Produtos alimentícios fermentados como pão, vinho, cerveja, carnes e laticínios foram desenvolvidos por populações antigas em todo o mundo, com os primeiros registros datando de 13.000 a.C.
Os primeiros processos de fermentação eram mediados principalmente por microrganismos que ocorriam naturalmente nos alimentos, e tinha como um dos objetivos principais o armazenamento a longo prazo dos alimentos em temperatura ambiente.
Atualmente, há um grande interesse por fermentação artesanal e industrial. Ao mesmo tempo, a ciência procura entender o papel dos micróbios e sua conexão com os alimentos e a saúde, levando assim ao desenvolvimento de medidas de controle para estimular atividade microbiana específica na produção de alimentos, tornando-os mais seguros, saudáveis e deliciosos, além de abrir caminho para inovação de produtos fermentados.
A fermentação é um processo realizado por fungos e bactérias a partir de diferentes fontes de carboidratos. Esse processo tem como principal objetivo produzir energia para manter os microrganismos vivos. No entanto, a fermentação traz inúmeros benefícios na produção de alimentos: aumento da vida de prateleira dos alimentos; benefícios nutricionais e para saúde, como produção de vitaminas, efeitos pré e probióticos e melhora da digestibilidade do alimento, entre outros; segurança alimentar, por exemplo, reduzindo a contaminação por bactérias e fungos patogênicos; e melhora das características organolépticas, oferecendo novos aromas, textura e sabor.
O avanço de abordagens baseadas em metagenômica (ferramenta importante para estudar as comunidades de microrganismos) permitiu identificar grupos de “microrganismos funcionais”, que são aqueles capazes de aumentar a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade sensorial, aumentar efeitos conservantes, melhorar a segurança e fornecer benefícios à microbiota intestinal.
E “microrganismos não funcionais” que desempenham um papel fundamental na manutenção da estabilidade de todo o ecossistema microbiano. Ambos são essenciais para padronização e precisão dos processos biotecnológicos industriais, para moldar o sabor e atingir os padrões de qualidade desejados.
O setor de alimentos fermentados industrializados evolui rapidamente impulsionado pelo foco global e a preocupação com a saúde e a produção sustentável de alimentos, tornando-se cada vez mais popular.
Fonte: Food Connection
