Em todo o mundo, beber chá só perde para desfrutar de um copo de água. Tecnicamente, o verdadeiro chá inclui apenas o que é derivado das folhas e botões de flores do arbusto Camellia sinensis. Chás de ervas e bebidas botânicas semelhantes não são chás verdadeiros. As ervas são feitas de cascas, frutas, flores, folhas, raízes e sementes.

De acordo com o relatório Food and Beverage 2021, da Mintel, as principais tendências do consumidor são bem-estar, qualidade e sabor, não importa o preço, e "unidade por meio dos alimentos". Os desenvolvedores de bebidas estão ansiosos para capitalizar essas tendências e por um bom motivo: o chá e as bebidas similares se encaixam perfeitamente nas tendências e refletem séculos de tradição.

Junto com suas propriedades nutricionais e nutracêuticas, as bebidas à base de chá atendem a uma ampla gama de preços, sabores e ocasiões, que proporcionam uma experiência agradável para diversos grupos.

Cultivada principalmente na Ásia, especialmente na China e na Índia, a Camellia sinensis é, até hoje, frequentemente colhida à mão. As folhas e botões tenros são, então, processados de várias maneiras. Por exemplo, o chá verde é aquecido suavemente para minimizar a oxidação. Para o chá preto, as folhas são totalmente oxidadas com o calor. O chá Oolong envolve um processo complicado de várias etapas. O chá branco é minimamente processado e de preferência seco, sem calor. Esses são apenas alguns dos muitos tipos - e métodos de processamento - para os verdadeiros chás.

Extratos de chá são sabores provenientes do chá. De acordo com especialistas, o mercado de extrato de chá chegará a US$ 3,8 bilhões em 2025, com os extratos de chá verde liderando a para bebidas e outras aplicações. Os extratos de chá são folhas de chá secas que variam em tamanho de granulação. O tamanho da partícula do extrato de chá afeta o sabor e a solubilidade.

Os concentrados são uma mistura de dupla força. São usados em pequenas quantidades ou diluídos até a concentração normal antes de serem usados como bebida. Embora sejam usados como aromatizantes, podem transmitir amargor e precisam ser equilibrados com outros ingredientes para amenizar quaisquer notas de sabor indesejadas. Os concentrados de chá são feitos com açúcar e depois concentrados. Os sabores de açúcar e chá se misturam em níveis específicos para fácil reconstituição. Normalmente, são comercializados no varejo como um ingrediente “basta adicionar água”.

O fino chá verde japonês em pó, conhecido como matcha, é o sabor de chá mais comum usado em produtos alimentícios e ainda está desfrutando de grande popularidade mais de uma década depois que explodiu no cenário ocidental de alimentos e bebidas. No entanto, outros sabores de chá estão cada vez mais sendo encontrados em produtos como doces, confeitos e produtos de panificação. Outros chás têm perfis de sabor excelentes, que os tornam atraentes para os desenvolvedores de produtos. Chás defumados, como o já mencionado oolong, Keemun e lapsang souchong, funcionam particularmente bem em formulações salgadas, como molhos, guisados e condimentos.

Preparar chá é tanto uma arte quanto uma ciência e é fundamental para um resultado bem-sucedido. Todo chá tem um “ponto ideal” para o tempo e a temperatura de fermentação. Condições de preparo cuidadosamente controladas liberam compostos de aroma e sabor exclusivos para o chá, assim como o método de preparo cria nuances para um resultado sensorial complexo. As condições erradas da bebida geram características desagradáveis, como uma xícara fraca, alto grau de amargor, adstringência e secura.

Os parâmetros cruciais para um rendimento consistente e ótima experiência sensorial são o grau da folha de chá usada, a temperatura e o tempo de fermentação e a qualidade e química da água usada.

Um perfil de sabor não deve apenas atrair, mas manter o interesse do consumidor. A complexidade do sabor de uma bebida fermentada é aprimorada com combinações de variedades de chá e especiarias, sabores e ervas.

O chá oferece uma ampla variedade de sabores com base em variedades, geografia, solo, condições de cultivo e etapas de processamento. Por exemplo, o oolong carrega sabores de frutas vermelhas e perfis tropicais florais e terrosos. A variedade de chá longjing carrega notas de sabor de nozes devido às condições de processamento. Chás mais neutros servem como blocos de construção para um perfil de sabor mais sofisticado.

A doçura é um segundo fator. Extratos e pós normalmente não têm adoçantes adicionados, diferente dos concentrados de chá, que podem ter adição de adoçantes. O tipo de adoçante é fundamental. Além da doçura, diferentes adoçantes reagem de maneira diferente, mesmo que tenham o mesmo brix da sacarose, podendo melhorar ou interagir de várias maneiras e impactar as notas de sabor inerentes a cada um dos componentes da bebida.

As bebidas de chá frio criam uma dimensão extra de desafios para o processador de bebidas. A temperatura é um elemento-chave no perfil de sabor, devido, em grande parte, ao papel que o olfato desempenha no paladar. Quando uma bebida quente é embebida, o vapor transporta os aromatizantes voláteis inerentes da mistura para os receptores químicos no nariz que, por sua vez, são traduzidos como sabor.

Outro desafio é que a viscosidade muda quando um líquido é resfriado, alterando a percepção organoléptica no palato. Além disso, à medida que um líquido esfria, certos compostos se separam da matriz e alteram a sua concentração em toda a bebida. Isso se aplica particularmente a bebidas de chá aromatizadas e adoçadas.

Adicionar sabores a uma bebida quente e depois resfriá-la pode diminuir simultaneamente os sabores mais sutis, como frutas e especiarias, realçando outros sabores mais nítidos. Isso é especialmente verdadeiro para quaisquer minerais inerentes à água usada para a fermentação e para os taninos do próprio chá.

Ao atingir a redução da doçura por meio de adoçantes naturais de alta intensidade, é necessário equilibrar a mistura certa de adoçantes com os níveis de adstringência (como os taninos) dos tipos específicos de chá usados para minimizar quaisquer notas estranhas distintas encontradas nesses adoçantes. Além disso, cada tipo de adoçante cria pequenas diferenças na intensidade de doçura em relação a outros ingredientes e compostos na matriz líquida. Um bom fornecedor de ingredientes terá tecnólogos à disposição para ajudar os fabricantes de produtos a superar esses vários desafios e encontrar a mistura certa de chás, adoçantes e aromatizantes adicionados para formulações quentes e frias.

Como bebida e como ingrediente, o chá explora várias tendências e mantém os consumidores fiéis. O que começou como um ritual matinal ou um deleite à tarde, é apreciado plenamente a qualquer hora e em qualquer lugar do mundo. Para os desenvolvedores de produtos, o chá está no hoje e no futuro, impregnado ao longo do dia, apreciado como bebida ou adicionado como ingrediente, desde confeitos doces a pratos salgados.

Fonte: Prepared Foods