A salmoura é uma parte importante do processo de fabricação de queijos para a maioria dos tipos de queijos italianos, alpinos, azuis, camembert e holandeses. Existem dois tipos principais de tanques de salmoura: os estáticos, como um poço, e canais dinâmicos, onde a salmoura flui em um padrão de serpentina.
Independentemente do sistema usado, manter a salmoura de alta qualidade exige muito trabalho e apresenta alguns desafios. Então, por que usar a salmoura em queijo?
Talvez a função mais importante da salmoura seja aumentar o teor de sal do queijo. A alta salinidade na salmoura também ajuda a controlar o crescimento microbiano indesejado, reduz a umidade no queijo, reduz ou mantém a temperatura do queijo (por exemplo, na mussarela), controla as atividades enzimáticas e pode fornecer casca/sabor/textura ao queijo.
No entanto, as salmouras também podem ser onerosas e apresentar outros desafios. Com o tempo, finas gorduras de queijo se acumulam na salmoura, o que pode causar problemas, como sabores estranhos no queijo. Essas finas gorduras de queijo também podem estimular o crescimento de microrganismos tolerantes ao sal, incluindo leveduras, bolores e, até mesmo, patógenos, como Listeria monocytogenes e Staphylococcus. Alguns produtores de queijo usam natamicina, um antimicótico, para manter a contagem regressiva de fungos.
Outro desafio é monitorar e garantir que a salmoura esteja dentro dos parâmetros desejáveis. Como o sal está sendo absorvido da salmoura para o queijo, os produtores de queijo precisam se certificar de que os níveis adequados de salinidade sejam mantidos na salmoura. A maioria das salmouras tem entre 18% a 24% de sal. Nessa faixa, há boa saturação de sal no queijo. Se os níveis de salinidade caírem abaixo de 16%, a salmoura terá maior probabilidade de desenvolver problemas microbiológicos.
A temperatura da salmoura também é importante e alguns produtores de queijo acham que a temperatura ideal é de cerca de 70C, com algumas salmouras ainda mais frias. Também é importante manter o pH da salmoura alinhado com o pH do queijo.
Outro desafio é remover sólidos indesejados e contaminantes microbianos da salmoura. Uma das melhores opções é a filtragem de fluxo cruzado. A filtração é um método eficaz para “limpar” a salmoura sem afetar os níveis de sal e outros minerais. A ultrafiltração ou mesmo a microfiltração são as opções de filtração mais eficazes na remoção de matéria indesejada, como gordura, partículas finas, bactérias, leveduras, bolores e sólidos suspensos.
Os produtores de queijo também têm usado outras estratégias de tratamento de salmoura, incluindo peróxido de hidrogênio, cloro e tratamento com UV. Existem preocupações de que algumas tecnologias, como UV, têm o potencial de produzir sabores estranhos no queijo, oxidando a gordura e os alquilfenóis encontrados no leite.
Outra opção mais recente é o uso de um sistema eletrolítico, que gera oxigênio/radicais livres para controlar o crescimento microbiológico. Alguns produtores de queijo tiveram sucesso com esses sistemas, mas esses métodos não removem sólidos da salmoura, apenas matam leveduras, fungos e bactérias indesejáveis.
Manter a salmoura é um desafio, mas monitorando cuidadosamente os seus parâmetros e mantendo-a saudável, por meio de estratégias como filtração de fluxo cruzado, pode-se ter uma salmoura de alta qualidade por muitos anos.
Fonte: Dairy Foods
