Um novo relatório da Persistence Market Research prevê uma expansão consistente do mercado global de ingredientes de cereais até 2030, citando a “crescente influência de dietas saudáveis”. A mudança gradual dos consumidores em direção a uma alimentação mais saudável abrange uma ampla gama de ideias sobre o que isso significa - e uma ampla gama de ingredientes de cereais visa aproveitar a tendência, de farinhas e grãos inteiros em panificação sem glúten, a grãos antigos usados por seu teor de sabor, fibra ou proteína.
“A reformulação está se transformando em uma oportunidade de crescimento com base nas tendências do consumidor em relação a, por exemplo, saúde e indulgência, aspectos de sustentabilidade, bem como naturalidade e rótulo limpo, alimentos à base de plantas e também enriquecimento de fibras e saúde digestiva. Podemos constatar isso na quantidade de novos produtos lançados recentemente no mercado”, disse Stefano Renzetti, cientista sênior e líder de projeto da Wageningen Food & Biobased Research,.
Sem glúten tornou-se uma tendência importante e o número de novos produtos na Europa com promessas de isenção aumentou constantemente nos últimos cinco anos, segundo a Mintel. Como resultado, os pesquisadores estão explorando vários ingredientes de cereais para garantir produtos acabados da melhor qualidade. Farinhas de aveia e sorgo, por exemplo, têm efeitos diferentes no pão, mas, segundo Renzetti, ambas têm um tipo específico de amido que fornece volume e uma migalha macia.
Ao selecionar ingredientes de cereais, Renzetti recomenda identificar não apenas as propriedades desejadas dos ingredientes, mas também as etapas de processamento necessárias para um produto específico.
De acordo com Innova Market Insights, embora muitos produtos feitos com ingredientes de cereais sejam inerentemente vegetais, dois terços (67%) das alegações à base de vegetais ocorreram fora das categorias de carnes e lácteos em 2020. “Tem havido uma demanda significativa do consumidor por esses produtos”, disse Tiia Morsky, líder da equipe de pesquisa de ingredientes da Campden BRI.
Segundo Morsky, uma pesquisa da GVR avaliou o mercado de ingredientes de panificação veganos em US$ 1,1 bilhão em 2018, com uma taxa de crescimento esperada de 5,6% de 2019 a 2025. “Alguns dos produtos de panificação são naturalmente à base de vegetais, como os pães, que normalmente já são veganos ou vegetais. No entanto, nos últimos anos, houve alguns lançamentos realmente interessantes visando altos níveis de proteína ou baixos níveis de carboidratos. Eles podem usar sementes inteiras ou grãos para aumentar o conteúdo de proteína, e alguns deles usam mais farinhas de ingredientes ricos em proteínas, como grãos ou leguminosas antigas”, observou.
Richard Charpentier, fundador e proprietário da Baking Innovation, também destacou o conteúdo de proteína dos ingredientes de cereais como uma forma de aumentar a proteína em uma variedade de produtos de panificação. Na Europa, os fabricantes podem fazer uma alegação de alto teor de proteína se pelo menos 20% do valor energético do produto for fornecido pela proteína. “Você encontrará proteínas de trigo, de centeio, de cevada, de quinoa, sorgo. Todos têm proteína natural e todas as diferenças que encontrar em termos de sabor e textura irão impactar na sua confeitaria”, disse.
A proteína em cada ingrediente de cereal tem um grande efeito na funcionalidade em produtos de panificação - glúten de trigo, espelta e centeio ajudam a criar volume, por exemplo, mas também adicionam sabor. Charpentier explicou que a proteína adiciona um pouco de mastigação. “Alguns são mais doces, outros, como sorgo ou quinoa, tendem a ser mais amargos. Trata-se de compreender as funcionalidades únicas que todos têm”, comentou ele.
No entanto, concentrar-se apenas nos cereais pode perder benefícios mais amplos. Charpentier sugere que combinar grãos com outros ingredientes, como sementes, legumes ou lácteos, pode ajudar os fabricantes a desenvolver produtos com proteínas completas, atendendo à demanda do consumidor por proteínas melhores ou de maior qualidade. “É aí que existem muitas oportunidades de reformulação com proteínas”, observou.
Fonte: Fi Global Insider
