O leite e os derivados lácteos ocupam importante espaço na dieta humana, atendendo a necessidade de cerca de 30% de proteínas e lipídios, e 70% do cálcio dietético.

Em relação ao processamento de derivados lácteos, todos os componentes do leite têm relevância industrial. No entanto, a gordura é o componente que se destaca, por permitir a fabricação de uma gama variada de derivados obtidos a partir da padronização do leite.

O leite in natura é classificado como integral, com teor de gordura acima de 3% e, após padronização, obtêm-se os leites semidesnatado e desnatado, com teores de gordura de 0,6% a 2,9% e abaixo de 0,5%, respectivamente.

Por meio do desnate, é possível a obtenção de produtos diferenciados e com o apelo de serem mais “saudáveis”, como iogurtes e bebidas lácteas, a partir da baixa porcentagem de gordura na matéria-prima. Já em outros processos, como na fabricação de queijos e manteiga, a presença da gordura é fundamental, influenciando principalmente no rendimento e textura final dos produtos.

Assim, o desenvolvimento de derivados lácteos com diferentes teores de gordura é uma tendência importante para a cadeia produtiva de lácteos, com nichos de mercado em ascensão em todo mundo.

Uma pesquisa avaliou as principais mudanças no comportamento do consumidor brasileiro de leite e derivados durante a pandemia, mostrando que o leite UHT não é o produto lácteo mais importante adquirido pelos brasileiros, apesar de estar em mais de 90% dos domicílios. Outros derivados lácteos, como os queijos, são preferidos pelos consumidores. Esses derivados são habitualmente recomendados para pessoas que necessitam de dietas com ingestão reduzida ou limitada de gorduras saturadas de origem animal.

Dessa forma, o desnate é uma tecnologia empregada usualmente nos laticínios, sendo a gordura excedente da padronização do leite integral removida, com o propósito de servir como nobre matéria-prima para a fabricação de outros derivados, mais rentáveis para os laticínios, quando comparados ao leite pasteurizado.

O intuito desse processo nas indústrias lácteas é separar o leite in natura, o que resulta no leite desnatado e creme. Essa técnica pode ser realizada sob duas formas: desnate natural e artificial, sendo este último o utilizado mais frequentemente dentro das escalas industriais de produção de alimentos.

Esse tipo de desnate é realizado em desnatadeira com discos sobrepostos perfurados, onde o leite recebe uma força centrífuga, fazendo-o girar rapidamente. Devido a diferença de densidade, o creme é separado dos demais componentes. Este, em razão da menor densidade, se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira.

Quando o leite é desmembrado, os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para o leite desnatado. Esse produto é aproveitado para a fabricação de creme de leite, chantilly, sorvete e manteiga. Para obter o leite semidesnatado, uma pequena quantidade de gordura é novamente misturada ao leite que foi desnatado.

São escassos os trabalhos que contextualizam a produção de derivados lácteos com o leite integral, semidesnatado e desnatado, com o propósito de compará-los posteriormente.

Nesse âmbito, foi realizado estudo no IF Goiano - Campus Rio Verde -com o objetivo de desnatar e padronizar o leite para a produção de derivados com diferentes teores de gordura, determinando os constituintes físico-químicos e aspectos sensoriais dos diferentes produtos. Entre eles, pode-se destacar o queijo Minas frescal, doce de leite pastoso e iogurte natural, bem como o aproveitamento do creme de leite excedente na produção de manteiga de leite e manteiga clarificada.

Os resultados sugeriram que novos experimentos sejam conduzidos com o propósito de comparar se o desnate do leite realizado por meio de centrífugas bactofugas ou clarificadoras em paralelo com as desnatadeiras com consequente redução das células somáticas influenciam nas propriedades físico-químicas dos derivados lácteos avaliados nesse estudo.

O aumento da contagem de células somáticas (CCS) afeta as propriedades funcionais do leite em pó, como índice de solubilidade, dispersibilidade e molhabilidade. Além disso, do ponto de vista industrial, as propriedades de textura dos iogurtes produzidos a partir de leite em pó com maior contagem de células somáticas foram adversamente afetadas com o aumento da CCS.

Por fim, vale destacar que as propriedades sensoriais dos derivados lácteos são fortemente influenciadas pelo teor de gordura dos mesmos, pois esse componente proporciona melhoria do sabor e textura.

Fonte: Milk Point