Afirmar que os aromatizantes usados em produtos de panificação são uma preocupação secundária na produção em lote seria impreciso. No entanto, o foco nas farinhas, texturizantes, gorduras e fermentos nas discussões sobre a produção de panificação parece sobrepujar todos os outros ingredientes. Contudo, ingredientes como xaropes de grãos maltados, canela, chocolate, frutas, baunilha, especiarias e, até mesmo, sais aromatizados e molho de soja são o que dão vida aos produtos assados.
Em assados doces, frutas, chocolate e baunilha são os dois sabores mais populares, com frutas e nozes logo atrás. E, de longe, a sacarose é o adoçante de escolha. Isso, por um bom motivo: conforto, popularidade e tradição são os alicerces de grandes iguarias de panificação, e os padrões sempre podem ser cumpridos. Mas existem mudanças.
O chocolate não é mais apenas chocolate. A abordagem atual do clássico atemporal incorpora dezenas de tipos, de vários países de origem e com porcentagens de cacau precisamente delineadas. A introdução do chocolate rubi há vários anos foi em si uma virada de jogo. Os adoçantes também usados em chocolates se expandiram para incluir eritritol, mel e estévia, cada um apresentando seu próprio desafio, se usar chocolate não tradicionalmente adoçado em um produto assado.
A baunilha é outro ingrediente fundamental que foi além de uma designação de uma única palavra em uma formulação. Quer seja em grão integral, pasta, extrato ou pó, geralmente inclui o terroir do ingrediente específico, pois as receitas pedem itens específicos, como Madagascar ou baunilha do Taiti. Isso se tornou ainda mais agudo à medida que países como Indonésia, Vietnã e Uganda aumentaram a sua produção desse popular sabor.
Frutas e sabores de frutas em panificação têm desfrutado de duas tendências que só provaram ser as melhores. A primeira é a autenticidade. Os consumidores são leitores ávidos de rótulos e muito menos propensos a aceitar qualquer coisa além da fruta real. A segunda tendência é a expansão da oferta de frutas usadas em produtos de panificação para incluir variedades mais exóticas. Seja pela maior presença de frutas, como caqui ou abóbora, ou frutas tropicais, como manga e maracujá, os panificadores estão olhando além de maçãs, bananas, cerejas e frutas vermelhas e se tornando globais com a sua criatividade.
As formas de frutas e produtos usados na panificação estão se expandindo junto com a variedade. A capacidade de preservar o sabor e a nutrição completos de frutas e vegetais por meio de tecnologias como extração, secagem por micro-ondas e HPP (processamento de alta pressão), permitiu o uso de formatos mais convenientes e econômicos de frutas secas e em pó ou extratos e concentrados de frutas reais.
Os consumidores de hoje tentar evitar o açúcar em sua dieta. Ainda assim, o ingrediente é fundamental em itens de confeitaria. Tendências de estilo de vida focadas em escolhas mais saudáveis e alimentação “limpa”, juntamente com mandatos regulatórios e mensagens da mídia ligando o consumo excessivo de açúcar às preocupações com a saúde, são alguns dos principais influenciadores que impulsionam a crescente demanda por soluções de redução de açúcar.
A redução do açúcar apresentou desafios na panificação, uma vez que o açúcar fornece mais do que mera doçura. Para ter sucesso, as marcas terão de encontrar o equilíbrio entre a indulgência e o sabor, ao mesmo tempo que proporcionam sobremesas com um perfil nutricional melhorado. Uma série de alternativas de açúcar no mercado podem ajudar os fabricantes nessa busca.
Os mais recentes adoçantes de estévia, especificamente rebaudiosídeo M e rebaudiosídeo D, oferecem melhor doçura e dinâmica de sabor, em comparação com opções anteriores de estévia Reb A, permitindo maiores reduções de açúcar em uma variedade de aplicações de panificação. Embora a estévia e a fruta do monge, outro adoçante derivado de planta cerca de 200 a 300 vezes mais doce do que a sacarose, façam um ótimo trabalho substituindo a doçura do açúcar, não podem compensar a perda de volume ou funcionalidade.
É possível criar produtos de panificação com teor reduzido de açúcar, quase sem diferenças sensoriais, mas é necessário uma formulação cuidadosa, muitas vezes combinando estévia com eritritol e fibra de raiz de chicória. Esses agentes de volume ajudam a fornecer a maciez e o mouthfeel que os consumidores esperam. Em muitas aplicações de panificação, esse trio de ingredientes pode substituir com sucesso a funcionalidade do açúcar, manter o custo de uso sob controle e atender as preferências do consumidor.
Devido ao seu pequeno tamanho molecular (cerca de um terço do açúcar), o eritritol é ideal para itens de panificação congelados. Fornece um fator de depressão de ponto de congelamento triplo. Esse efeito mais alto na depressão do ponto de congelamento ajuda a suavizar os sorvetes com teor reduzido de açúcar, criando a textura com que os consumidores estão acostumados. Também ajuda a substituir o volume do açúcar em bolos e muffins. Retire meio quilo de açúcar e você precisará colocar meio quilo de alguma coisa de volta na fórmula. Como adoçante a granel, o eritritol pode preencher esse papel, substituindo o açúcar na proporção de um para um.
Embora as alternativas de açúcar possam facilmente espelhar o sabor doce do açúcar, nenhum ingrediente pode duplicar todas as funções funcionais do açúcar. Mas uma alternativa à sacarose que está se tornando uma virada de jogo chega o mais próximo possível da sacarose em desempenho e sabor. A alulose, uma forma de açúcar quimicamente semelhante à frutose, é um açúcar ultrabaixo encontrado naturalmente na beterraba, trigo, jaca e figos. A alulose fornece o volume e o escurecimento da sacarose. Por ter uma higroscopia mais alta do que a sacarose, o conteúdo líquido em uma formulação pode precisar ser ligeiramente ajustado.
A alulose grama a grama tem aproximadamente 90% menos calorias do que o açúcar. Mais notavelmente, tem o volume e a funcionalidade da sacarose e pode ser usado para reduzi-la ou substituí-la em uma variedade de produtos de panificação. Embora se acredite que forneça apenas 70% da doçura na forma de sacarose, a alulose parece ser capaz de realçar ligeiramente os sabores que mais comumente aparecem em produtos de panificação - frutas e chocolate. No entanto, em formulações que podem precisar de um leve aumento de doçura, a alulose funciona bem quando combinada com a fruta do monge ou a estévia.
O xarope de grãos maltados é outra alternativa ao açúcar, ideal para uso em pães com fermento, bagels, muffins e pães rápidos que precisam de maior riqueza. Os xaropes de grãos maltados são feitos em um procedimento que começa com a germinação do grão e termina com o aquecimento dos brotos lentamente em cubas de fermentação. Os xaropes de grãos maltados são um adoçante de grãos inteiros e cerca da metade tão doce quanto o açúcar refinado, com consistência e sabor semelhantes aos do melaço.
Ao substituir o açúcar por xaropes de grãos em produtos de panificação, a quantidade será aumentada em um terço. Ajustes de fórmula adicionais para proporções líquidas também são necessários. Em pães com fermento e pães rápidos, onde apenas pequenas quantidades estão sendo usadas, a reformulação de líquidos pode não ser necessária. No entanto, em itens como muffins e bolos, as proporções gerais de líquidos precisarão ser reduzidas em um quarto para compensar o teor de umidade adicionado do xarope de grãos.
Um dos benefícios de usar um xarope de grãos maltados na panificação é que atua como um intensificador de sabor e cor, dando mais profundidade a produtos ricos e saborosos, como pão de centeio e trigo e panquecas. Os xaropes de grãos maltados estão disponíveis em uma ampla gama de cores, do ouro pálido ao marrom profundo.
Combinar doces tradicionais com ingredientes salgados definitivamente se tornou popular. Embora o caramelo salgado e o chocolate salgado ainda sejam populares, outra opção que os panificadores estão recorrendo para um realce salgado são os sais defumados e infundidos. Uma combinação de sal defumado de madeira, como nogueira e xarope de bordo (mais conhecido no mundo como maple syrup), por exemplo, pode recriar um sabor de bacon em uma formulação vegana de pão de milho de rótulo limpo ou bolinho. Ou uma pequena quantidade de sal com infusão de café expresso pode aumentar a riqueza de uma massa doce com sabor de café.
Perfis de sabores doces e salgados de países asiáticos também são uma grande novidade. Os panificadores japoneses, há muito conhecidos por experimentar algumas combinações de sabores incomuns, lançaram itens como cupcakes de vinagre preto recheados com coalhada de yuzu e muffins de damasco e wasabi.
O molho de soja fez seu caminho em uma variedade de produtos assados, incluindo itens doces. Essência de molho de soja combina bem com banana, coco, manteiga e até achocolatado. O truque para qualquer desenvolvedor que esteja experimentando com molho de soja para sabores doces é escolher a forma certa de molho de soja - em pó/granulado, concentrado ou padrão - e a força e cor certas, que podem variar de ouro claro a ébano.
Fonte: Prepared Food
