Os derivados do leite, como iogurtes, sorvetes e bebidas lácteas, possuem uma grande popularidade, tendo uma alta aceitabilidade sensorial pelos consumidores. Esses alimentos possuem tecnologias de processamento e composição diversificadas.

Apesar disso, pode-se dizer que são ricos em proteínas, gorduras e carboidratos, visto que todos apresentam base láctea na formulação, assim, a lactose, é o açúcar que será encontrado naturalmente nesses produtos. Além disso, geralmente, os produtos lácteos também são ricos em açúcar adicionado.

O açúcar aumenta a sensação de prazer durante o consumo desses alimentos. Isso faz com que o gosto doce seja uma preferência da maioria das pessoas desde a infância. Dessa forma, para atender a esse anseio por parte dos consumidores, sempre foi estimulada a adição de açúcar em produtos pela indústria de alimentos, incluindo os lácteos.

Entretanto, o consumo excessivo de açúcar ao longo da vida pode levar a uma série de consequências para a saúde, como diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, cáries, dentre outros.

Nesse contexto, atualmente, há uma demanda por produtos mais saudáveis, o que inclui a redução da concentração de açúcares dos alimentos. Como os produtos lácteos são alimentos saudáveis e devem ser consumidos ao longo da vida, em razão da sua contribuição para a ingestão de proteínas de alta qualidade, sais minerais e outros nutrientes na dieta, é ideal que o conteúdo de açúcares seja diminuído.

Assim, as indústrias investem no desenvolvimento de lácteos que apresentem baixos níveis de açúcar, com atributos sensoriais de sabor e textura similares a de seus equivalentes com alto teor calórico.

Mas nem sempre é uma missão fácil reduzir açúcares em produtos lácteos! Uma das estratégias aplicadas para reduzir o açúcar sem a perda da doçura é a utilização de edulcorantes naturais ou artificiais.

Porém, alguns problemas comprometem essa substituição, como a presença de sabor residual desagradável, evidência de um efeito compensatório, aumento do desejo por doces, promoção do ganho de peso e alterações nas propriedades físico-químicas do produto.

Outra opção é a redução do açúcar de forma gradativa em pequenas concentrações, sem comprometer o sabor do produto, para que o consumidor possa se adaptar ao longo do tempo, sem perceber as alterações.

Além de contribuir para o sabor dos alimentos, o açúcar desempenha outras funções, como aumentar a viscosidade, colorir alimentos, servir de substrato para fermentação, além de atuar como agente de volume, conferindo corpo aos produtos e promovendo o aumento do teor de sólidos em diversos produtos.

O iogurte é um produto obtido por meio da fermentação do leite pelos microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A cultura bacteriana fermenta a lactose naturalmente presente no leite em ácido láctico, conferindo as características sensoriais do produto. Quando o açúcar é adicionado na formulação, esses microrganismos também podem utilizá-lo na produção ácido láctico. Além disso, o açúcar é adicionado ao produto para diminuir o gosto ácido e para aumentar a viscosidade do iogurte.

A redução do teor de açúcar, ou até mesmo sua total retirada, é possível desde que haja adequação da formulação. Para diminuir a percepção da acidez podem ser adicionados adoçantes não nutritivos de alta intensidade (como a sucralose e a estévia) e polióis (como xilitol, eritritol, sorbitol e maltitol).

No caso do uso dos polióis, é importante considerar a quantidade a ser adicionada em função do efeito bactericida que podem ter sobre as bactérias lácticas.

Além disso, a redução de açúcar também pode ter efeito na viscosidade do produto, tornando necessária a adição de espessantes. No Brasil, os espessantes que podem ser utilizados em iogurtes estão previstos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

No sorvete, as funções do açúcar são adoçar o produto, contribuir para sólidos totais, aumentar a viscosidade do sorvete e reduzir o ponto de congelamento da mistura. O aumento da viscosidade ajuda a reduzir a taxa de derretimento do sorvete.

A capacidade de abaixar o ponto de congelamento é chamada de poder anticongelante (PAC) e está relacionada ao teor de água livre no sorvete. Ao adicionar açúcar na mistura, parte da água livre no sorvete irá dissolvê-lo, diminuindo a quantidade de água disponível para congelar e fazendo com que a necessidade de resfriamento seja maior.

O PAC é uma propriedade importante de sorvetes e deve estar adequado à temperatura na qual o sorvete será estocado, proporcionando a maciez apropriada ao produto. Já a capacidade edulcorante (POD) está relacionada à capacidade de promover o gosto doce.

O padrão para o PAC e o POD é a sacarose, que é considerado um bom açúcar para ser utilizado em sorvetes. Assim, no momento de se fazer a substituição do açúcar por outro ingrediente, como polióis e adoçantes não nutritivos, é importante fazer o balanceamento dos ingredientes a serem adicionados na calda.

Tomando o xilitol como exemplo, seu POD é 100 (igual ao da sacarose), porém seu PAC é igual a 225 (2,25 vezes maior do que o da sacarose, isso significa que a substituição de sacarose pela mesma quantidade de xilitol tornará o sorvete excessivamente macio (mole) em uma mesma temperatura de estocagem.

Além disso, deve-se considerar o seu “efeito cooling”, que proporciona uma sensação refrescante na boca (comum em produtos mentolados) devido ao seu calor de solução (-36,6 cal/g) consideravelmente mais baixo do que o da sacarose (-4,3 cal/g). Por fim, os polióis (exceto o eritritol) são conhecidos por causar desconforto gastrointestinal (produção de gases e diarreia) em alguns indivíduos, o que limita a quantidade máxima a ser adicionada.

Por outro lado, a substituição do açúcar por sucralose (POD=700), levará a um sorvete excessivamente doce e/ou reduzirá consideravelmente os sólidos totais do produto, ocasionando em um sorvete excessivamente duro.

O doce de leite e o leite condensado são produtos obtidos a partir da concentração do leite com adição de sacarose. Nesses produtos, o açúcar contribui para o aumento da viscosidade e, devido a sua alta concentração e consequente redução da atividade de água, também atua como conservante. Em relação ao doce de leite, o açúcar ainda tem a função de contribuir para a cor e aroma característicos do produto.

Por meio de uma reação química que ocorre entre um aminoácido e um açúcar redutor durante o processo de aquecimento, são produzidos principalmente compostos de coloração marrom chamados de melanoidinas. Essa reação, conhecida como reação de Maillard, também ocorre durante a produção do leite condensado, mas deve ser controlada para que não ocorra de forma tão intensa. Para reduzir a quantidade de açúcar presente nesses produtos, deve-se pensar em como garantir a viscosidade e a cor característica desses produtos. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite prevê a utilização de corante e alguns espessantes.

Uma alternativa de substituto para a sacarose que apresenta boas propriedades fisiológicas e tecnológicas é a allulose.

A allulose é um açúcar raro de baixa caloria (0,4 kcal), com efeito anti-hiperglicêmico e POD igual a 70. Por ser um açúcar redutor, participa da reação de Maillard. Além disso, apresenta propriedades de viscosidade e PAC similares à sacarose. Uma vantagem é que a allulose não cristaliza em produtos lácteos.

Em 2014, a allulose foi considerada GRAS (Generally Regarded as Safe) pela FDA (Food and Drug Administration), sendo utilizada em alimentos com redução em sacarose em vários países, como Estados Unidos, México, Chile, Japão, Coreia do Sul, entre outros. Em breve, esse açúcar promissor deverá chegar ao mercado brasileiro e europeu.

Além da busca por um substituto que preencha as lacunas tecnológicas da remoção de açúcares, a problemática da redução de açúcares em lácteos envolve aspectos sensoriais, já que a maior parte dos consumidores preferem alimentos com gosto doce, rejeitando os gostos amargo e/ou ácido. A indústria tem a missão de trabalhar com substitutos que adocem e que contribuam com pouca ou nenhuma caloria. Mas, como tornar um alimento doce sem adicionar açúcar?

Com frequência, associamos a intensidade do gosto doce à quantidade de açúcar presente em um alimento, mas será que quanto mais doce é um alimento mais açúcar ele tem?

Dentre as várias opções de lácteos disponíveis no mercado, se fizermos uma comparação entre as versões integrais com as sem lactose, é possível identificar maior dulçor nas versões sem lactose. Isso porque nesses produtos, a lactose é hidrolisada, por meio da enzima lactase, gerando glicose + galactose, que apresentam POD maiores (74 e 32, respectivamente) do que a lactose (POD=16).

Nesse sentido, a hidrólise da lactose ou a utilização de leite sem lactose tem efeito favorável em formulações de lácteos, pois contribui para produtos com menor adição de açúcares e melhor textura, uma vez que os grandes cristais de lactose, formados devido a sua baixa solubilidade somada aos efeitos do processamento, são responsáveis por uma textura arenosa em alguns lácteos, como leite em pó e sorvete.

O uso de adoçantes não nutritivos, como aspartame, sacarina e sucralose, tem sido uma das estratégias mais populares para reduzir o teor de açúcar em produtos lácteos, mantendo o sabor doce sem o acréscimo de calorias.

Entretanto, há limitações de uso desses adoçantes em razão da diferença de perfil de percepção do gosto doce e da ocorrência de sabor residual, como amargo e metálico por alguns consumidores. Quando falamos de diferentes tipos de edulcorantes, a percepção do gosto doce é muito dependente do perfil de intensidade de percepção da molécula em função do tempo.

O desafio para a indústria é selecionar o adoçante que melhor se adeque a matriz do alimento formulado, uma vez que essa matriz influencia diretamente na percepção do gosto doce. A presença de gordura, por exemplo, é um fator crítico no trabalho de redução de açúcar em um lácteo, pois quanto maior a sua concentração, menor será a percepção da intensidade do gosto doce.

Além do teor de gordura, outro fator que também diminui a percepção desse atributo é a viscosidade, alimentos mais viscosos necessitam de uma maior adição de açúcares em comparação com a mesma formulação mais fluida para promoção de uma doçura equivalente.

É fato que a redução de açúcares em lácteos é uma grande necessidade de mercado e as indústrias de laticínios estão empenhadas na busca por alternativas que atendam a essa demanda, sem comprometer a qualidade e aceitação sensorial do produto.

Fonte: Milk Point