Como a modulação do sabor pode ajudar a substituir o açúcar adicionado
Não há como negar que um segmento substancial dos consumidores atuais está atento ao teor de açúcar em alimentos e bebidas.
Uma pesquisa recente do International Food Information Council (IFIC) observou que as informações de “Açúcares Totais” no rótulo de Informações Nutricionais são uma prioridade para quase três em cada 10 consumidores, e quase um em cada cinco procura “Açúcares adicionados” nos rótulos dos produtos. À medida que o número de consumidores que evitam o açúcar cresce, também aumenta a demanda por opções com baixo teor de açúcar.
Em resposta a essa tendência, as marcas de alimentos e bebidas continuam encontrando maneiras inovadoras de reduzir o açúcar em aplicações com novos ingredientes e tecnologias, mas ainda assim, problemas que afetam a formulação e o fornecimento criam dores de cabeça para a produção. Felizmente para os formuladores, a modulação do sabor oferece várias soluções para esses problemas.
Embora os moduladores de sabor sejam mais conhecidos por mascarar sabores estranhos de todos os tipos de ingredientes, incluindo adoçantes de baixa e nenhuma caloria, eles podem fazer muito mais.
Misturar sabores frutados com moduladores de sabor é uma tática eficaz para combinar notas azedas com doçura com baixo teor de açúcar e sem açúcar, como em sabores de limonada e limão em formulações de zero calorias. Isso pode ser muito útil em refrigerantes, chás e bebidas energéticas que obtêm sua doçura da sucralose, estévia ou extrato de fruta do monge. Os moduladores são igualmente úteis para misturar sabores doces para melhorar a experiência sensorial de produtos lácteos sem açúcar, como iogurtes de frutas e sorvetes.
Sinergias também são possíveis em outras categorias de alimentos e bebidas. Por exemplo, em balas de menta, os moduladores de sabor podem intensificar e estender a sensação de frescor. Esse efeito sensorial combina bem com álcoois de açúcar e adoçantes de alta intensidade em aplicações de ingredientes como licores sem açúcar e xaropes aromatizados. Para formuladores que procuram criar sabores complexos e atraentes, a modulação de sabor expande a caixa de ferramentas de opções para reunir doçura e sabores complementares.
A textura é um desafio bem conhecido em aplicações de açúcar reduzido e zero. A formulação cuidadosa com adoçantes de alta intensidade pode igualar o nível de doçura do açúcar; no entanto, a sensação do açúcar na boca não pode ser facilmente reproduzida.
