A redução de açúcar exige uma variedade de opções para mascarar sabor residual desagradável ou intensificar sabores, ou ainda, completar sinergicamente a percepção do perfil de doçura. Embora os adoçantes nutritivos e não nutritivos construam doçura com o aumento da concentração, não seguem as mesmas curvas lineares. Adoçantes nutritivos sempre resultarão em doçura mais concentrada com um final limpo. A maioria das opções pouco nutritivas e não nutritivas tem limites de concentração, acima dos quais as notas persistentes ou efeitos colaterais digestivos se apresentam e eventualmente se tornam censuráveis.
O impulso para reduzir o açúcar deriva de duas demandas do consumidor: menos calorias e ingredientes mais saudáveis.
Os doces têm sido o principal alvo para a redução de açúcar, com muitos produtos sendo adoçados totalmente com estévia ou fruta do monge, e outros combinando opções nutritivas e não nutritivas de forma inovadora.
Vários fabricantes de produtos doces têm aproveitado as alegações de “sem adição de açúcar”, usando a doçura natural de concentrados e pós de frutas e vegetais, ou alto teor não nutritivo -adoçantes de alta intensidade. Estes são equilibrados para corresponder aos perfis de doçura estabelecidos. No entanto, muitas empresas também estão divulgando os perfis naturalmente menos doces de seus produtos que contêm frutas secas inteiras ou pedaços de frutas e declarando “Sem adição de açúcar” na frente da embalagem. As fontes de doces são limitadas ao que está nas passas, tâmaras, maçãs ou mirtilos secos, framboesas ou morangos.
A inulina prebiótica natural é um frutano (polifrutooligossacarídeo) usado para substituir uma porção de açúcar e gordura nos alimentos, proporcionando os benefícios de uma fibra prebiótica. É cerca de um terço tão doce quanto a sacarose.
A estévia continua sendo uma escolha para muitos processadores que buscam um sabor doce inicial sem as calorias. Os avanços na tecnologia de estévia continuam, com o rebaudiosídeo D, agora disponível e apresentando sabor mais limpo e sabor residual mínimo, semelhante ao extrato de folha de estévia rebaudiosídeo M. Sabores naturais com Propriedades Modificadoras (FMPs) aplicados ao extrato de folha de estévia rebaudiana B têm capacidade de intensificar ou reduzir certas características de sabor em molhos salgados e condimentos, como ketchup.
A estévia Rebaudiosídeo M é valorizada por sua doçura limpa e quase nenhum indício de amargor residual em algumas outras formas de estévia. Ainda é desafiado com disponibilidade limitada e custo mais alto, mas está gradualmente se tornando mais disponível e acessível, devido as tecnologias de produção que incluem extração, bioconversão e fermentação. A extração continua sendo o método de escolha para algumas empresas que produzem produtos de alta pureza (99,5% ou mais).
A redução de açúcar para categorias centradas em laticínios, incluindo leite, iogurte e sorvete, está em alta, especialmente em formulações que removem lactose, o dissacarídeo natural às vezes chamado de “açúcar do leite”.
A alulose continua sua ascensão na escada dos substitutos preferidos de baixa/zero calorias para adoçantes nutritivos. Atualmente, é o único adoçante de sabor limpo, quase sem calorias (0,4 kcal/g) que pode ser uma gota da sacarose ou frutose. Isso porque é um açúcar, quimicamente semelhante à frutose e com perfil de sabor que fica entre a sacarose e a frutose. Embora declarado como tendo 70% da doçura da sacarose, seu final longo e qualidades semelhantes à frutose podem ajudar a elevar os sabores de frutas e chocolate nos produtos, compensando qualquer doçura diminuída.
Os adoçantes derivados de proteínas à base de plantas com características exclusivamente doces são direcionados para comercialização, principalmente, para aprimoramento de sabor. Muitos compostos de doçura derivados de proteínas são encontrados naturalmente em frutas exóticas nativas da África Ocidental. Alguns deles têm potencial adoçante até 5.000 vezes maior que a sacarose.
As proteínas da taumatina (Thumatococcus danielli-Benth) da fruta katemfe, combinadas com opções nutritivas naturais ou de alta intensidade, como a estévia, foram identificadas como uma combinação perfeita de doçura e funcionalidade. Embora a variedade de taumatina identificada seja caracterizada como tendo uma doçura incomum, com início lento e nota persistente de alcaçuz, são eficazes em mascarar notas amargas e outras persistentes censuráveis.
À medida que a tecnologia de doçura continua a se expandir, os desenvolvedores de alimentos e bebidas encontrarão maneiras melhores de levar indulgências doces aos consumidores. Com a redução de açúcar atualmente em alta prioridade, as oportunidades para enfrentar esse desafio certamente permanecerão boas.
Fonte: Prepared Foods
