Com a evolução da indústria de bebidas, como desafio à renovação de gerações (dos baby boomers aos jovens da Geração Z, que inclui um grupo entre 18 e 25 anos), houve uma grande busca pela promoção da saúde e da juventude.

Esse crescimento já é verificado em diversos segmentos de alimentos, onde há necessidade de rótulos limpos e de nutrição leve, com poucas calorias e dando preferência aos ingredientes naturais.

Em alimentos, o termo natural é considerado mais saudável e seguro, e poucos consumidores acreditam que esse termo também envolva sabor. Por isso, o desafio para as indústrias de aromas é ainda maior. A grande dúvida é como oferecer sabores inovadores e atraentes que atendam às necessidades do mercado, ao mesmo tempo em que fornece um produto natural e de baixo custo.

De acordo com o Codex Alimentarius, sabores naturais são substâncias que podem ser encontradas individualmente ou em mistura, com características de sabor aceitáveis para consumo humano. Essas substâncias são obtidas exclusivamente por processos físicos a partir de matérias-primas em seu estado natural ou por processos tecnológicos; por sua vez, podem ser de origem vegetal ou animal, embora estas tenham pouca aplicação. Muitas das matérias-primas utilizadas na composição vêm de extratos e óleos essenciais e, no caso de sabores mais complexos, a origem está relacionada a processos biotecnológicos.

Na linha natural, o segmento de bebidas continua sendo o que mais consome sabores. São aplicados em refrigerantes, chás, sucos, laticínios e bebidas alcoólicas.

Para o mercado atual, o uso de produtos naturais e a presença de ingredientes reais são mais valorizados do que sabores e cores artificiais. Em levantamento realizado pela plataforma Innova, constatou-se que nos últimos seis anos houve um aumento significativo na demanda por aromas naturais em relação aos artificiais. Isso se intensificou ainda mais neste período pandêmico, onde a busca pela saúde aumentou o consumo de produtos naturais e, consequentemente, levou ao consumo dos aromas presentes nessa linha.

Na nutrição humana, o refrigerante sempre foi o grande vilão. No entanto, devido à forte tendência para produtos com rótulos limpos, essa visão está mudando. Há um grande movimento na Europa e nos Estados Unidos, além de um crescimento lento na América Latina, na busca por bebidas artesanais. São produtos que utilizam ingredientes naturais, muitas vezes orgânicos, e com diferentes sabores de frutas cítricas e colas existentes. Para esse nicho de mercado, é fundamental utilizar aromas naturais que apresentem características diferenciadas e inovadoras.

O objetivo dos fabricantes desse tipo de produto é reduzir a quantidade de informações contidas em seus rótulos e, principalmente, modificar a origem dos açúcares presentes. Embora o produto não tenha necessariamente um valor calórico inferior, é mais fácil para o consumidor interessado entender que ele contém na formulação entre dois e três sucos que oferecem a doçura necessária, em comparação com a quantidade de açúcares contidos em um refrigerante convencional, que não fornece nenhum outro tipo de valor nutricional.

Aromas à base de especiarias, como gengibre e açafrão; de um mix de ervas, como menta e manjericão, ou notas florais, são uma forte tendência para essa linha de produtos. Mas ainda predominam sabores cítricos, sabores de frutas vermelhas e, no caso da América Latina, sabores tropicais, como abacaxi, manga e maracujá, entre outros.

O chá, bebida de consumo milenar, é obtido a partir da infusão ou decocção da planta Camellia sinensis em água. Na América Latina, os produtos obtidos da espécie Ilex paraguariensis, popularmente conhecida como mate, também são usados para infusões.

Por meio de processos como maceração, infusão ou percolação da parte vegetal, obtém-se o chá pronto para beber (RTD), que pode conter adição de água e açúcares ou adoçantes. Ainda é comum encontrar sucos naturais de frutas, como limão e pêssego, em sua composição.

O mercado de chás e mate tem um crescimento anual considerável, seja pelos benefícios à saúde, seja pela popularização de novos produtos que estão ganhando cada vez mais aceitação, como bebidas prontas para beber, aromatizadas com aromas naturais, como hibisco, pêssego, limão, groselha e bagas, entre outros.

Outra forte tendência do setor de bebidas é o café gelado (cold brew). A aromatização desses produtos é aplicada principalmente em desenvolvimentos obtidos a partir de amêndoas e sementes, como no caso da utilização do chamado leite de amêndoa em cafés congelados de origem vegetal. Com um público mais exigente, os aromas para essa classe são mais elaborados, com sabores específicos que mantêm a harmonia com o café. Baunilha, caramelo, canela, doce de leite e chocolate são alguns dos aromas que reforçam essa tendência.

A linha de sucos e néctares prontos para beber vem ganhando cada vez mais aceitação. Isso se deve aos avanços na industrialização de sucos e na tecnologia de embalagens, que proporcionam praticidade na hora da compra e do consumo. A versatilidade de consumir algo saudável, como frutas e vegetais, de forma prática, é muito bem aceita pelos consumidores. E para um momento em que a busca por uma vida saudável é desejável, esse segmento preenche todos os requisitos.

A diferença entre sucos e néctares está na quantidade de polpa presente. Para sucos, recomenda-se apresentar uma quantidade que ultrapasse 50% do conteúdo, enquanto para néctares, em torno de 30%. Outra característica dos néctares é a presença de aditivos, o que não é permitido para sucos.

De acordo com a regulamentação do Mercosul, sucos e néctares só podem utilizar aromas e corantes naturais em sua composição, o que incentiva os fabricantes de aromas a oferecerem seus produtos para esse tipo de segmento. Sabores como uva, laranja, maracujá, abacaxi, goiaba e pêssego são os mais procurados nesse mercado.

Durante a pandemia, devido a necessidade de inovação do mercado, as cervejarias americanas buscaram o natural. Com o objetivo de atrair a geração Millenials, com idades entre 21 e 35 anos, acabaram oferecendo um produto sem glúten, com menos calorias e carboidratos do que as cervejas e com teor alcoólico semelhante (entre 4% e 5%).

Hard Seltzer é a bebida alcoólica gaseificada em lata com identidade visual diferenciada, que utiliza suco de frutas e aromas naturais. Com seu apelo natural e sabores diversificados, o produto cresceu em vendas, ganhando popularidade entre o público jovem.

Os sabores originais desse tipo de bebida estão diretamente ligados ao processo de fabricação. Existem três tipos diferentes de processos. O primeiro é o processo original, que consiste em fermentar açúcares dos grãos (como trigo, aveia, arroz ou milho), destilar o álcool resultante e misturá-lo com água e sucos selecionados. Outra forma de obtê-lo é omitindo o processo de destilação do álcool, nesse caso, as bebidas Hard Seltzer são feitas a partir da fermentação da cana-de-açúcar ou de uma base de frutas diluída em água, geralmente com adição de aditivos para garantir o melhor desempenho das leveduras. O método de adicionar um álcool neutro à água carbonatada é a terceira opção, no entanto, a qualidade do sabor do produto é inferior à obtida pela fermentação.

Para intensificar o sabor e apelo inovador, aromas naturais são adicionados durante o processo. Em levantamento realizado, os aromas que mais agradam nesse tipo de bebida são os tropicais, com perfil de manga e maracujá, frutas vermelhas, como cereja e morango, e cítricas, com perfil de lima, limão e toranja.

Fonte: Food News Latam