O creme de leite é um produto muito versátil, podendo ser utilizado como matéria-prima para a fabricação de outros produtos lácteos (como é o caso da manteiga) e para uso em diferentes receitas caseiras, tanto doces quanto salgadas. Normalmente, a utilização de creme de leite em receitas as torna mais cremosas e saborosas, o que é muito atrativo para cozinheiros amadores e profissionais.

Segundo a Portaria 146/96 - MAPA, creme de leite é definido como “[...] o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.[...]”.

O creme deverá ser obtido obrigatoriamente a partir do leite de vaca, possuir cor branca ou levemente amarelada, sabor e cor suaves e característicos. Pode conter sólidos lácteos não gordurosos de no máximo 2% (m/m), ou caseinatos de no máximo 0,1% (m/m), ou soro lácteo em pó de no máximo 1,0% (m/m).

Ainda de acordo com a mesma Portaria, o creme de leite pode ser classificado tanto quanto ao tratamento térmico ao qual o produto lácteo é submetido e quanto ao teor de gordura nele presente. Para o tratamento térmico, definem-se três tipos distintos: creme pasteurizado, esterilizado e UHT (ultra high temperature).

Quanto ao teor de gordura do creme, temos três definições, sendo elas: “de baixo teor de gordura” ou “leve” (10% a 19,9% (m/m)), “creme” (20% a 49,9% (m/m)) e “de alto teor de gordura” (maior que 50% (m/m)). É aceitável algumas designações distintas para o creme, para artigos comercializáveis, de maneira que creme com teor de matéria gorda superior a 40% m/m, pode-se denominar como “duplo creme”. Para creme com conteúdo de matéria gorda superior a 35%, pode-se denominar “creme para bater”. Cremes UHT podem ser designados também como “Creme Longa Vida”.

Recentemente, foi lançado no mercado o creme de leite UHT com baixo teor de gordura, classificado como “levíssimo”, que possui 10% (m/m) de gordura e baixo nível de cremosidade. A redução do teor de gordura é um atrativo para um mercado consumidor que busca cada vez mais a diminuição do consumo de gordura.

Não se pode deixar de mencionar o “creme culinário”, que não pode ser classificado como creme de leite, porém está presente nas prateleiras dos supermercados junto com o creme de leite, podendo muitas vezes, levar o consumidor à confusão entre os produtos. O creme culinário é uma mistura de leite, gordura vegetal e creme de leite, cuja principal função é o preparo de molhos, doces e pratos salgados. Normalmente, possui teor de gordura similar ao do creme de leite “leve” com 17% (m/m) de gordura, porém o perfil lipídico é diferente, uma vez que a presença de gordura vegetal é maior do que a de creme de leite.

É importante ressaltar que os ingredientes presentes na “lista de ingredientes” aparecem em ordem decrescente de quantidade, isto é, aqueles que estão em maiores quantidades vêm primeiro.

O tratamento térmico é uma etapa essencial para que o creme de leite seja seguro para consumo. Dependendo do tratamento térmico aplicado, o creme de leite terá características (por exemplo, sabor e cremosidade) e prazo de validade específicos. Isto pode definir a opção do consumidor por um ou outro tipo de creme de leite. Mas como os diferentes tipos de creme de leite são processados para chegarem às mesas dos consumidores?

A primeira etapa é chamada de padronização. É imprescindível padronizar o teor de gordura antes de começar o processamento térmico do creme, de acordo com a sua finalidade. Exemplificando, se o objetivo é produzir um creme de leite leve, primeiro faz-se a padronização de gordura, normalmente, para 17% e posteriormente, o tratamento térmico. Esta padronização do teor de gordura normalmente é realizada com leite desnatado.

O creme pasteurizado é conhecido como creme de leite “fresco”, e nele é aplicado o tratamento de pasteurização a 75 °C/15 s, com o objetivo de reduzir a carga microbiana de deterioradores e patógenos, a níveis seguros. Geralmente, esse produto é envasado em garrafas e é mantido sobre refrigeração por possuir uma baixa vida de prateleira (em torno de 40 dias).

Para o creme de leite esterilizado, é feito um aquecimento seguido de homogeneização, com o objetivo de quebrar os glóbulos de gordura em glóbulos menores e de diâmetros uniformes, evitando a separação macroscópica das fases. O creme é envasado, geralmente em latas, e é esterilizado dentro da embalagem, a 115ºC/20 min. Esse tipo de produto possui validade de, em média, 14 meses em temperatura ambiente.

Já o creme UHT, é tratado em temperatura alta de 140ºC/10 s seguido de homogeneização asséptica e envase asséptico, geralmente em embalagens de caixinha. Sendo esse processo um pouco diferente do anterior, visto que a homogeneização e o envase precisam ser feitos assepticamente para não haver contaminação microbiana após o tratamento térmico, o que não é necessário em creme esterilizado por ser tratado termicamente dentro da embalagem. Esse creme de leite possui uma vida de prateleira de 6 a 8 meses.

Segundo a Portaria nº 146 do MAPA (1996), a utilização de aditivos em creme de leite é permitida apenas quando se trata de creme esterilizado e UHT. São adicionados estabilizantes e espessantes em quantidade máxima de 0,5% (m/m) assim como sais estabilizantes, no máximo de 0,2% (m/m) no produto final.

A adição de estabilizantes e espessantes contribui para o aumento da viscosidade do creme, uma vez que esses são polissacarídeos, isto é, macromoléculas que conseguem reter a água devido às interações que seus grupos funcionais realizam com as moléculas de água.

Podem-se citar como exemplos: carboximetilcelulose, goma guar, goma xantana, carragena, dentre outros. Além disso, a carragena possui a propriedade de interagir com as micelas de caseínas, formando um gel que auxilia no aumento da viscosidade.

Os sais estabilizantes, como o citrato de sódio e o fosfato dissódico, são importantes para a estabilidade do creme em relação ao tratamento térmico. O aquecimento do creme causa a precipitação do fosfato de cálcio e, de acordo com a equação 1, libera íons hidrogênio (H⁺), o que favorece a diminuição do pH. Isso é um problema pois desestabiliza as micelas de caseína, diminui a repulsão eletrostática e causa a coagulação das proteínas.

Esses sais sequestram o cálcio iônico presente no creme de leite e formam um complexo solúvel, evitando, assim, a precipitação das proteínas nos trocadores de calor, durante o tratamento térmico.

Recentemente, com o maior acesso à internet, os consumidores têm sido bombardeados com uma série de informações acerca dos alimentos e de seus processamentos, surgindo o termo “alimentos ultraprocessados”, ou mesmo uma confusão em relação à alta durabilidade de alguns produtos e a presença de conservantes. O creme de leite é um bom exemplo de alimento que vem passando por esta “confusão de conceitos”.

Alimentos ultraprocessados são caracterizados por possuírem ingredientes como sal, açúcar, óleos e gorduras; substâncias alimentares como proteína hidrolisada, amidos modificados e óleos hidrogenados. Além de aditivos, tais como corantes, aromatizantes, adoçantes não açucarados, emulsificantes, umectantes, sequestrantes, espessantes, entre outros.

É importante ressaltar que a legislação brasileira para creme de leite (Portaria 146/96) permite apenas a utilização de aditivos como estabilizantes e sais estabilizantes, exceto em creme pasteurizado, portanto nenhum creme de leite é adicionado de conservante.

As moléculas estabilizantes que podem estar presentes nos cremes de leite esterilizado e UHT atuam apenas no âmbito da viscosidade e na estabilidade térmica do produto (uma vez que os tratamentos de esterilização e UHT possuem o binômio tempo x temperatura superiores ao tratamento de pasteurização, podendo levar o produto à coagulação na embalagem ou no interior dos trocadores de calor).

A maior durabilidade destes produtos (esterilizado e UHT em relação ao pasteurizado) deve-se ao tratamento térmico destinado a eles, não tendo qualquer relação com a presença de conservantes, que não é permitida pela legislação.

A escolha do creme de leite está associada, principalmente, à viscosidade desejada para o produto final. Por exemplo, para conseguir bater chantilly, ou seja, formar uma rede gordurosa capaz de aprisionar ar, deve-se utilizar um creme com maior teor de gordura (> 30%), sendo que o creme pasteurizado seria o mais indicado.

Já os cremes de leite esterilizados proporcionam texturas adequadas para sobremesas do tipo mousses. Para o preparo de molhos mais fluidos, como molhos para saladas, o creme de leite UHT pode ser uma boa opção.

Além disso, o creme de leite é um ingrediente amplamente empregado nas indústrias alimentícias para a fabricação de diversos alimentos processados, como sorvetes, manteiga, biscoitos e bolos. Assim, o creme de leite é um produto muito valioso, tanto para as receitas caseiras, quanto para as formulações alimentícias de grandes indústrias.

Fonte: Milk Point