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Para os Chefs, o foco em corantes alimentícios assume um tom diferente

A maioria dos alimentos é julgada pelo consumidor antes mesmo de ser provada. A cor e a aparência dos alimentos e bebidas são os principais aspectos que incentiva alguém a desejá-los e prová-los. Os verdes vibrantes dos produtos frescos, os tons do arco-íris das frutas ou os beges e dourados mais sutis e cremosos dos queijos e os ricos marrons dos produtos assados e carnes grelhadas podem despertar o paladar.

Chefs e outros cozinheiros profissionais estão continuamente buscando maneiras de preservar e melhorar as cores em alimentos e bebidas acabados. E quanto mais os consumidores exigem produtos de “rótulo limpo”, mais direto e autêntico (com preparações simples) deve ser o resultado final, ao mesmo tempo em que é visualmente atraente e desejável. Os consumidores querem se sentir mais conectados aos ingredientes, incluindo onde e como são cultivados.

Como uma indústria, nossa abordagem para alimentos tem sido abraçar ingredientes minimamente processados e permitir que os sabores e cores naturais dos alimentos sejam suficientes. Como Chef de confeitaria, costumo usar frutas em pó ricamente coloridas ou pigmentos vegetais em massas, massas, coberturas e até mesmo em enfeites de flores em pasta de goma. Esses pigmentos contribuem muito para adicionar cores provocantes aos alimentos que consumimos”, disse Melissa Fritz, CMB, CEPC, CHE, professora associada do The Culinary Institute of America.

Com a tecnologia que impulsiona a demanda, as empresas de ingredientes podem agora oferecer aos fabricantes corantes derivados naturalmente em uma gama incrivelmente detalhada de tons e tonalidades, aplicáveis em várias categorias de alimentos. Essas novas cores estão em conformidade com os requisitos da indústria para alta estabilidade e economia, e com o desejo dos consumidores por ingredientes naturais e saudáveis.

Muitas dessas cores naturais dependem do que os Chefs recorrem há anos: frutas e vegetais com cores próprias, que variam dos vermelhos profundos do tomate concentrado aos roxos e azuis do repolho roxo e verdes dos vegetais folhosos, como espinafre e couve. Embora a agricultura envolvida na produção em escala industrial de muitas fontes vegetais de cores seja ecologicamente correta, a sustentabilidade e a conservação de recursos estimularam os fabricantes a buscar pastagens ainda mais verdes.

Meus corantes naturais favoritos são hibisco, açafrão, beterraba em pó, café em pó e urucum”, observou Lilla Bernal, CMB, CHEP, professora assistente do Culinary Institute of America. Bernal observa que para manter o tom verde em um pesto ou molho de manjericão ou coentro, ela branqueia as folhas e depois faz um purê com azeite.

A maioria dos Chefs e equipes de P&D não tem objeções ao uso de tais corantes naturais, embora as tendências recentes também os façam retornar às técnicas e elementos que preservam e reforçam as cores naturais dos alimentos que criam. Por séculos, cozinheiros e Chefs usaram métodos de preparação específicos e aditivos naturais que preservam e realçam os tons originais dos ingredientes.

O objetivo hoje é que, antes de mais nada, um alimento tenha a aparência que é: um purê de framboesa deve ser vermelhão; o pesto de manjericão deve ser de um verde intenso e vivo; e a sopa de couve-flor deve ser de um branco-marfim brilhante. As percepções dos consumidores sobre um alimento e seu sabor estão ligadas a cores específicas, e a riqueza dessas cores influencia fortemente a percepção do sabor.

Por exemplo, em um estudo sobre a influência da cor dos alimentos, os pesquisadores descobriram que o suco de laranja com uma cor de laranja mais profunda é percebido como mais doce do que o suco de laranja com uma cor mais clara, mesmo quando o açúcar de cana é adicionado para fazer o suco de cor mais clara, mais doce do que o mais escuro.

O primeiro passo para obter diversidade e apresentação de cores é obter os produtos certos, que demonstrem as cores percebidas de qualidade e maturação. Uma vez que os ingredientes de qualidade são adquiridos, técnicas precisas, porém diretas, podem ser usadas para preservar as cores naturais. Os aditivos podem intensificar a cor e, em algumas aplicações, ingredientes naturais em pó podem ser usados para adicionar matizes específicas.

Frutas e vegetais desidratados e em pó são frequentemente usados como aditivos alimentares limpos para modificar ou intensificar a cor dos alimentos. Ingredientes em pó geralmente contribuem com pouco sabor e são relativamente baratos. Os sucos em pó de frutas e vegetais tendem a conferir mais sabor, embora a um custo mais elevado, devido ao menor rendimento durante o processo de produção.

Uma viagem ao redor da roda das cores demonstra algumas das maneiras como os Chefs de hoje estão abordando a apresentação colorida de alimentos por meio de ingredientes e técnicas.

Verde

Alimentos verdes significam produtos frescos, crocantes, sutilmente doces ou adstringentes. Certos vegetais verdes, como brócolis, feijão verde e ervilhas, podem preservar sua cor natural sem adicionar corantes. Isso é feito escaldando-se em altas temperaturas em água com muito sal e, em seguida, regando-os imediatamente com água gelada para definir a clorofila. Água muito salgada pode atingir temperaturas superiores a aproximadamente 100°C e se recuperará mais rápido da perda de temperatura devido aos alimentos que estão sendo adicionados. Um curto tempo de cozimento resultará em uma cor melhor.

Para alguns produtos, adicionar uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio ao líquido escaldante também ajuda a preservar a clorofila, resultando em uma cor mais profunda. No entanto, a alcalinidade também afeta negativamente a retenção das vitaminas B, C e D.

Ao preparar uma massa, purê ou produtos assados, costuma-se usar vegetais em pó. Os pós permitem ao usuário controlar facilmente o teor de umidade e dimensionar fórmulas com mais precisão para as necessidades de produção. Os pós vegetais de hoje são de alta qualidade e preservam a cor e os nutrientes em maior grau do que os seus antecessores.

Branco

Frutas e vegetais brancos são frequentemente usados para criar um contraste em relação às cores mais brilhantes e vibrantes de outros alimentos. Para obter um branco mais branco, os Chefs costumam adicionar uma pequena quantidade de ácido, geralmente ascorbato ou citrato, à água escaldante com sal. Usar uma técnica chamada au blanc também melhora a cor branca de vários vegetais. Trata-se de cozinhar vegetais brancos em uma mistura de água, algum tipo de gordura, suco de limão, farinha e sal.

Um método au blanc atualizado usa uma fórmula controlável de 600g de sal, 500g de açúcar e 100g de ascorbato. São necessários apenas 3g dessa mistura para cada 100g de vegetal. A solução e o produto são embalados e selados sob pressão por 10 a 20 minutos antes do cozimento. O resultado é um produto branco brilhante, ligeiramente translúcido.

Vermelho

Frutas e vegetais vermelhos são carregados de antioxidantes carotenóides (como caroteno e licopeno) e antocianinas. São mais estáveis em ambientes ácidos e a adição de algum tipo de ácido pode acentuar a tonalidade vermelha e aprofundar a cor.

Frutas vermelhas liofilizadas e em pó, beterrabas e cerejas são frequentemente usadas para adicionar ou aumentar os tons vermelhos em sobremesas e produtos de panificação. Purê de frutas vermelhas pode ser adicionado a cremes e coberturas, mas corre o risco de parecer mais rosa do que vermelho. A pasta ou o pó de tomate podem adicionar profundidade de cor e sabor em preparações salgadas, especialmente massas.

Laranja

Alimentos laranja tendem a ser ricos em betacaroteno, um composto à base de lipídios bastante estável. Abóboras, batata-doce, mamão, damasco e caqui são apenas algumas das frutas e vegetais que podem adicionar tons de laranja a um produto. Para os vegetais de raiz de laranja, assá-los inteiros e com casca pode ajudar a melhorar os tons profundos de laranja. Cozinhar cenouras e a maioria dos outros vegetais com amido laranja em uma solução ácida resultará em um produto final laranja mais claro e brilhante, enquanto cozinhá-los em uma solução alcalina resultará em um produto laranja escuro mais profundo. Frutas inteiras em pó, liofilizadas e sucos em pó de batata-doce e abóbora estão prontamente disponíveis para uso em massas e produtos de panificação.

Amarelo

Assim como o vermelho, o amarelo excita e estimula o apetite. Amarelo e vermelho usados em conjunto produzem uma combinação atraente. A cúrcuma é um aditivo popular usado para conferir e realçar os tons amarelos nos alimentos. A cúrcuma pode envelhecer quando exposta ao ar para suavizar seu aroma e sabor característicos.

A cúrcuma funciona bem em aplicações úmidas e secas, pratos salgados, assados e massas. Um ingrediente comum, mas muito mais caro, usado para adicionar a cor amarela é o açafrão. Quando levemente tostado e moído, ou mergulhado em líquido, o açafrão adiciona um brilho dourado rico e um aroma e sabor poderosos e inebriantes às formulações. É frequentemente usado na culinária do Sul da Europa, bem como nas cozinhas turca, persa e indiana, em pratos que vão desde pilafs e guisados até doces e sorvetes.

Preto

Poucos alimentos naturais são genuinamente pretos, limitados principalmente a alguns grãos, sementes e especiarias. Tinta de lula ou choco tem sido usada há anos para transformar arroz, macarrão e frutos do mar refogados em preto. No entanto, também adiciona notas de sabor salgado e é alérgeno. A cinza culinária é um pó preto acinzentado criado pela queima de vários vegetais até que tudo o que resta seja cinza. No entanto, há alguma controvérsia sobre seu uso. Especiarias e sementes pretas, como sementes de gergelim e nigela, são uma forma de acentuar os alimentos com pontos pretos.

Azul

Existem poucos alimentos autenticamente azuis. A pesquisa sugere que alimentos saborosos coloridos de azul vívido afetam negativamente o apetite e podem até criar repulsa em alguns indivíduos. No entanto, o azul tem demonstrado sucesso em bebidas, doces e algumas sobremesas. Cozinhar repolho roxo em uma solução alcalina produzirá uma cor azul que pode ser usada como corante natural para alimentos. Muitos fabricantes de corantes alimentícios naturais usam essa fonte. Recentemente, a fruta huito (Genipa americana) foi usada com sucesso para criar um corante alimentício azul natural, assim como a spirulina.

A criação de formulações que estimulem todos os sentidos deve começar com a apresentação visual ao consumidor. A utilização de novas e refinadas técnicas e ingredientes são essenciais para preservar e valorizar as cores naturais dos alimentos e bebidas.

Fonte: Prepared Foods




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