Embora muitos consumidores sigam as “regras de sabor”, a textura vem logo na sequência. Quando se trata de produtos lácteos cultivados, atributos texturais, como granulado, fraco ou viscoso, são normalmente considerados defeitos.
A maioria dos desenvolvedores de produtos gasta tempo com ingredientes e/ou processos para prevenir esses defeitos. Compreender os fundamentos do processamento de produtos lácteos cultivados para produtos como iogurte, creme de leite, kefir, creme e outros, é um bom ponto de partida para entender como o processo contribui para a sua textura.
A maioria dos produtos começa com leite cru, que é separado em leite desnatado e nata. Em seguida, é novamente misturado ao teor de gordura desejado e homogeneizado. O aumento da gordura em iogurtes ou outros lácteos em cultura fornece automaticamente uma textura mais lisa e cremosa.
Quer comece apenas com a mistura de creme de leite cru ou também adicione outros ingredientes, a mistura crua deve ser pasteurizada. A etapa de pasteurização para produtos cultivados, como iogurte, tipicamente envolve temperaturas e tempos de espera muito mais elevados do que a pasteurização típica do leite.
Essas condições de aquecimento desnaturam a proteína do soro de leite (β-lactoglobulina) e formam ligações dissulfeto com a caseína. Essa reação fornece uma estrutura de gel mais firme no iogurte, com melhor capacidade de ligação à água e menos sinérese em comparação com as misturas de iogurte pasteurizadas em temperaturas mais baixas. Existem iogurtes que contam com essas condições de pasteurização para fornecer todos os seus atributos texturais, sem nenhum outro ingrediente adicionado além das culturas.
Uma outra condição de processamento que pode alterar a textura do iogurte é a temperatura de quebra. Após a fermentação, o iogurte é resfriado e a coalhada ou gel é quebrado com agitadores no tanque de fermentação. Quebrar o gel em uma temperatura mais quente resultará em uma textura mais firme do que resfriar antes de encher o recipiente.
A maioria dos iogurtes também usa ingredientes adicionados, como leite em pó desnatado, concentrado de proteína de soro de leite, concentrado de proteína de leite, amidos, gelatina e/ou hidrocolóides, como a pectina, para aumentar a firmeza e prevenir a sinérese. Se o rótulo e o sabor limpos são os alvos, então, um ingrediente lácteo é a melhor escolha.
Normalmente, quanto mais proteína for adicionada, mais firme será a textura, mas os ingredientes à base de caseína provavelmente fornecerão mais firmeza do que os ingredientes de proteína de soro de leite. Os amidos também aumentam a firmeza, ligam bem a água e são econômicos, mas muitas vezes silenciam os sabores adicionados. A gelatina é econômica, mas não é mais usada tanto. Frequentemente, pode ser o culpado por um produto com defeito “semelhante ao gel” se usado em um nível muito alto.
Lembre-se de que esses ingredientes precisam ser bem hidratados na mistura de iogurte antes da pasteurização para otimizar p seu desempenho e evitar o defeito da textura granulada. Seguir essas dicas ajudará a desenvolver a textura desejada.
Fonte: Dairy Foods
