Todas as operações de lácteos fazem alguns testes de qualidade. Alguns podem apenas fazer o básico, por exemplo, teste de gordura de manteiga e teste de antibióticos, enquanto outros têm grandes laboratórios com capacidade de conduzir uma infinidade de testes.
Os consumidores também realizam testes de qualidade nos produtos. Cada consumidor avalia a cor, o sabor, o odor e o mouthfeel dos produtos sempre que os consome. Então, por que não faríamos o mesmo?
Leite com chocolate sem açúcar, sorvete de baunilha sem baunilha, leite “maltado” e queijo cottage sem sal. Todos esses defeitos poderiam ter sido identificados se alguém tivesse experimentado o produto. Uma avaliação sensorial robusta de produtos, de ingredientes a produtos acabados, deve ser feita.
A avaliação sensorial é definida pelo The Institute of Food Technologists como “uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais conforme são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. Conduzido corretamente, é um teste de qualidade válido e confiável.
Embora frequentemente usado para avaliar produtos acabados no momento da produção, as avaliações sensoriais para analisar a vida útil e a qualidade dos ingredientes não devem ser negligenciadas. Os produtos devem ser examinados no final da sua vida útil prevista para avaliar a qualidade. (Lembre-se: esse é o teste que o consumidor está realizando.) Recomenda-se que todos os produtos de cultura e fluidos sejam mantidos a pelo menos 70C até o final do código e, em seguida, totalmente examinados quanto ao sabor, odor e aparência.
Além disso, ingredientes como leite cru, nata, leite em pó, soro de leite em pó, frutas, nozes, adoçantes, aromatizantes e sim, até mesmo água, devem ser examinados antes do uso. Todos eles são conhecidos por causar defeitos sensoriais em produtos acabados. Uma vez que um sabor estranho ou odor penetra no produto, não pode ser mascarado ou removido.
Os produtos cultivados também podem apresentar defeitos de fabricação, como alto teor de ácido, fermento, mofo, alto teor de sal, amargo e falta de sabor ou aroma. Os defeitos comuns em sobremesas congeladas, por sua vez, podem ser falta de frescor, ingrediente antigo, xaroposo, falta de sabor ou cor, falta de inclusão, sabor de soro de leite, sabor não natural, corpo fraco, quebradiço ou gomoso, emborrachado ou textura arenosa.
Nenhum desses defeitos requer um laboratório sofisticado para ser notado pelos consumidores. E embora possam não saber exatamente do que não gostam, julgarão o produto como sendo de baixa qualidade e não atendendo as suas expectativas.
Fonte: Dairy Foods
