ewert, o mais recente avanço na tecnologia da lactase vai ainda mais longe, tornando possível reduzir a lactose e, simultaneamente, polimerizar a galactose. “Essa polimerização é um processo natural, in situ, em que uma unidade de galactose é transferida para outra molécula de lactose, formando os chamados galactooligossacarídeos (GOS), que são fibras alimentares. Dessa forma, os fabricantes podem reduzir o teor de açúcar do iogurte natural em pelo menos 35%, enquanto geram até 2% de fibra natural diretamente em seu produto”, acrescentou.

Em um momento em que os iogurtes com alto teor de proteína disputam a atenção do consumidor, as novas enzimas estão provando ser verdadeiros catalisadores de valor agregado. Igualmente importante, funcionam bem com os mais recentes desenvolvimentos de culturas inicializadoras.

De acordo com Kirsten Lauridsen, especialista em aplicações e fermentação da IFF, o impulso contínuo para culturas ultra suaves está por trás de uma solução para a acidez excessiva na produção de iogurte de alta proteína. “A acidez é um problema frequente em iogurtes com alto teor de proteínas devido ao seu teor de proteína muito mais alto. Nossas culturas mais recentes para esse propósito adicionam outra camada de suavidade ao que era possível anteriormente. Ao falar sobre culturas para iogurte de beber, também temos que considerar a probabilidade de formação de exopolissacarídeo (EPS). Embora essa seja uma característica bem-vinda em iogurtes indulgentes de colher, uma cultura de formação de EPS médio é uma vantagem clara em produtos bebíveis, que devem ser suaves e refrescantes”, observou.

Testes de avaliação sensorial vincularam a suavidade dessas novas culturas a uma maior percepção de doçura - e outra possibilidade de reduzir o açúcar adicionado. O risco de pós-acidificação também é mínimo, garantindo um sabor suave e estável ao longo da vida útil.

No geral, a combinação de novas enzimas lácteas e culturas ultra suaves elimina a necessidade de mais soluções de mascaramento ou regulação de textura para maximizar o apelo do produto final. Além de um rótulo mais amigável ao consumidor, os fabricantes podem esperar uma receita mais simples e maior flexibilidade de produção e rendimento. Fermentação rápida e uniforme, conversão eficiente de lactose e viscosidade sob medida estão na lista de vantagens de processamento.

A mais recente tecnologia de ingredientes lácteos oferece tudo o que é necessário para atender as necessidades dos consumidores, de maneira simples e natural, tornando as grandes experiências sensoriais o número um constante.

Fonte: Beverage Daily