Fermentação, acidificação, controle de umidade e oxigênio, todos são métodos antigos e tradicionais de preservação de alimentos nos quais as civilizações confiaram para estender a longevidade de alimentos e bebidas. De fermentações de ácido láctico de produtos (como kimchi e chucrute), a fermentação de laticínios (queijo, iogurte, etc.), para a cura e defumação de peixe e carne, são comprovadamente métodos eficazes e tecnologias confiáveis para alterar as propriedades intrínsecas dos alimentos e estender a sua consumibilidade.
Os processadores de alimentos estão adotando métodos antigos de preservação e também procurando entender e implementar tecnologias e ingredientes modernos, especialmente opções sustentáveis de origem vegetal, explorando derivados vegetais no campo da preservação natural para manter os rótulos o mais limpo possível.
Métodos duradouros de processamento de alimentos que modificam e controlam os elementos constitucionais dos alimentos, como acidificação, desidratação ou fermentação controlada, são alguns processos que auxiliam na extensão da vida útil e ainda têm um lugar na produção moderna de alimentos.
Os principais mercados têm visto um aumento na presença de alimentos fermentados, desde os agora onipresentes iogurtes probióticos vivos até variedades de bebidas probióticas e alimentos como kimchi e chucrute. O processo de fermentação faz mais do que mudar e melhorar o sabor, fornece um nível de acidez que ajuda a prolongar a vida útil. O próprio processo de cultivo fornece hospedeiros mais controlados de microrganismos, tanto no produto quanto no sistema digestivo, que uma vez ingeridos, ajudam a diminuir a probabilidade de organismos indesejáveis crescerem a níveis que causem deterioração ou danos patogênicos.
Outros métodos antigos que estão se tornando novos, como a desidratação, também viram um aumento na quantidade de produtos dessa categoria, se expandindo a produtos liofilizados.
A crescente demanda dos consumidores por rótulos limpos, derivados naturalmente, minimamente processados e opções semelhantes para o que consomem e bebem impulsionaram as excursões da indústria de processamento de alimentos aos métodos de preservação do passado. E combinar esses métodos com tecnologia moderna e inovação está permitindo que os fabricantes de ingredientes desenvolvam conservantes de origem natural que mantêm “auras limpas” nos rótulos dos produtos.
À medida que a indústria de alimentos continua a tendência para produtos vegetais e que vêm “direto da terra” com processamento mínimo e conservantes tradicionais, se adaptou à demanda por conservantes apropriados com rótulos mais limpos para prolongar a vida útil. Os consumidores estão diminuindo as diferenças percebidas entre "bom para o meio ambiente" e "bom para o corpo".
No desenvolvimento de aplicações baseadas em lipídios, como cremes vegetais ou substitutos de manteiga, a preservação é especialmente desafiadora, pois os óleos vegetais tendem a ficar rançosos. Esses ingredientes também têm alta suscetibilidade à deterioração, devido a altas cargas de carboidratos.
A maior acessibilidade aos ingredientes abriu oportunidades para explorar opções de derivados de origem vegetal para uso como rótulo limpo ou conservantes naturais que podem estender a vida útil. Para esse fim, os cientistas de ingredientes estão trazendo à tona sistemas de ingredientes naturais que podem atender ao duplo desafio de estender a vida útil, ao mesmo tempo em que auxiliam na criação de atributos específicos de textura e mouthfeel desejados.
Um exemplo disso é o uso de dextrose em cultura. Quando reidratado em pó, ocorre uma dissociação química natural que produz o ácido propiônico designado por GRAS, que atua como um conservante de origem natural. Em certas matrizes alimentares, o uso de dextrose cultivada sozinha não mostra grande sucesso em melhorar a vida útil geral, porque é essencialmente um açúcar cultivado que ainda pode alimentar certos organismos deteriorantes. No entanto, quando combinados com sementes de linhaça fermentadas, sementes de ameixa e produtos conservantes de orégano, uma extensão significativa foi alcançada.
Aditivos como o ácido sórbico, outro conservante natural encontrado em extratos da baga de sorveira, também estão se tornando mais populares. O ácido sórbico ajuda a retardar o crescimento de fungos e leveduras indesejáveis, proporcionando uma vida útil um pouco mais longa.
A ameixa verde nativa da Austrália (Terminalia ferdinandiana), também chamada de kakadu, é um excelente exemplo. Foi aclamada por suas poderosas capacidades antimicrobianas e pesquisas confirmam como os componentes extraídos da polpa e das sementes da ameixa demonstram capacidade de causar ruptura da parede celular e vazamento citoplasmático de microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos, incluindo Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Além disso, alguns produtos da ameixa verde nativa australiana produzidos comercialmente fornecem o ácido sórbico acima mencionado.
Descobriu-se que os cogumelos de botão brancos possuem propriedades antimicrobianas nas suas fibras. Essas fibras antimicrobianas foram desenvolvidas em aplicações para atuar como um substituto para conservantes convencionais para muitas formulações. Esse conservante derivado de cogumelo demonstrou impedir a proliferação de microrganismos deteriorantes (incluindo leveduras, fungos, bactérias) e também pode inibir o crescimento de bactérias patogênicas prejudiciais, como E. coli e Listeria. As aplicações conservantes das fibras antimicrobianas podem ser usadas em uma variedade de produtos alimentícios e bebidas e são especialmente eficazes em substitutos de carne e laticínios à base de plantas, bem como em molhos e cremes para barrar. As pesquisas sobre os benefícios desse ingrediente de fibra de cogumelo continuam, com indicações que também podem oferecer proteção de sabor, cor e textura, além de controlar organismos patogênicos e deteriorantes.
As inovações nesse campo também apresentam soluções de extratos derivados de plantas com propriedades que combatem a deterioração microbiana. Extratos de plantas como alecrim, chá verde, cerejas azedas e aipo possuem propriedades antioxidantes que retardam a degradação oxidativa e a perda de qualidade. Os extratos vêm com o benefício adicional de que, sob uso normal, são insípidos.
No campo do rótulo limpo, muitos dos sucessos na preservação e extensão da vida útil são encontrados ao utilizar vários produtos, métodos e tecnologias para atingir os resultados desejados. Métodos clássicos estão sendo combinados com novos ingredientes e tecnologias para estender a vida útil de alimentos com rótulo limpo com o mínimo de processamento possível, mantendo a integridade dos produtos acabados.
À medida que os desenvolvedores prosseguem com a criação de produtos preservados naturalmente que são comparáveis aos alimentos conservados convencionalmente, será necessária uma maior educação do consumidor sobre as capacidades e deficiências dos conservantes de rótulo limpo e extensores de vida útil. O dar e receber em torno do sabor, custo e durabilidade é um obstáculo que os processadores enfrentam ao desenvolver alimentos e bebidas que são preservados naturalmente, seja por processo, sistema de ingredientes adicionados ou uma combinação dos dois.
Para processadores que estão mudando para conservantes vegetais e outros naturais, os controles durante o transporte e armazenamento serão necessários para manter a integridade dos produtos acabados, já que alguns conservantes naturais são mais temperamentais e suscetíveis a flutuações ambientais.
Fonte: Prepared Foods
