O açúcar é um dos ingredientes mais populares na dieta, e os consumidores estão acostumados com o sabor e a textura doces como fonte de conforto e indulgência. Surpreendentemente, a maior parte do consumo de açúcar vem de alimentos altamente processados e bebidas açucaradas, ao invés de sobremesas e confeitos.
As atitudes dos consumidores em relação ao açúcar mudaram em todo o mundo. Por um lado, o açúcar processado é considerado prejudicial à saúde e contribui para o aumento da obesidade em todo o mundo. Por outro lado, em suas formas menos refinadas, o açúcar é considerado limpo e natural.
As preocupações globais sobre o consumo excessivo de açúcar, levaram ao aumento da demanda por produtos com zero e baixo teor de açúcar, forçando os formuladores de alimentos e bebidas a priorizar a redução de açúcar na inovação, desenvolvimento e estratégia de marketing de produtos. Da mesma forma, os fabricantes de adoçantes se aprofundaram na pesquisa e no desenvolvimento de adoçantes alternativos como substitutos do açúcar para atender as necessidades desse mercado altamente dinâmico.
O mercado global de açúcar e adoçantes chega a aproximadamente US$ 25 bilhões e passou por mudanças fenomenais na última década. Mais pesquisa e desenvolvimento estão sendo feitos em todas as áreas, incluindo opções de açúcar com baixo teor de açúcar, baixo teor de calorias, alta intensidade de doçura, artificial, processado e natural.
Em geral, os adoçantes são classificados em seis grupos:
Açúcares: são carboidratos encontrados naturalmente em muitos alimentos, incluindo frutas, vegetais, cereais e leite. Os mais comuns são sacarose, glicose, dextrose, frutose, lactose, maltose, galactose e trealose.
Álcoois de açúcar: esses carboidratos ocorrem naturalmente, embora em pequenas quantidades, em plantas e cereais. O corpo é incapaz de metabolizá-los totalmente e, consequentemente, tendem a ter menos calorias disponíveis por grama. Os mais comuns são sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomaltose, lactitol e glicerol.
Adoçantes calóricos naturais: são os adoçantes mais antigos conhecidos e incluem mel e xarope de bordo. Contêm açúcar, mas também outras qualidades nutritivas. Tendem a ter um índice glicêmico um pouco mais baixo do que o açúcar. Incluem mel, xarope de bordo, açúcar de coco e xarope de sorgo.
Adoçantes naturais com zero caloria: não são carboidratos e contêm pouca ou nenhuma caloria. Nos últimos anos, tem crescido o interesse por esses como uma alternativa melhor aos adoçantes artificiais. Possuem índice glicêmico zero e podem ter gosto residual. Incluem stevia, allulose, fruta do monge e brazzein.
Açúcares modificados: são tipicamente açúcares produzidos pela conversão do amido por meio de enzimas. A lista também inclui açúcares que foram modificados, como caramelo ou xarope. São frequentemente usados na culinária ou em alimentos processados. Incluem xarope de milho rico em frutose, caramelo, xarope de agave, açúcar invertido e xarope dourado.
Adoçantes artificiais: são adoçantes sinteticamente desenvolvidos e costumam ser chamados de “adoçantes de alta intensidade”, pois fornecem um sabor semelhante ao do açúcar de mesa, mas milhares de vezes mais doce. Existem muitos tipos no mercado e alguns parecem ser mais seguros do que outros. Estão em uso na América e na Europa há mais de 120 anos. Os mais comuns são aspartame, sucralose, sacarina, neotame, acessulfame-k e ciclamato.
As principais propriedades consideradas para açúcares e adoçantes são intensidade de doçura (em relação à sacarose), valor calórico (calorias por grama), sabor, textura, volume, escurecimento e funcionalidade prebiótica, entre outras. Açúcares, açúcares modificados e álcoois de açúcar são geralmente produtos com menor intensidade de doçura e com valor calórico padrão (2 a 4 cal/g), enquanto adoçantes artificiais são produtos com maior intensidade de doçura e geralmente isentos de calorias.
A maior parte da pesquisa e desenvolvimento é baseada em adoçantes de alta intensidade de doçura e baixo valor calórico. Fontes naturais de rótulo limpo tornaram-se impulsionadores dessas atividades de avanço. No entanto, o preço continua sendo o maior impulsionador do desenvolvimento e da inovação que acontecem na área de adoçantes e açúcar.
À medida que a indústria de alimentos expande os horizontes dos alimentos com baixo teor calórico, baixo teor de açúcar, alto teor de fibras, naturais, orgânicos, de rótulo limpo e saudáveis, sem comprometer o sabor, mais fabricantes estão trocando o açúcar por adoçantes e alternativas naturais. Os fabricantes de adoçantes também estão procurando açúcares raros, como fucose, kojibiose, celobiose, nigerose, etc., mas estes ainda estão em fase de pesquisa e a viabilidade do produto e os requisitos de formulação são os maiores desafios.
Os fabricantes de adoçantes estão sob rigorosa pressão de desenvolvimento de novos produtos para apoiar os formuladores com as soluções certas, girando em torno dos pilares de sabor, textura, rótulo limpo e preço. Os adoçantes naturais alulose e estévia ainda são domínios inexplorados por muitos fabricantes e têm grandes perspectivas nos próximos cinco anos.
Fonte: Nutritional Outlook
