À medida que os consumidores buscam opções mais saudáveis e maior conveniência em alimentos preparados e embalados, as gomas e as fibras estão recebendo novo reconhecimento como ingredientes importantes para a saúde e funções biológicas, bem como estabilidade e textura. Fibras e gomas geralmente fornecem benefícios adicionais à saúde, incluindo melhorias na regulação do açúcar no sangue, perda de peso e saúde intestinal, ao mesmo tempo que conferem textura e estrutura a alimentos e bebidas.
Os hidrocolóides são um dos mais comuns no rol desses agentes de dupla finalidade e, normalmente, são derivados de plantas, algas marinhas, animais e fontes microbianas. Oferecem opções aos formuladores de alimentos para espessamento, emulsificação e retenção de água. Os hidrocolóides vegetais são altamente valorizados por suas propriedades de fibra alimentar prebiótica.
Um dos hidrocolóides mais versáteis é a goma guar parcialmente hidrolisada (PHGG), uma variação da goma guar padrão que é transparente e incolor. Rica no polissacarídeo prebiótico galactomanano, a goma guar PHGG é composta por aproximadamente 80% de fibra dietética saudável e tem uma baixa viscosidade, o que permite que seja usada em concentrações com efeito biológico perceptível de fibra alimentar.
Pesquisas mostram que as propriedades do guar são benéficas para a função digestiva regular. Um estudo com voluntários saudáveis demostrou que a suplementação de PHGG aumenta significativamente a proliferação de Bifidobactérias e Lactobacilos, conhecidos por modificar a microflora intestinal e fornecer alívio da dor e inchaço abdominal em indivíduos com síndrome do intestino irritável.
Em geral, as dietas cetônicas são ricas em lipídios, com ingestão moderada de proteínas e carboidratos. Lipídios, fibras a granel e álcoois de açúcar são ingredientes essenciais para atingir os extremos polares da dieta rica em gordura/pobre em carboidratos/sem açúcar cetônico, o que pode ser um desafio para um formulador.
Os hidrocolóides são o ingrediente ideal para enfrentar esse desafio, porque contribuem com textura e estabilidade, embora não afetem significativamente os níveis de carboidratos. Emulsionam o alto teor de gordura e retêm a estrutura que se perde ao retirar o açúcar e substituí-lo por álcoois de açúcar.
As mucilagens são um tipo de goma espessa e viscosa nas raízes e sementes das plantas. As fontes alimentares típicas são guar, alfarroba (alfarroba), tamarindo e algas marinhas (ágar e carragena). Também estão disponíveis no aloe vera, cacto e linho. Recentemente, uma nova fonte foi descoberta: as sementes da família da bananeira. Como polissacarídeos solúveis, as mucilagens têm tipicamente alta capacidade de retenção de água, tornando-as substitutos adequados para a goma xantana em uma série de formulações.
Dependendo da fonte, as mucilagens trazem benefícios à saúde e podem ser usadas como substitutos para outras fibras de goma com atributos nutricionais nominais. Outra fonte que está começando a ter maior uso é o farelo de semente de mostarda amarela, que contém cerca de 5,5% de mucilagem e possui propriedades funcionais únicas como estabilizante, emulsificante e agente de ligação de água e gordura. Também apresenta propriedades de diluição de cisalhamento semelhantes à goma xantana e exibe boa estabilidade de congelamento/descongelamento quando comparado à goma arábica e à pectina cítrica.
A mucilagem de mostarda amarela é um polissacarídeo heterogêneo de 1,4-D-glucano (estrutura semelhante à goma xantana) e sua capacidade de emulsão supera a da goma arábica e a da pectina. Também atua sinergicamente com galactomananos (de goma alfarroba ou goma guar) para formar géis. Uma vantagem é que a mucilagem também possui propriedades antioxidantes, ajudando a melhorar a qualidade dos alimentos e a sua vida útil.
Pequenas, mas poderosas, as sementes de chia vem apresentando grande crescimento nos últimos anos, provando ser outro excelente emulsificante para alimentos e bebidas. Os pós de chia são multifuncionais, contendo até 56% de fibra alimentar, bem como 25% de proteína vegetal de alto valor biológico e 4% de ácidos graxos ômega 3.
A farinha de chia, ou chia moída sem gordura como também é conhecida, fornece quatro nutrientes altamente valiosos: fibras, proteínas, ômega 3 e cálcio. Esse rico perfil de nutrientes permite que os fabricantes de alimentos usem um ingrediente ao invés de três ou quatro ingredientes altamente processados, como proteínas de soja, inulina, fibras de Psyllium, polidextrose, ômega 6 e concentrados de cálcio (que são considerados aditivos alimentares).
A farinha de chia também permite um rótulo limpo e atende a tendência de ingredientes naturais. Os pós de chia são ideais para dietas especiais como ceto, vegana, paleo e sem glúten e são adequados para inclusão em pães, muffins, cookies e bolos de nozes.
Para os consumidores famintos por carboidratos, o ressurgimento dos amidos resistentes é uma boa notícia. A ciência por trás dos amidos resistentes remonta à década de 1970, quando foi descoberto que certas fibras da banana, cevada, milho, ervilha, batata e trigo, entre outras fontes, contêm compostos de carboidratos prebióticos que agem metabolicamente como fibras e são fermentados no cólon, mas se comportam como amidos e farinhas na culinária e no cozimento.
Os benefícios para a saúde do amido resistente são muitos, incluindo aumento da saciedade para controle de peso, redução de picos de glicose para controle de açúcar no sangue, redução do colesterol no sangue e promoção da saúde gastrointestinal, aumentando a fermentação colônica/produção de ácidos graxos de cadeia curta e contribuindo para a positiva modulação da microflora colônica, que pode atuar sobre os hormônios para diminuir o apetite e a ingestão de alimentos.
Novas tecnologias continuam a ser desenvolvidas em relação as fibras prebióticas com benefícios exclusivos e aprimorados. Recentemente, foram emitidas patentes para galactooligossacarídeos (GOS), conhecidos pelos benefícios cardiometabólicos e da modulação da microbiota intestinal. E um novo amido resistente a prebióticos Tipo 2 (RS2) de batata chegou ao mercado no início do ano.
Estudos mostram que o amido resistente aumenta significativamente a abundância de Bifidobactérias e que apenas 3,5g de amido resistente (um décimo da dosagem anteriormente documentada) permite alegações de estrutura/função comprovadas, que incluem saúde gastrointestinal, benefícios prebióticos, suporte para sintomas relacionados à síndrome do intestino irritável, regularidade e envelhecimento saudável, tudo independente de um probiótico.
Oura fonte de amido resistente é a ervilha enrugada. Um estudo do Imperial College de Londres mostrou que sementes inteiras ou farinha feita com ervilha enrugada podem ajudar a mitigar o diabetes tipo 2. Nesse estudo, publicado na revista Nature Food, os pesquisadores usaram um tipo de “super ervilha”, uma variante da ervilha enrugada com uma mutação genética natural que produz uma quantidade maior de amido resistente, mas com menor teor geral de carboidratos. Em voluntários saudáveis que consumiram super ervilhas ou farinha de ervilha enrugada, os níveis de açúcar no sangue não aumentaram após uma refeição, em comparação com as ervilhas lisas.
À medida que a ciência cresce para apoiar os benefícios de saúde das fibras e das gomas junto com o seu valor de aplicação industrial, os desenvolvedores de produtos terão um número maior de novos ingredientes para trabalhar as suas formulações, oferecendo textura, sabor e boa saúde para uma nova geração de alimentos e bebidas.
Fonte: Prepared Foods
